黑棕鹅和狮头鹅有什么区别
鹅的种类:种类:黑棕鹅(名草鹅)、黄棕鹅、白鹅、狮头鹅、泥鹅等。
产地:各地均有,其中多用作烧鹅的黑棕鹅以从化、清远为佳。
黑棕鹅——毛色黑,身短,体型较小,颈短,头细脚矮而黑,头有黑棕。
黄棕鹅——身长,毛色淡黄,毛孔粗,脚黄,嘴红,骨大,肉较薄。另一种头上无肉冠(无髻),称平头庄的,多产于郁南。
狮头鹅——毛色麻黑,有白色,亦有黄色,身大,颈长,脚长,头大,下巴有肉瘤,肉薄,骨大而硬。
宰鹅的方法:割喉放血后,褪毛(水温是沸水七成,冷水三成调均,把鹅在调匀的水内搅拌浸透便可)、洗净,接着开膛取脏,斩去脚便可。若是狮头鹅,水温则要高一点。如鹅多,则用绳子把鹅的脚缚住,吊起,然后左手执鹅头,右手执刀,割喉放血,褪毛法的次序与褪鸡毛法相同。
教你拣靓鹅:1、掂体重:鹅以膘肥,肉嫩为主,如未长成,则肉薄膘不足;如全部长成,便肉老而韧。因而黑棕鹅一般以2公斤半至2.5公斤最合适,黄棕鹅则以3公斤至3.5公斤之间为好,狮头鹅以4公斤至5公斤为宜。2、看翅膀:用手执着鹅脚,把翅膀展开,观察翅膀中每根羽毛的硬骨,如全变为白色,就是鹅已长老;如翅膀末端尚留三至四根羽毛,骨仍带黑色,未变白的,则最为适宜;若黑色的羽毛骨较多,便未长成。3、摸腋下:用手指摸鹅的腋下,有肉瘤及臀部圆大,是肉厚膘足。如以指捏其硬喉能捏拢的即为嫩鹅,反之为老鹅,再如嘴巴坚硬的,也是老鹅。一般黄棕鹅和狮头鹅在筵席中很少使用。
成率:黑棕鹅(每只2.5公斤计)每斤当净得0.7公斤(除去毛、血、肠脏、脚),光鹅每公斤起肉得0.65公斤。
常用的烹饪方法:一般适用于烧、焖、甑、炒等。甑则软滑,烧则香腻,味鲜肉美,脂肪质丰富。焖则异常入味,炒则清甜香嫩。
佚名
2024-05-18 18:49:58
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