红楼梦里描写的是茄鲞还是茄胙，茄鲊

“茄鲞”是江浙一带方言。“鲞”即是剖开晾干的鱼干，如“牛肉鲞”、“笋鲞”等，都是腌醋成干的片状物。“茄鲞”当是切成片状腌醋的茄子干。相比而言，曹雪芹并不擅长美食，因此，“茄鲞”是难得的一次工笔写实。

刘姥姥吃过之后说：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了！”说明这道菜非寻常人家见过吃过。凤姐笑道：“这也不难，你把才下来的茄子把皮剥了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香蕈、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严。要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了摇头吐舌说道：“我的佛祖！到得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”

吃个茄子还要费这么大劲。也就是贾府这种人家，在吃上如此讲究，普普通通的茄子都下足了材料和功夫，把本是不起眼的腌菜，由平凡变奢华。大家族的排场透过一只茄子就表现出来了。

现在农村做“茄鲞”很简单，就是挑不太老的茄子洗净，把茄蒂剥掉，然后上锅蒸熟，拿出来凉透控净了水，再把茄子撕开，茄瓤朝上，放到干净的竹匾里晒干。“茄鲞”冬天吃起来味道特别香。这个“鲞”指的应该是形态上像鱼“鲞”的意思。

这段不同的版本有异文，但不管如何做法，“茄鲞”都是腌渍或是风腊的小菜，这几乎是可以肯定的，犹如北方的“酱菜”，随吃随取、久贮不坏，现吃现做怕是来不及的。

现在有些饭店也做“茄鲞”，其实就是宫保鸡丁加烧茄子。红楼宴只是商家的噱头，哪能做的真呢？也有人按书中所写、亲手做过“茄鲞”。这是茄子最讲究的吃法。

如此讲究的茄子到底是什么味？据说，照王熙凤的办法炮制“茄鲞”并不好吃，卖相也不吸引人。曹雪芹详细写出这个菜的做法，可能根本就不是为了吃。且不说书中所述是否为真正的做法，只论今人古人的口味，怕是也已变了不知多少遭。如果按部就班照本宣科，恐怕真是不能合人胃口。而且那种做法实在麻烦，谁又会用“十来只鸡来配他”呢？