麻辣鸭脖的做法?老汤怎么做?
做法1)将鸭脖子洗净后,用刀剁成8厘米长的段。
2)锅中倒入清水,大火煮开后,放入鸭脖子,煮开后撇去浮沫,继续煮1分钟后捞出沥干。
3)炒锅中倒入油,大火加热,待油5成热时,放入切好的葱姜段,炒出香味后放入所有大料,干辣椒,花椒,草果,小茴香,丁香,桂皮和香叶,大约炒1分钟后,倒入清水1000ml。
4)然后倒入一个有高度的小汤锅里,放入生抽,老抽,盐和糖,煮开锅后,放入焯好的鸭脖子,再次开锅后,盖上盖子,转中火煮30分钟。
5)煮好后,将鸭脖子捞出,自然风干半小时(一会再浸泡,比直接浸泡,鸭脖子的口感更好)。此时,锅中的汤汁也冷却了,把鸭脖子放入浸泡12小时。捞出风干后半小时后食用。
材料鸭脖子500g, 老姜 10g,大葱2节,
调料:干辣椒50g, 盐2茶匙(10g), 红曲米5g,料酒10ml, 老抽 1汤匙(15ml), 高汤 500g,油2汤匙(30ml),
香料包:八角,丁香各2枚,沙姜1g,桂皮 2g,小茴香1/2茶匙,草果,砂仁,豆蔻 各1枚,花椒5g,香叶 2片
做法鸭脖子洗净,去掉表面油脂和淋巴。大葱和老姜分别切片,取一半分量与鸭脖子一起放入盆中,加入1茶匙盐、料酒腌渍12小时。
大火烧开煮锅中的水,放入腌好的鸭脖子汆烫至断生,捞出备用。
干辣椒切段,所有香料用冷水浸泡一下。红曲米放入小煮锅,加250ml水煮出红色汤汁滤渣取水。
炒锅热油至3成,放入辣椒、香料和剩余的葱姜煸炒出香味,加入红曲米水、老抽和高汤,调入剩余的盐烧开后改小火煮1小时。
汆烫过的鸭脖子放入卤汁中煮30分钟,关火继续闷20分钟,捞出晾凉切块即可上桌。
主料:袋装冰鲜鸭颈子5000克,干辣椒400克,姜块100克,葱节120克,八角20克,三奈10克,桂皮8克,小茴香10克,草果10克,花椒10克,丁香5克,砂仁8克,豆蔻12克,排草5克,香叶3克,精盐200克,味精15克,红曲米50克,料酒100克,鲜汤5000克,精炼油2000克。
做法 1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。
净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。
要领:
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。
2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
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佚名2024-05-26 15:34:45
问谁知道麻辣鸭脖辣油是怎么做的
答准备材料:生抽 三勺,老抽 一勺,红辣椒 10只,花椒 5克,桂皮 一根,葱段 适量,姜 五片,糖 15克,清水 适量,鸭脖 适量1、准备好所有材料,红辣椒切段...
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佚名2024-05-26 20:28:37
问想学学 麻辣鸭脖的做法及配料?
答麻辣鸭脖,以武汉口味较为正宗。麻辣鸭脖麻得地道,辣得可口,偶尔一吃,非常解馋。小吃技术网特将麻辣鸭脖的绝密正宗技术配方奉献给大家,希望能对大家有所帮助。对于麻辣...
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佚名2024-05-26 22:04:32
问求鸭脖店卤土豆、麻辣豆腐皮、麻辣藕片做法?
答卤土豆 主料: 土豆 配料: 花椒、八角、姜、糖、盐、味精、老葱、蒜瓣、可乐、芝麻、孜然、酱油。 做法: 1、洗净新鲜的小土豆,不去皮; ...
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佚名2024-05-26 08:00:00
问武汉辣鸭脖的做法
答武汉风味的麻辣鸭脖做法 原料:鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒...
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佚名2024-05-26 08:00:00
问麻辣鸭翅怎么做好吃,麻辣鸭翅的家常做法
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佚名2024-05-26 08:00:00
问麻辣鸭舌怎么做好吃,麻辣鸭舌的家常做法
答主料鸭舌1斤葱3段姜5片蒜10粒陈皮5块八角10粒香叶2片草果1颗桂皮3片冰糖10粒生抽2勺老抽1勺辣椒水1杯花椒水1杯鸡精2g步骤1.鸭舌洗净泡水。备用。2....
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佚名2024-05-26 08:00:00
问有没有人知道麻辣鸭脖的做法和料呀。
答1.材料:鸭脖、干辣椒、花椒调味:老抽3勺、酱油2勺、盐1勺、冰糖、姜、葱、料酒、老卤料料包:甘草、肉蔻陈皮、香叶、八角、桂皮2.将鸭脖子脖洗净,切段。3.锅入...
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佚名2024-05-26 08:00:00
问麻辣鸭脖 鸭肠的做法
答材料原料:鸭脖子1斤,葱半根,姜1小块,调料:大料1颗,干辣椒50克,花椒50克,草果1个,小茴香10克,丁香10克,桂皮1段,香叶3片,生抽3汤匙(45ml)...
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佚名2024-05-26 08:00:00
问老汤卤鸭货的做法步骤图,老汤卤鸭货怎么做
答用料 鸭货 500g 料酒 60g 生抽 40g 老抽 30g 冰糖 30g 生姜 20g ...
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佚名2024-05-26 08:00:00
问麻辣鸭肠炒饭的做法,麻辣鸭肠炒饭怎么做好吃
答1.准备好食材2.倒入油,,,,之后加入葱花炒出香味3.加如鸭肠翻炒。如果喜欢酱油可以加少许。我做的加了酱油4.加入饭翻炒后加入盐5.加入葱花翻炒出锅
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