红楼梦里大观园里的菜谱

因颇好“吃”，闲来整理红楼食谱，供大家茶余一笑。
　　且不提宝玉梦游太虚环境的琼浆**，就从第八回“探宝钗黛玉半含酸”说起。
　　
红楼书云：“宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌鸭信。薛姨妈听了，忙也把自己糟的取了些来与他尝。”糟鹅掌鸭信是扬州的传统名菜。糟，原意为酒滓，应用于食物便为以酒或酒糟渍物：如糟鱼(腌后用酒糟渍之,再经烹烧而成的鱼)；又如糟腌(糟淹,糟腌。用酒或糟加上盐及其他调味品腌制食品)。这两道菜吃的时候劝君放开胸怀，别用餐具，直接用手搞定吧，乐趣多多。吃过宁波菜馆的糟鸭信，香醇可口，至尽念念不忘。拉着与舌根相连的两条细骨头，鸭舌含在**，把肉一吮，连带骨头上的一根小脆骨一齐吃下，那种精致，让人回味无穷。

　　鸭掌相比起来又是另一种感觉，自己煮过鸭掌的人都知道，鸭掌含胶质比鸡爪要多，汁液**，真是含透了鸭脚还得添添自己手指。而且这两样东西都是极美的下酒菜，无怪乎宝哥哥连连说：这个须得就酒才好。且莫贪杯，嘿嘿，贪了也无所谓，用薛姨妈的酸笋鸡皮汤就解了。傣族有一道菜叫做酸笋煮鸡。其作法：将酸笋用水漂动 酸味，然后放入锅里煮透，再把准备好的鸡肉放入锅里同煮，待鸡肉煮烂后起锅。随后将辣椒、葱、姜等佐料放入锅里炒热，再把酸笋鸡汤倒入锅里回一下锅，即可食用，其昧酸辣爽口，味道独特，开胃。无意考证薛姨妈的鸡汤做法，想来大同小异，取其酸辣之意解酒而已。

　　
　　第十一回里，可卿mm克化的动的那老太太赏的枣泥馅的山**糕，是健脾润肤，和胃调中的。凡因脾气虚弱，健运失司而引起的面黄形瘦，乏力怠惰者，均可常食。此糕做法可如下：山**（鲜者）200克，扁豆（鲜者）50克，陈皮丝3克，红枣肉500克。先将山**去皮切成薄片，再将枣肉切腑，共合匀后蒸糕，做早餐食用，每次食50_100克。因为山**甘平，健补脾胃，扁豆甘微温，和中，陈皮性苦温，理气健脾，枣肉甘平，健脾补中，四品相合作糕，对脾胃虚弱之慢性肠炎，食之颇宜。
　　

　　说起第十九回娘娘赏赐的糖蒸酥酪，倒是颇有意思。《本草纲目》中解释：“做酪时，上一重凝者为酥，酥上如油者为醍醐，熬之即出，不可多得，极甘美。”佛家有语曰醍醐灌顶，比喻以智慧灌输于人，使人大彻大悟。醍醐，是酥酪上凝聚的油。曾经在青海喝过一次酥油茶，just so so。

　　
　　第二十六回因一场宴席林mm跟宝玉生了气，以至于下回分解到“埋香冢飞燕泣 残红”那一架吵的可谓“惊飞鸟落残花”。且看这场宴席为何——薛蟠道：“要不是我也不敢惊动，只因明儿五月初三日是我的生日，谁知古董行的程日兴，他不知那里寻了来的这么粗这么长粉脆的鲜藕，这么大的大西瓜，这么长一尾新鲜的鲟鱼，这么大的一个暹罗国进贡的灵柏香熏的暹猪。”

　　鲟鱼（scaphirhynchus）分布在北半球的温带水域，全世界大约有20多种，属软骨硬鳞鱼类，鲟属。多数种类的鲟鱼栖息在海洋中，可能几年一次在春天或者夏天回游到河流中去产卵。有几种栖息在淡水中。鲟鱼的肉、卵和鱼鳔都有很高的价值。新鲜的、腌制的、熏制的肉都很受欢迎、鱼卵可以用来制作鱼子酱、鱼鳔可以用来制作工业上用的明胶。在法国倒是吃过的鱼子酱囫囵吞下也不知道是不是鲟鱼嘿嘿。
　　暹猪：泰国猪。常吃泰国菜的朋友一定知道泰式炭烧猪颈肉，放在炭炉上烧，7分熟。炭烧的方法很巧妙，可以让颈肉更香，肉嫩而汁多，味道则仍保留原汁原味。有点像叉烧，但没有叉烧的味道重，肉质也要比叉烧嫩。猪颈是猪身上肉比较少的地方，平时这个部位的“运动”比较多，因此以瘦肉为主。猪颈肉经过香料的腌制，味道已经进入到肉里面，香甜加有嚼头是这个菜的特色。当然宝gg吃的是熏肉，不知道是不是有如此美味。

　　
　　二十九回里林mm喝的香薷饮解暑汤不啻为解暑良品：用香薷一斤、厚朴（姜汁炙过）、白扁豆（微炒）各半斤，锉散。每服五钱，加水二碗，酒半碗，煎成一碗，放水中等冷定后服下。连进二服，很有效。此方名“香薷饮”。方中的扁豆，可用黄连（姜汁炒）代替。可治疗伤暑（暑天卧湿当风，或生冷不节，头痛发热，转筋，干呕，四肢发冷等）。香薷的功效是发汗解表、利尿消肿。如伤暑后大热大渴，汗泄如雨，则不宜用本品。
第三十七回“秋爽斋偶结海棠社 蘅芜苑夜拟菊花题”和第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗 薛蘅芜讽和螃蟹咏”是我最爱看的章回，不仅有美文欣赏，更有一场螃蟹宴——凤姐道：“藕香榭已经摆下了，那山坡下两棵桂花开的又好，河里的水又碧清，坐在河当中亭子上岂不敞亮, 看着水眼也清亮。”瞧这环境选的。再说螃蟹的个啊——周瑞家的道：“早起我就看见那螃蟹了，一斤只好秤两个三个。这么三大篓，想是有七八十斤呢。”吃的刘姥姥直念佛：“这样螃蟹，今年就值五分一斤。十斤五钱，五五二两五，三五一十五，再搭上酒菜，一共倒有二十多两银子。阿弥陀佛！这一顿的钱够我们**人过一年了。”喝合欢花浸的烧酒，拿菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子洗手，桂花幽幽飘香，青天碧水，再起个诗社吟哦，好一场奢侈的雅兴。螃蟹吃法很多，有炒毛蟹、炒蟹片、炸蟹丸、扒蟹肉、面拖蟹等等，最正宗的还是清蒸和水煮整蟹。可以说各地均有吃蟹妙法，在此我就不班门弄斧了，只是《本草纲目》说：“蟹不可同柿及荆芥食，发霍乱，动风。”怀孕之人也忌吃蟹，《别录》：“蟹爪主破胞堕胎”。如若食蟹中毒，藕汁可以解毒，传说宋孝宗食蟹中毒，即用鲜藕捣烂取汁，热酒调服痊愈了。蟹不宜与茶水同食：吃蟹时和吃蟹后 1小时内忌饮茶水。因为开水会冲淡胃酸，茶会使蟹的某些成分凝固，均不利于消化吸收，还可能引起腹痛、腹泻。
　　接着刘姥姥就进了大观园了，凤jj背的一道茄鲞做法：“才下来的茄子把皮剥了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子、俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听罢又念佛，说倒要十来只鸡来配它，我算来算去也没有十来只，想是姥姥喝多拉？
　　鲞同鲞泛指成片的腌腊食品。邓云乡的《"茄鲞"试诠》中有如下的描述：《红楼梦》中的"茄鲞"，以"茄"而名"鲞"，似乎必然有以下几个特征：第一是陈菜，即保存若干时日的茄子制品，而非新鲜的，现炒的。 第二是干菜、腊味一类的菜，是干的，没有什么汤、卤、菜汁等。 第三是咸而香，有嚼头，具有各种"鲞"的特殊风味，不然何必以"鲞"名之呢？ 第四是习惯冷吃，既不像是热炒那样的热菜，也不同于随时烹熟的冷荤。它如糟、醉、脯等，要经过较长时间才入味好吃。最普通如腌鸭蛋，不能今天腌了明天就吃。第五这种菜既能下酒，而更适宜于就稀饭、就粥吃。如常见的肉松、咸鸭蛋、以及榨菜炒肉丝、佛手炒肉丝等。
　　文中还有细论，感兴趣的朋友可以搜寻此文再品。

　　话说第四十九回“琉璃世界白雪红梅 脂粉香娃割腥啖膻”烤鹿肉之前老太太的一道牛乳蒸羊羔。贾母说：“这是我们有年纪的人的**，没见天日的东西，可惜你们小孩子们吃不得……”当时读了就奇怪为啥小孩子吃不得，想来是**色彩浓了些。查了书知道这道菜可大补元气，宜用于老年人大补。成菜味道咸鲜醇厚，色泽乳白。蒸羊之法在《齐民要术．饮食篇》已有记载，清代《食宪鸿秘》详记制法。
制作方法：
　　1.将未见天日的羊胎外衣用刀轻轻划开，放出羊 水，将羊胎用清水洗净，用刀剖开羊腹部，取出内脏，摘净羊胎上的乳毛，放置盆中用冷活水冲泡2个小时，拔净血水，去掉**。
　　2.起锅置火上，放人开水，将羊胎浸烫至羊胎皮绷起时，再用冷开水洗净，沥干水分后用盐、茅台酒、胡椒粉将羊胎里外擦匀备用。水发银耳去蒂，摘洗干净备用。
　　3.用一紫砂锅，放入鸡汤、鲜奶、盐、鸡精、葱 姜、银耳和羊胎，用棉纸封住砂锅口，入笼蒸烂，上席时拣去葱姜即成。
　　宝玉忙忙就饭的那野鸡爪齏（齑：细，碎）看去也不错，不过现在野鸡被列为**二类野生保护动物，大家还是从自我做起不要再吃了。
　　至于这回的主菜，嘿嘿，鹿肉——这可是好东西，补五脏，调血脉。治虚劳嬴瘦，产后无乳。鹿是草食动物，肉中含含粗蛋白、粗脂肪等。《吕氏春秋??本味》云“草食者膻”，故湘云说“我们这会子腥膻大吃大嚼”。而调味烧熟后，膻味基本可除去。做法是把生肉直接在火上烧烤。其工具是“铁炉、铁叉、铁丝幪” 。明代称此法为鹿炙。《宋氏养生部??兽属制??鹿炙》：“用肉皴（即批）二三寸长微薄轩（**片），以地椒、花椒、莳萝、盐少腌，置铁床上傅炼火（无烟焰的火）中炙，再浥汁，再炙之，俟香透彻为度。”
当然鹿肉还可以做干炸鹿肉：将新鲜鹿肉5两，切成方寸薄片，然后放入用各种调味品制成的汤汁中煨泡5小时，油炸时挂糊，注意油温不要过高，炸至呈金黄色时捞出入盘，此菜外焦里嫩富于营养。
　油菜鹿肉:主料：鹿肉4两，辅料：油菜5棵，调料：油、盐、酱、醋、味精、葱、姜、蒜适量。制做时先将鹿肉在老汤中用文火煨烧，烧熟后切成小块，将油菜去掉老帮叶，留下的过一下一油，以保持翠绿。制做时用旺火先将油菜放入炒勺，再放入鹿肉、调味品，出勺后可根据客人口味需要，淋入不同的汁。此菜荤素搭配，在翠绿的油菜里珍藏着四溢飘香的鹿肉块。有人曰“翠烧鹿肉相思苦，红托油菜满口香”。
　　如此美味，怎不让云mm“锦心绣口”“好一似霁月光风耀玉堂”呢！

　　
　　六十一回说的几个小菜也颇有意思，炖鸡蛋，记得小时侯这是母亲常做给我吃的，加上香油，我就怎么吃也吃不够。母亲的炖鸡蛋嫩嫩的，水的量据说要严格控制，不过很惭愧，至今我也不知道怎么做，该放多少水，只是感冒的时候母亲问要吃什么：第一个想起来的就是：炖鸡蛋。
　　面筋是个很奇怪的东东：在小麦面粉中加适量的水，再用手或机械进行揉合，即得到粘聚在一起并具有粘弹性面块。静置之后，面团在水中搓洗时，淀粉，麸皮渐渐离开，面团而悬浮于水中，最后只剩下一块具有粘性，延伸性和橡胶状的物质，这就是所谓的湿面筋（wet gluten）；湿面筋烘去部分水分为干面筋(dry gluten)。西北的凉皮里总放上点湿面筋，咬起来很细腻筋斗；干面筋喜欢在涮锅子的时候点。无锡油面筋很出名，饭店用它配料，可翻多种菜肴，家常用于佐饭、做菜、烧汤均宜。无锡民间还有个习俗，逢到节日合家团聚，饭桌上少不了一碗肉酿油面筋，以示团团圆圆，增加快乐气氛。
　　油盐炒枸杞芽儿：枸杞芽菜内含多种氨基酸和微量元素，特别是硒和总黄酮的含量较高，对人体有很好的保健作用。枸杞的嫩芽含有丰富的营养成分，有补益气、健身明目的功效，自古就是一种贵重的**物和珍品时蔬，《山家清供》中列有一道宋代名菜“山家三脆”，就是用枸杞芽、春笋尖和小香菇制成的。
　酱萝卜炸儿：恕我短见，这是不是应该就是如同萧山萝卜干那样的咸菜啊。

　　
　　六十二回里芳官私自要的那盒菜里：“里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。”不必讲究做法，光是这描述就足够勾人谗虫了。
　　虾丸鸡皮汤制作方法：
　　1.虾肉、鲜贝、肥膘肉分别洗净，用刀背捶成细茸状，搅拌均匀备用。
　　2.菠菜洗净只用叶，放在粗瓷碗内用木锤捣出菜汁备用。
　　3.将虾肉茸分别装在两个碗内，分别加入盐、绍兴酒、鸡蛋清、葱油、姜汁、清汤、鸡蛋清顺一个方向搅拌上劲儿，其中一个碗内再加入菜汁搅匀。
　　4.起锅放入凉水，将两个碗中的虾茸分别挤成虾丸入锅，待虾丸全部在水面浮起时，将锅置火上把手勺口朝上平行在水面上推动，至虾丸变熟捞出。
　　5.将鸡皮煮熟，切斜象眼块放在一个汤碗内。起锅放人清汤，调好口味，放入虾丸和鸡皮略煮一开即可盛在碗中。

　　酒酿清蒸鸭子做法：
　　嫩鸭一只，酒酿汁100克，葱段20克，姜片若干，绍酒1汤匙，盐适量，味精。把鸭子收拾干净，剁去脚爪，放入开水锅中烫去血水，捞出后用清水洗净，放入容器，加清水少量、绍酒、酒酿汁、盐、葱段和姜片，入蒸锅蒸至鸭子熟烂，去掉葱段、姜片，将整鸭放入大碗中待用。随即将适量蒸鸭的汤，加入少许味精烧开，浇在鸭上即可。

　　胭脂鹅脯：张爱铃说想必是腌腊——酱鸭也是红通通的。其实我想的更多的是那种叉烧红，那才是胭脂红，喜欢用叉烧酱炒米饭吃，粒粒香浓啊！

　　
　　七十五回里孝敬老太太的菜里有碟椒油蓴齏酱：莼菜，又名马蹄草。莼菜还是一味有相当**用价值的中**。《本草纲目》中曾说，莼菜主治“消渴热痹，和鲫鱼作羹食，下气止呕”，还可以“治热疸、厚肠胃、安下焦，逐水，解百毒”。“齑”就是切碎了的腌菜或酱菜，也引申为“细碎”。陆游在《洞庭春色》一诗中说，有“人间定无可意，怎换得玉脍丝莼”的句子，。“丝莼”则是用莼花丝做成的莼羹，也是吴地名菜。
　　鸡髓笋：有这样一道鱼香鸡髓笋
　　原料： 鸡脯肉400克肥膘肉150克冬笋100克菜心200克青红椒60克水发香菇30克鸡蛋清6个泡辣椒(剁茸)、葱花、姜米、蒜米、姜葱水、精盐、酱油、白糖、醋、胡椒粉、水豆粉、鲜汤、精炼油各适量。
　　制法：
　　1．鸡脯肉、肥膘肉分别用刀背在菜墩上捶成茸，共纳一碗，加姜葱水?散，依次加入鸡蛋清、精盐、水豆粉打匀成鸡糁，然后装入标花袋内，挤入保持微沸的水锅中，氽熟捞出，并沥干水分；冬笋切丝；青红椒、香菇切粒；精盐、胡椒粉、白糖、醋、酱油、鲜汤、水豆粉对成滋汁。
　　2．锅内放适量精炼油烧至四成热，倒入氽好的鸡糁丝过油；冬笋丝、菜心放入吃好味的沸水锅中氽一水，然后把冬笋丝垫底，菜心围于盘边呈一圆圈。
　　3．净锅内放油少许，上火烧至四成热时，投入泡辣椒茸炒至油呈红色，放入姜蒜米炒香，倒入过油的鸡糁丝及青红椒、香菇粒炒匀，烹入对好的滋汁，待其收汁亮油后撒入葱花，起锅盛于盘中冬笋上即成。
　　特点：鸡丝鲜嫩似脊髓，姜、葱、蒜香味浓郁。
　　注意事项：
　　1．鸡糁捶制时一定要细，并且捶的速度也不能过快。
　　2．调制鸡糁时要顺时针方向搅打。
　　3．调鱼香味时，注意糖、醋的用量，以及姜、葱、蒜的比例和投放时间。