包子的做法

韩包子的做法

配料：（制20个）特级面粉 450克 老酵面 50克半肥瘦猪肉 400克 鲜虾仁 150克化猪油 15克 小苏打 5克鲜浓鸡汁 150克 精盐 2克酱油 45克 白糖 25克胡椒末 1克 味精 2克

制作程序：

1、制面料。将面粉中加入酵面浆和清水匀发酵，当发酵适当后，加入小苏打揉匀，再加入白糖、化猪油反复揉匀，然后用湿布盖好静置约20分钟待用。

2、制馅。猪肉切成米粒大小，鲜虾仁洗净剁细，与肉粒一起放入盆内，加精盐、酱油、胡椒末、味精、鸡汁拌和均匀即成馅心。

3、成型成熟。将已饧好的发酵面团**光滑，搓成直径3.3厘米的圆条，扯成剂子20个。洒上少许扑粉。取剂子一个用手掌压成圆皮，包入馅心（约38克），捏成细皱纹，围住馅心，馅心上部裸露其外，置于笼中。用旺火沸水蒸约15分钟即熟。容易出现的问题及解决方法：馅心易散，包制困难。调制馅心的鸡汁，应晾冷后使用，馅心凝聚力强一些，包制就不会产生较大困难。如遇夏天温度高，还可将调制好的馅心，放入冰箱保鲜室稍加降温，这样包制就容易得多了。口感干硬。调制包子的面团一般应比调制馒头的面团软一些，这样口感就会滋润些，也有利于包制时造型。

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薄皮包子

薄皮包子，**尔族叫“皮提曼塔”，选用上好的料羊肉作馅制成，是**尔族人民喜爱的美味食品。
薄皮包子的特点是：色白油亮，皮薄如纸，肉嫩油丰，伴有**洋葱(皮牙子)浓郁的香甜味，非常爽口好吃。
制作时，先将上好的料羊肉切成筷子头大的肉丁，再把洋葱剁碎，加胡椒粉、盐水(适量)拌均成馅。在面粉中加凉水和成硬面，切成面剂子后用走槌擀成薄片，甩去面粉，包馅成鸡冠形(少带花褶)，入笼屉用旺火蒸二十分钟即成
**尔吃法，一般和馕或者和抓饭一块吃。和馕一块吃，先把薄馕放进笼屉蒸馏少许，然后把包子放置薄馕之上；和抓饭一起吃，则把包子放于抓饭碗上。不论哪种吃法，吃时都在薄皮包子上撒适量胡椒粉，这样可以提味，增加人们的食欲。

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[面食菜谱]灌汤包子的做法3种

灌汤包做法一

主料：面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克

制作：

1)将面粉加水和匀揉透，放置片刻；

2)猪肉剁成肉茸，蟹内剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；

3)将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。

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灌汤包做法二水晶灌汤包

原料：新鲜猪皮500克，冬瓜600克，鱼糁150克，火腿30克，黄瓜皮30克，鸡蛋皮1张，生姜25克，大葱50克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量，葱叶、红樱桃各少许。

制法：

1．猪皮洗净，放入高压锅中，掺入鲜汤，加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精，加盖，上火压至猪皮化成汁后，待冷却开盖，打去料渣，将汤汁倒入方形盘中，晾凉后再入冰箱中冷藏，即成皮冻，然后将其修切成直径为2厘米的圆球，共12个。2

2．冬瓜去皮，切成15厘米见方的大块，再片成大薄片，共12片，放入盐开水中浸泡约10分钟；火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝；葱叶入沸水锅中焯一下，撕成细丝；红樱桃剁成细末。

3．将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉，再裹上一层鱼糁，然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝，将其包入浸泡过的冬瓜片中，再用葱叶丝捆扎成石榴包，并在上面点缀上樱桃末，即成水晶灌汤包生坯，入笼用旺火蒸约5分钟，取出摆入盘中。

4．净锅上火，掺入少许鲜汤烧沸，调入精盐、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。

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灌汤包做法三

原料:猪后腿精肉,猪肚皮上的大片肉皮,母蟹高筋面娄,食盐,饱和碱水,猪皮,

制净后,加入料酒,老抽,葱姜,煮制成皮汤,冷切后,冻五个小时,成皮冻,取出切碎,加入拌好的精肉末,加入蟹黄,蟹肉,拌入适量的盐,鸡粉,待用,高筋粉一斤,加入食盐适量,要感到口感有点咸,饱和碱水一勺,加入冷水和成面团,放醒发两个小时,下坯子,可心擀皮,包制成形即可上笼,这种汤包虽然个大,但是一个是汤多,传热快,别外也说明不能蒸过了,汤太过了,变成水蒸气,体积变大,也会使汤包开裂,旺火,足气,六分钟足够,但是这种做法必须有维扬包点的包子手法作基础,不然的话,很容易出现汤破的情况,

蒸包子的秘诀（滴水藏海）--陈世初

陈世初像大多数的外地来京农民一样，由于条件所限，从最低的小本生意开始了他的生活蹬三轮、收废品、卖菜，或是卖早点等等。陈世初选择的是卖早点，乡下人不会别的，难道还不会弄两张桌子，支个煤气罐，煮一锅粥，再拌两盘咸菜，或是再蒸几个包子吗？因此，在城市，到处都能见到像陈世初这样卖包子卖粥的外地人。
只是，大多数外地人并不甘心永远地卖包子。卖包子只是跨进城市的第一步。在一份外地农民进京的生活调查中表明，从做早餐起家的人数占到了他们初期人数的30％以上。因此，做早点对外地进城的农民来说，大多只是一个过渡。他们的心思更多地是盘算着更能赚钱的行当，而绝不是一心一意地卖包子。因此，城市人的早点，也就大多吃得很不稳定，包子也没有多少滋味。因为做包子的人藏着诸多变数，一般也就做不好包子。城市人为了能找到好一点的早餐点，总要不断地在居住地周围寻觅，从一个小摊儿换到另一个小摊儿尝试。

10年中，笔者搬过两个地方，吃过附近几十个早点摊儿。说实话，令人满意的不多，有的地方吃一次都是勉强。6年前，我在街角发现了一个包子摊儿，美味、可口，每天早上前来吃早点的人都要排队。小老板就是陈世初。

很多人因为他的包子美味好吃，还曾起过疑心，问是不是放了**，或是别的令人上瘾的东西。连**门的人也来查过。然而没有，就是正常的包子。

笔者和陈世初熟之后，问他做包子的秘诀。他愣住了，他不懂得秘诀二字。他说他来北京，只想卖包子。那时他的同乡们无一不笑话他没有大志气。因为他们个个都要找到更能赚钱的行当。

陈世初就是想蒸好他的包子，一心一意，别的什么都不想，简单到了极点。甚至认为自己这辈子只能蒸包子。为了蒸好包子，他常去别家的包子铺品尝，天津的狗不理、北京的馄饨侯……他是在琢磨人家的配料。蒸包子时，他要盯着火候，是火大还是火小，什么时间起锅最佳，什么牌子的面粉最适合蒸包子等等。几年下来，他对包子的专心到了无以复加的地步。

方圆5里内，陈世初的包子相当有名，拔了头份。每天都供不应求。陈世初的秘诀实在没有什么，就是一心一意，单一而专注，死心塌地地做着这一行。去年年初，他还作为成功进京的农民上了一次电视，是讲怎么蒸包子。

跟他前后脚来的几个农民，到头来，竟没有一个比他富的。只几年，陈世初的街头包子摊儿，已经变成了百十平方米的包子铺，不仅只卖早点，还有中餐和晚餐。在无数的外地人中，陈世初竟冒了头，成了最成功的一个。

全心全意地做好每一件事，已经成为大多数现代人生活中的难题。心迹的杂乱已经成为整个社会的通病。因此，在这个纷纷扰扰的世界中，谁能静下心来，简单而认真地钟情于一件事，也就能升华为一种不可多得的成功秘诀！

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