鱼翅的历史沿革

古人称鲨鱼为鲛鱼、鱼昔 ，亦 写 作 沙鱼，另有海狼、吞船、吞山之别号。
但人们最早加工出的鲨鱼制品则是鱼皮和鱼唇。宋朝时，鲨鱼皮和鲨鱼唇都曾名噪食界。杨彦龄《杨公笔录》在夸奖鳆鱼的时候，认为江珧柱、沙鱼、赤鳔之类“皆可北面矣”，这里说的沙鱼仅指其鱼皮和鱼唇制品。鲨鱼皮经过加工并细切成丝后，称为鲨 鱼皮脍，非常珍贵，梅尧臣曾获友人馈赠，写下了《答持国遗鲨 鱼皮脍》一诗，其中透露了这种珍品的一些信息，其《宛陵集》卷二九载其诗云：“海鱼沙玉皮，翦脍金齑酽。远持享佳宾，岂用饰宝剑。予贫食几稀，君爱则已泛。终当饭葵藿，此味不为欠。”有人认为鱼翅在宋代已登食坛，乃是将鲨鱼皮脍误认为鱼翅。
其实，我国加工鱼翅的历史并不长，从明朝开始，人们才发现鲨鱼鳍。一般说来，鱼翅原料处理，首先要经过相对复杂的处理。古籍中曾介绍过鱼翅的加工情况，首先，捕鲨本身就带有危险性，因为鲨鱼凶猛，能够攻击人类。乾隆《诸城县志》卷一二曾记载说：“最悍者沙，……其翅猛恶，噬人，泅水者遇之必毙，海上畏之，号曰海狼。”捕鲨之后，粗加工成为翅板(或称翅片、原翅、皮翅)，细加工则成翅丝(或称软刺、明翅)。郝懿行《记海错》叙述说：“沙鱼色黄如沙，无鳞有甲，长或数尺，丰上杀下，肉瘠而味薄，殊不美也。
明朝把鱼翅推向饮食市场之后，立刻引起强烈共鸣，认识其价值者逐渐增多。李时珍《本草纲目》卷四四记述说：“沙鱼……形并似鱼，青目赤颊，可见食用鱼翅之风率先起自南方，但很快就感染到北方食界，就连宫廷膳食中也添加了这种原料，如刘若愚《明宫史》火集就记载：“先帝最喜用……鲨鱼筋”。鲨鱼筋，指鲨鱼翅筋。成书于明代的小说《**梅》第五十三回也把鱼翅视为高档食料，按《**梅》描写鱼翅，仅列入饮食，说明那时的一般人尚无从问津。《汪穰卿笔记》卷三曾探讨鱼翅。入清以后，鱼翅作为新兴的海产珍品，迅速发展起来，不但供应量明显增加，身价也在一步步攀升。郝懿行《记海错》说鱼翅在乾隆年代“酒筵间以为上肴”。从那时起，南北各地都可见到鱼翅宴席，《竹叶亭杂记》卷八记载说：“京师筵席多尚异味，……近日筵席，鱼翅必用镇江肉翅，其上者斤直二两有余。”《水窗春呓》卷下记述那帮主管治理黄河的河厅官员，有清一代，鱼翅一般都在高档宴席中展露身影，致有“无翅不成席”之说。然而，鱼翅虽然名贵，但烹调却颇费功力，只有技艺高超的厨人才能制作出的鱼翅菜肴。为此，清代厨家各显神通，不断推出新型的鱼翅菜品，鱼翅口味，同时也逐渐形成了区域性的烹饪特色。当时食界共推闽、粤鱼翅，烹饪最良。如《汪穰卿笔记》卷三在论述鱼翅制作时说：“顾庖人为此未必尽得法，大约闽、粤人最擅长，次则河南。又以火腿四肘、鸡四只亦精造，火腿去爪，去滴油，去骨，鸡鸭去腹中物，去爪翼，煮极融化而漉取其汁。 大略驾群才。收兵铸金人，函谷正东开。
铭功会稽岭，骋望琅琊台。刑徒七十万，起土骊山隈。
尚采不死**，茫然使心哀。连**射海鱼，长鲸正崔嵬。
额鼻象五岳，扬波喷云雷。鬐鬣蔽青天，何由睹蓬莱。
徐巿载秦女，楼船几时回。但见三泉下，金棺葬寒灰。
凤飞九千仞，五章备彩珍。衔书且虚归，空入周与秦。
横绝历四海，所居未得邻。吾营紫河车，千载落风尘。
**物秘海岳，采铅青溪滨。时登大楼山，举手望仙真。
羽驾灭去影，飙车绝回轮。尚恐丹液迟，志愿不及申。
徒霜镜中发，羞彼鹤上人。桃李何处开，此花非我春。
唯应清都境，长与韩众亲。
当时的风水师认为鲨鱼为佛教护法神“摩羯”。吃鱼翅是最不吉利的事情，而且熹宗起天启年号、喜鱼翅，寓意国破家亡，妻离子散、霉运连连。所以明朝灭亡后一直到清中期前无人敢吃鱼翅，鱼翅也被排除八珍。