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请教红楼梦里‘鹅掌鸭信’的做法

这个“鹅掌鸭信”大概就是红楼宴中的“糟**掌”。“糟”,是指用酒糟将鱼、肉、鸡、鸭等肉类食品腌腊的一种加工方式。酒糟不完全是制酒的那种酒糟,如果是那种就已经太糟了,也不是酒酿那么新鲜的酒糟,那样又不够酒劲。糟有生糟、熟糟之分,生糟用的时间长,实际是用糟和盐来腌生的原料,菜馆供应的多是熟糟,是用黄酒的糟、黄酒、盐、糖和各种香料调制成糟卤,再用它来腌浸烧熟冷却的各色原料,时间不过几个小时,物料由此被“保鲜”起来,味鲜、凉爽、耐嚼,有一股若有若无、有酒香无酒味的特殊的糟香,。可糟之物很多,一头猪从头到脚,以至鸡鸭鸽鹅,鱼虾蟹贝,毛豆茭白,花生面筋,全可以拿来糟一下,古代的师傅夸张地形容:“入口之物,皆可糟之”。
佚名
2024-06-03 12:33:57
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