哪里的牛肉丸最有名?
潮州牛肉丸至今没有那一家比较出名的说法,汕头牛肉丸就以福合埕比较出名。
潮州手捶牛肉丸,从历史上来说,应该是起源于客家。因为广东客家地区山地多,饲养黄牛、水牛非常普遍,所以客家人经常以牛肉作为日常食用的肉类,在长期的发展过程中,客家人逐渐摸索出将牛肉制成牛肉丸来食用这种形式。在清末及民国初期,便有许多客家人挑着小担,在潮州府城走街串巷叫卖牛肉丸。
聪明的潮州人看到客家的牛肉丸很有特色,便将它移植过来。但潮州人并不是简单地将客家牛肉丸照搬过来,而是吸取其优点,不足之处加以改进。如客家人捶打牛肉丸,是用菜刀的刀背,这样效果差,且力度不够,影响打出的肉浆质量,潮州人便改用两根特制的铁棒,每根3斤重,面呈方形或三角形,用双手轮流捶打,左右开弓,直至把牛肉打成肉浆。又如客家人煮肉丸是用清水,一向讲究原汁原味的潮州人则改用牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸,这样就保证在煮牛肉丸时,肉丸的肉味不会渗透到汤水中,从而使牛肉丸更具浓郁的牛肉味,同时还增加用沙茶酱作酱碟的吃法。
由于潮州人制作的牛肉丸比客家人技高一筹,更为精细考究,故潮州人制作的牛肉丸口感爽脆,特别好吃,制作不久,很快便盛行整个潮汕地区,大受潮汕人的欢迎,成为一种最为大众化的潮州民间小食。时间一久,人们都知道潮州手捶牛肉丸,而现在已经很少有人知道潮州手捶牛肉丸是起源于客家了。
当然,在民间还是有一些关于牛肉丸怎样从客家传到潮州的民间传说。例如有人说,民国初期,当时有一个外号称和尚,真名叫叶燕青的潮州人,经常帮助客家人,这客家人便把这牛肉丸的制法传给叶燕青。叶燕青把这牛肉丸的制法不断加以改进,所以他所卖的牛肉丸汤在潮州特别有名,之后叶燕青一直在潮州名店胡荣泉打工。
其实,牛肉丸是很普通的小食,几乎全国各地都有,但潮州手捶牛肉丸之所以出名,区别就在“工夫”二字。
潮州手捶牛肉丸的制法是选取牛腿肉,顺着肉纹切成大块,放在砧板上,手执双铁棒,和肉纹同一方向轮流用力捶打。捶打牛肉是很有讲究的,起先捶打要用锤子窄的一面。稍后要用宽的一面,而且与砧面要保持平行,而砧板少说也有200斤重。如果是10公斤的牛肉,师傅们得连续捶打一个半钟头方可罢休。经过千锤百炼,牛肉变成了富有胶质的肉泥。调入精盐、味精、生粉和适量的水,用力拍打均匀,用手挤成玻璃球大小的丸,放人煮开的牛肉、牛骨汤中,至牛肉丸浮出汤面即可。不过,煮牛肉丸还大有讲究,火候严格控制在中火,火太老了牛肉丸夹生,火太嫩了肉丸的面粗糙,入口不爽脆。烹制牛肉丸汤,碗脚要调入蒜头膀、芹菜粒,酱碟为沙茶酱或红辣椒酱。
在潮州,还有许多丸类的潮州小食,如猪肉丸、猪肚丸、鱼丸、墨斗丸、虾丸等,它们都是从潮州手捶牛肉丸的制法,举一反三而演变发展来的。
潮州手捶牛肉丸,从历史上来说,应该是起源于客家。因为广东客家地区山地多,饲养黄牛、水牛非常普遍,所以客家人经常以牛肉作为日常食用的肉类,在长期的发展过程中,客家人逐渐摸索出将牛肉制成牛肉丸来食用这种形式。在清末及民国初期,便有许多客家人挑着小担,在潮州府城走街串巷叫卖牛肉丸。
聪明的潮州人看到客家的牛肉丸很有特色,便将它移植过来。但潮州人并不是简单地将客家牛肉丸照搬过来,而是吸取其优点,不足之处加以改进。如客家人捶打牛肉丸,是用菜刀的刀背,这样效果差,且力度不够,影响打出的肉浆质量,潮州人便改用两根特制的铁棒,每根3斤重,面呈方形或三角形,用双手轮流捶打,左右开弓,直至把牛肉打成肉浆。又如客家人煮肉丸是用清水,一向讲究原汁原味的潮州人则改用牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸,这样就保证在煮牛肉丸时,肉丸的肉味不会渗透到汤水中,从而使牛肉丸更具浓郁的牛肉味,同时还增加用沙茶酱作酱碟的吃法。
由于潮州人制作的牛肉丸比客家人技高一筹,更为精细考究,故潮州人制作的牛肉丸口感爽脆,特别好吃,制作不久,很快便盛行整个潮汕地区,大受潮汕人的欢迎,成为一种最为大众化的潮州民间小食。时间一久,人们都知道潮州手捶牛肉丸,而现在已经很少有人知道潮州手捶牛肉丸是起源于客家了。
当然,在民间还是有一些关于牛肉丸怎样从客家传到潮州的民间传说。例如有人说,民国初期,当时有一个外号称和尚,真名叫叶燕青的潮州人,经常帮助客家人,这客家人便把这牛肉丸的制法传给叶燕青。叶燕青把这牛肉丸的制法不断加以改进,所以他所卖的牛肉丸汤在潮州特别有名,之后叶燕青一直在潮州名店胡荣泉打工。
其实,牛肉丸是很普通的小食,几乎全国各地都有,但潮州手捶牛肉丸之所以出名,区别就在“工夫”二字。
潮州手捶牛肉丸的制法是选取牛腿肉,顺着肉纹切成大块,放在砧板上,手执双铁棒,和肉纹同一方向轮流用力捶打。捶打牛肉是很有讲究的,起先捶打要用锤子窄的一面。稍后要用宽的一面,而且与砧面要保持平行,而砧板少说也有200斤重。如果是10公斤的牛肉,师傅们得连续捶打一个半钟头方可罢休。经过千锤百炼,牛肉变成了富有胶质的肉泥。调入精盐、味精、生粉和适量的水,用力拍打均匀,用手挤成玻璃球大小的丸,放人煮开的牛肉、牛骨汤中,至牛肉丸浮出汤面即可。不过,煮牛肉丸还大有讲究,火候严格控制在中火,火太老了牛肉丸夹生,火太嫩了肉丸的面粗糙,入口不爽脆。烹制牛肉丸汤,碗脚要调入蒜头膀、芹菜粒,酱碟为沙茶酱或红辣椒酱。
在潮州,还有许多丸类的潮州小食,如猪肉丸、猪肚丸、鱼丸、墨斗丸、虾丸等,它们都是从潮州手捶牛肉丸的制法,举一反三而演变发展来的。
佚名
2024-06-07 07:17:16
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佚名2024-06-07 08:00:00
问哪个牌子的牛肉丸最好吃~~?
答这里最好吃的牛肉丸就是万丰食品的金猪仔风味大师系列的。。。还有它的香肠也非常美味爽口。。。
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