冻鱼放在冷水解冻快,为什么?
因为解冻过程中,随着温度上升,细胞内冻结点较低的冰晶体首先融化,其后细胞间隙内冻结点较高的晶体才开始融化。由于细胞外溶液浓度较细胞内低,因此随着晶体的融化,水分逐渐向细胞内扩散和渗透,并且按照细胞亲水胶体的可逆性程度重新吸收。
食品在解冻过程中常出现的质量问题:一是汁液流失,二是微生物的繁殖和酶促或非酶促等不良反应。汁液流失的多少成为衡量冻藏食品质量的重要指标。食品在解冻时,由于温度升高和冰晶融化,微生物和酶的活动逐渐加强,加上空气中氧的作用,将使食品质量发生不同程度的恶化。
不经烫漂的淀粉含量少的蔬菜,解冻时汁液流失较多,且损失大量的b族维生素、维生素c和矿物质等营养素。动物性食品解冻后质地及色泽都会变差,汁液流失增加,而且肉类还可能出现解冻僵硬的变质现象。
冻鱼如冰似固体(导热系数比柔软的肉大),冷水的热能对冰的传导较平稳顺利,如果用热水本来温差大传导速度更快,但问题就出在这快字上。
太快的传热使冻鱼的外表迅速解冻变成较高温的软肉,软肉的导热系数远不及近乎固体冰的冻肉, 因为软肉是较高温的,它又使与之相邻的部分冻肉变成软肉,更加厚了不利于导热的软肉的厚度,使热传导更加不顺利。
扩展资料:
水和盐水解冻都属于液体解冻法。由于水的传热特性比空气好。食品物料在水或盐水中的解冻速率要比在空气中快很多。类似液体冻结时的情况,液体解冻也可以采用浸渍或喷淋的形式进行。水或盐水可以直接和食品物料接触,但应以不影响食品物料的晶质为宗旨。
否则食品物料应有包装等形式的保护。水或盐水的温度一般在4℃~20℃,盐水一般为食盐水,盐的浓度一般为4%~5%,盐水解冻主要用于海产品。盐水还可能对物料有一定的脱水作用,如用盐水解冻海胆时,海胆的适度脱水可以防止其出现组织崩溃。
参考资料来源:百科-冰块解冻法
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