怎样控制生鲜损耗？

生鲜损耗控制的具体方法如下：

一、把握好供、存、产、销之间的平衡关系 

管理人员要与员工一起，注意做好同期销售记录的积累和销售总结，共同分析不同季节和节假日的各类产品的销售规律，平衡好供存产销的关系，提高原料和产品订货的的准确性，这种平衡是建立在长期的经验积累和销售记录分析的基础上。 

二、做好产品二次开发工作 

所谓生鲜产品的二次加工和深度开发，就是将即将过期卖不掉的商品，提前回收，转到其他生鲜部门去加工成熟食制品、半成品配菜，或者其他促销赠品，这方面的转化品种较多，毛利也大一些。 

生鲜品二次加工和品种深度开发建议归入适当的部门，以便灵活经营促成良好的转换，这是经常被忽略、却有助于降低生鲜损耗的方法。

例如： 

1、切片面包可转制为：面包干、三明治； 

2、蔬菜水果可转制为：各式配菜、快餐、果盘、果汁； 

3、肉类可转制为：调理肉、半成品肉菜； 

4、水产品可转制为：半成品配菜等。 

三、有效期管理解决方法 ；

生鲜商品的有效期管理是一项十分繁琐，但又必须认真对待的工作。有效期管理无序必将导致大量产品过期损耗，在这项工作中有几点细节考虑： 

1、安排专人整理货架，明确岗位责任或班组责任制

2、所有产品的封口纸颜色隔日交替使用，例如单日为红、双日为绿等

3、建立严格的有效期管理工作检查和复查制度

四、创造不同的保鲜环境

不同的生鲜商品有不同的保鲜环境，超市就需要创造适合的环境以减缓生鲜新陈代谢过程中所造成的损耗。

例如，木瓜、芒果、香蕉、凤梨、哈密瓜等热带水果储存在密闭纸箱中，经过长时间的运输，温度会急速上升，运达仓库后要尽快降温处理，充分散热，再以常温保管。

曾在步步高工作过的一位生鲜管理人员介绍，在步步高，不同生鲜有不同的温度标准，例如， 熟食柜销售的食品温度不能低于60℃，冷冻柜温度应控制在-18℃以下，冷藏柜温度应控制在0-5℃。

叶菜类生鲜要直立保藏。有切口的蔬菜，切口应朝下。同时避免冷风直吹果蔬，否则果蔬容易失去水分而枯萎。为保持仓库内湿度，可在容器上覆盖吸水性好的湿的麻制厚布。对于鲜活品类，必须保证鱼池中的商品都是活的，死亡的鱼要及时捞出做相应处理，以免细菌传染而影响其他鱼类。

一般面包房的面包和蛋糕只有一至两天的保质期，酥饼类保质期为半个月以上。所有商品在常温干燥的环境下保存即可。

扩展资料来源：

生鲜损耗产生的原因

1、采购人员专业知识的局限性

专业化的品类采购 = 减少损耗=增加企业盈利

2、采购商品的验收标准失误

3、生鲜商品的运输装载不规范

4、生鲜商品订货的不负责任

5、促销、特价资源订货过量

6、生鲜商品储存的损耗

7、生鲜商品加工的损耗

8、内部和外部偷盗行为：（偷吃、试吃）

9、调拨的损耗

10、计量、收银计数错误

11、市调差价的损耗

参考资料来源：人民网-生鲜是超市聚客利器 从源头到售卖降损耗增利润