香料调料名字辨认
香料知识及其特性
1.罗汉果:增香,性凉,味甘,增香,味道清甜醇香,具有清肺止咳,润肠通便的功效。2.甘菘:一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中**。3.丁香:又叫公丁香、子丁香,为丁香的**,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。4.八角:应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。以5~10克为宜。5.小茴香:又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在**用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。6.草果:一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其**性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。7.砂仁:又**砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,**性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,**用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。8.三奈:也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中**店出售的为其干制切片,其味芳香。**性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。8.灵草:也叫灵香草,又名零陵香,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,其性味辛温。在**用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。9.排草:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。10.白豆蔻:又叫圆豆蔻,市场上或**店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其**性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。11肉豆蔻:别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其**性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。12.桂皮:又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。13.孜然:别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
14.香叶:香味浓郁,即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
15.筚拨:增香,味道辛辣,有特异香气,具有行气暖胃,能治腹泻呕吐,解酒止痢的作用。16.香附子:增香,气味芳香,味道苦而辛有调经止痛解郁的作用。17.白芷:(香白芷,川白芷)增香,性温,味辛,去风湿活血排脓,生肌止痛的功效。18.紫草:增香,(硬紫草,红条紫草,大紫草)增色,性寒,味甘,咸,有活血,凉血,解毒透疹,疮疡湿疹等功效。19.山楂:增香,性酸味甘,增香,去异味,消食健胃,行气三淤,胃脘胀满,高血脂等功效。20.陈皮:增香,(红橘,大红炮,川橘)压醒,去臊味,有理气健脾燥湿化痰,食少吐泻,咳嗽痰多等功效。21.草寇:增香,性温味辛,有燥湿健脾,温胃止呕,寒食内阻,不思饮食,脘腹胀满等功效
22.良姜:增香(高良姜,小良姜)增香,压腥,味辛,性温,有温胃散寒,行气止痛的功效。23.枝子:增香,味辛,性温,有降火,清热解毒,用于牙疼,特别对火锅清火有特别好处。24.紫苏:增香,性温,味辛,用于解表散寒,行气和胃,用与风寒感冒,鱼蟹中毒之功效。25.香茅草:(野香茅,臭草)性温,辛,有浓郁的香气,不可多用,主要用与养心安神,祛风解表等功效。26.川木香:增香,性温味辛,苦,有行气止痛,和胃消胀止泻等功效。选购提示:买香料时一定要选择一家,信誉好,价格低,质量好的香料店。火锅的美妙诱人之处在其味,而其味来自火锅原汤的调制,它决定火锅的风味,也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏,关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多,原汤也各有差别,但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法,处好应注意的事项,就可调制出上等原汤。要调制好原汤,首先要弄清调制火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗,质量上乘,不符合要求的调味品不能调制原汤。火锅所用的主要调味品有:豆瓣(以郫县豆瓣为上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、精盐、味精、鸡精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
1.罗汉果:增香,性凉,味甘,增香,味道清甜醇香,具有清肺止咳,润肠通便的功效。2.甘菘:一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中**。3.丁香:又叫公丁香、子丁香,为丁香的**,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。4.八角:应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。以5~10克为宜。5.小茴香:又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在**用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。6.草果:一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其**性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。7.砂仁:又**砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,**性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,**用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。8.三奈:也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中**店出售的为其干制切片,其味芳香。**性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。8.灵草:也叫灵香草,又名零陵香,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,其性味辛温。在**用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。9.排草:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。10.白豆蔻:又叫圆豆蔻,市场上或**店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其**性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。11肉豆蔻:别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其**性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。12.桂皮:又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。13.孜然:别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
14.香叶:香味浓郁,即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
15.筚拨:增香,味道辛辣,有特异香气,具有行气暖胃,能治腹泻呕吐,解酒止痢的作用。16.香附子:增香,气味芳香,味道苦而辛有调经止痛解郁的作用。17.白芷:(香白芷,川白芷)增香,性温,味辛,去风湿活血排脓,生肌止痛的功效。18.紫草:增香,(硬紫草,红条紫草,大紫草)增色,性寒,味甘,咸,有活血,凉血,解毒透疹,疮疡湿疹等功效。19.山楂:增香,性酸味甘,增香,去异味,消食健胃,行气三淤,胃脘胀满,高血脂等功效。20.陈皮:增香,(红橘,大红炮,川橘)压醒,去臊味,有理气健脾燥湿化痰,食少吐泻,咳嗽痰多等功效。21.草寇:增香,性温味辛,有燥湿健脾,温胃止呕,寒食内阻,不思饮食,脘腹胀满等功效
22.良姜:增香(高良姜,小良姜)增香,压腥,味辛,性温,有温胃散寒,行气止痛的功效。23.枝子:增香,味辛,性温,有降火,清热解毒,用于牙疼,特别对火锅清火有特别好处。24.紫苏:增香,性温,味辛,用于解表散寒,行气和胃,用与风寒感冒,鱼蟹中毒之功效。25.香茅草:(野香茅,臭草)性温,辛,有浓郁的香气,不可多用,主要用与养心安神,祛风解表等功效。26.川木香:增香,性温味辛,苦,有行气止痛,和胃消胀止泻等功效。选购提示:买香料时一定要选择一家,信誉好,价格低,质量好的香料店。火锅的美妙诱人之处在其味,而其味来自火锅原汤的调制,它决定火锅的风味,也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏,关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多,原汤也各有差别,但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法,处好应注意的事项,就可调制出上等原汤。要调制好原汤,首先要弄清调制火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗,质量上乘,不符合要求的调味品不能调制原汤。火锅所用的主要调味品有:豆瓣(以郫县豆瓣为上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、精盐、味精、鸡精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
佚名
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