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为啥做排骨一定要事先煮一次去掉血水??

因为带有腥膻气味的肉类原料经过焯水可以去除肉原料中的血沫,还可以去异味,使肉类变得更加鲜美,缩短正式烹调时间。

焯水的好处:

1、可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。

2、可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。

3、可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间。由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。

扩展资料

1、动物类原料焯水后应立即烹制

畜禽肉经焯水处理后,内部含有较多的热量,组织细胞处于扩张**状态,如马上烹制,极易熟烂,同时这也可以缩短烹调时间,并减少营养素的损失。若焯水后不立即烹制,这类原料便会因受冷表层收缩,造成“回生”现象,最终导致成菜效果不理想。

2、蔬菜焯水时加点盐

这样可减少蔬菜中营养物质的损失。从营养学角度分析,蔬菜焯水可增加水溶性营养物质的损失,如小白菜在100℃的沸水中烫2分钟,维生素的损失率便高达65%。若焯水时加入1%的精盐,便可减缓蔬菜内可溶性营养物质的流失速度。

3、脆性原料焯水时间不能过长

这些原料质地脆嫩而韧,纤维组织细密,含水较多,如猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等,如焯水时间过长,其纤维组织会骤然紧缩,水分大量排出,使原料质地变得僵硬老韧,失去脆嫩感,吃起来咀嚼困难,口感不佳。脆性原料焯水火候,当以下料后复滚为宜。

参考资料 :百科-焯水

佚名
2024-06-03 04:05:03
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