怎样防止油在炸食品时产生酸辣味
炸过食品的油往往变得发黑、浓调、起沫,甚至会有一种酸味。这是由于在炸制食品中,油脂的热氧化作用形成的。这样油脂除有过氧化物及其分解的醛、酮类外,还会生成难溶的固体聚合物和某些盐类与水形成的凝胶物,长期食用还易致癌。怎样防止这种现象发生呢?
1.选用油 最好选用干性油,如:花生油、棕桐油等。这类油含大量的油酸,碘质低,比较稳定,油温即使超过200°C时,也不至氧化冒烟。而半干性油,如菜籽油、棉籽油、豆油等,容易在受热后产生热氧化现象,特别是豆油,还容易出现豆腥味。
2.控制油温 炸食品时不宜用急火,油温最好不要超过200°C,可多炸一些时间。
1.选用油 最好选用干性油,如:花生油、棕桐油等。这类油含大量的油酸,碘质低,比较稳定,油温即使超过200°C时,也不至氧化冒烟。而半干性油,如菜籽油、棉籽油、豆油等,容易在受热后产生热氧化现象,特别是豆油,还容易出现豆腥味。
2.控制油温 炸食品时不宜用急火,油温最好不要超过200°C,可多炸一些时间。
佚名
2024-05-19 08:55:34
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佚名2024-05-19 09:33:38
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佚名2024-05-19 08:00:00
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佚名2024-05-19 08:00:00
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