中国八大菜系 川菜 粤菜 鲁菜

中华饮食文化源远流长，中国传统饮食文化既是中国传统文化中重要的组成部份，更是传统文化这个大系统中独具特色和个性的一个分支。

菜系的渊源可以追溯到很远的时期，因为菜肴的特色，是以物产这一自然条件为基础的。

以物产为依据，形成了口味的差异是菜系发展的重要因素。只有到了近百年来，交通之发达、经济之发展，才将地域之间的距离缩短，物产不再是一隅之产，使物产已不成为其菜系之唯一依据，但这种千百年沿袭而成的食俗还是不易改变的。

除上述因素外，烹调方法的差别，也是形成菜系不可忽视的重要条件之一。清代饮食鉴赏家钱泳在《履园丛话‧治庖》中说：「同一菜也，而口味各不同。如：北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔丰、食点多为美，南方人以肴馔法、果品鲜为美。各有妙处，颇能自得精华。」

从这期开始，我们将陆续刊文介绍鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、东北菜等菜系的特色，以飨读者。

鲁菜

八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。气候温和，靠有渤海和黄海。境内山、川、河、湖，沃野千里、物产丰富、交通便利。粮产丰富，蔬菜种类繁多，品质优良，是号称世界三大菜园之一。如：胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。水果品种多、产量大。

水产品众多，其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。酿造业历史悠久，品种多、质量优，诸如：洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。如此丰富的物产，为鲁菜系的发展提供了取之不尽、用之不竭的原料资源。

鲁菜历史极其久远。远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其渊远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。鲁菜中的清汤，色清而鲜，奶汤色白而醇，独具风味，可能是继承古代善於做羹的传统；而胶东菜以海鲜见长，则是承袭海滨先民食鱼的习俗。

讲究饮食之道的孔子说：食物放久变味了不吃，鱼肉腐败了不吃，菜肴的色泽不对不吃，味道不鲜美不吃，不讲究烹饪不吃，不到用餐时间不吃。（「食不厌精，脍不厌细，食噎而馁，鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食。」）说明当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生，还追求刀工和调料的艺术性。

经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称「阳春白雪」的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。胶东菜擅长爆、炸、扒、蒸；口味以鲜夺人，偏於清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有「扒原壳鲍鱼」，主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲。其它名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉乾贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。

济南派则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。而裏嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐，则显示了济南派的火候功力。清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名於市。后来在制作上又有所改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，此菜味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细，如道家「九炼金丹」一般，将其取名为「九转大肠」。

孔府菜是鲁菜的重要组成部份，在中国各菜系的形成发展过程中，孔府菜经历的年代最久。孔子的直系后裔，历代享受宠封，名高位显。特别是明清以来，衍圣公已官居一品，班列文官之首，一直过著锦衣玉食的生活，在广泛的社会交际中，孔府菜从宫廷菜、南北方名菜中吸取了许多经验，加上过去孔府的内眷多来自各地官宦的大家闺秀，她们常从娘家带厨师到孔府来，因此互为补益，使孔府菜得以产生和发展，形成了一套独特的传统菜谱和烹饪方法。孔府为了继承孔子「食不厌精、脍不厌细」的饮食原则，经过多年广徵博取，逐渐形成一种具有独特风味的典型官府菜。在宴席的类别上，有寿宴、喜宴、家宴、便宴等，在规模上有高、中、低级的燕窝席、鱼翅席、海参席、如意席、全素席、全羊席、清真席，以及多达196道菜的「满汉全席」等。

孔府菜的一些菜肴的命名与孔子后裔的政治地位相联系。冠以一品命名的菜肴有一品锅、一品豆腐等。一品官因为是世袭，父子均可同时上朝，所以有「带子上朝」、「玉带虾仁」等。一些菜名极富诗情画意。如：一卵孵双凤、诗礼银杏、金钩挂银条等均寓意高雅。由此窥见孔府菜用料精细、营养丰富、花样多姿，千百年来人们以能亲尝孔府菜为乐事