蛋糕房用的是什么黄油和酥油?
1、起酥油:英文名( shortening )起酥油是指脂肪经过氢化处理后形成,来源可 分为动物或植物起酥油,部分氢化或全氢化起酥油,乳化或非乳化起酥油。不同的起酥油根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用。起酥油有固体的片状,液体的液态起酥油,和粉磨起酥油,不过烘焙大都用到前两者,超市买不到建议网购很容易买到的。 起酥油脂肪含量接近 100%,在制作蛋挞、饼干、糕点、酥皮等点心时有松软酥脆的口感。 注: 起酥油和人造奶油外表有些近似,但不能作为一类,有的人就是会把起酥油和黄油、玛琪琳混为一谈,这并非一类。
2、黄油:英文名(butter),黄油也叫奶油,口感比起酥油好,是从牛奶中提炼的油脂, 所以有些地方又称之为“牛油”,不过还有一种从牛脂肪里提炼出来的油脂也叫牛油,英文名(cattle fat) ,可不要混淆了。不过这种牛油口感差, 不用做食用,所以配方里提到的牛油还是指黄油。 新鲜黄油脂肪含量大约 85%,其中营养成份是奶制品之首,不过脂肪含量多, 不要过多食用的!常见的有含盐和不含盐两种,含盐的易于保存,但口感不如无 盐黄油,而且配方中如果使用含盐黄油,需要重新计算盐含量。 注: 配方里提到的黄油大都是无盐黄油,黄油在28 度左右会非常软,这个时候可以打发,当到了 34 度以上就会化作液体,液体是不能打发的。
3、人造黄油:英文名(margarine),中文名很多,比如人造奶油、人造黄油,根据单词译音又被叫做玛琪琳、麦琪林等,它是将植物油部分氢化后,模仿黄油味道加入人工香精制作而成的黄油替代品,不仅保质期长,而且口感好,一般情况下都可以代替黄油使用,但仍不及黄油。 人造黄油分很多等级,有良质、次质和劣质,感官鉴别人造黄油的色泽时,可先取样品在自然光线下进行外部观察,然后用刀切开,再仔细观察其切面上的色 泽。良质人造奶油呈均匀一致的淡黄色,有光泽。次质人造奶油呈白色或着色过 度,色泽分布不均匀有光泽。劣质人造奶油色泽灰暗,表面有霉斑,当然有经验 的还可以通过色、香、味以及品尝来辨别等级。
注: 人造黄油有的即使放冰箱冷藏也是软的,这类不能制作千层饼,有的即使在 28 度时候还是硬的,用它制作千层饼很容易操作,不过人造黄油是典型的反式脂肪酸食品,不可过多食用。
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佚名2024-05-17 10:15:59
问蛋糕上的奶油是用什么做成的
答1、简介奶油(Cream)或称淇淋、激凌、克林姆,是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。它是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的...
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佚名2024-05-17 01:51:26
问黄桃奶油蛋糕的做法,黄桃奶油蛋糕怎么做好吃
答黄桃奶油蛋糕的做法步骤1蛋白倒入容器内,分三次加入60g白糖。2打成湿性发泡与硬性发泡之间,(打蛋器头上的蛋白,形成一个比较坚挺的弯勾,蛋白就说明打好了),放入...
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佚名2024-05-17 06:55:20
问炸油条用起酥油吗?烙大饼用起酥油吗?
答做法:1.酵母粉、白糖、纯牛奶放入碗中溶解后,倒入面粉和成面团,然后饧发一个小时,饧好后取一部分揉成面团。2.将饧好的面团揉匀后取一部分擀成0.5厘米厚的片。3...
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佚名2024-05-17 02:16:34
问西点烘焙中用的酥油和起酥油都各有什么用?还是都是一种东西?
答酥油和起酥油是不一样,起酥油主要用来加工糕点、面包或煎炸食品,它的功能特性主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。酥油,是藏族食品之精华,高原人离不了...
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佚名2024-05-17 08:00:00
问用色香油做香蕉蛋糕
答1.雪堡蛋糕原 材 料:蛋清500克,砂糖210克,食盐5克,塔塔粉8克,低筋面粉250克,即溶吉士粉50克,泡打粉4克,蛋糕油25克,沙拉油65克。特点:糕体...
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佚名2024-05-17 08:00:00
问一般做蛋糕大家用什么油?找不到色拉油,用橄榄油行吗
答问题不大,橄榄油比色拉油贵多了,注意一下橄榄油的级别(初榨最贵,但色深,粘度高)也有用黄油的,用酥油的,口感各不相同,对成品口感,形态有影响,需要调整原配方。
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佚名2024-05-17 08:00:00
问慕斯蛋糕的奶油用打发么?
答淡奶油作慕斯属于比较好的选择。我作慕斯一直用的是淡奶油。淡奶油能打发,而且作慕斯不需要打到太发,打到细腻光滑,稍有流动性才好。配方如下:蓝莓慕斯奶油奶酪50克细...
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佚名2024-05-17 08:00:00
问烫面油糕油水的比例,怎样起酥皮
答烫面油糕材料:烫面油糕主料,面粉500克。辅料澄沙馅300克,食油250克,水750克。做法:1、用木棍捶成茸泥状,加面粉和化猪油揉匀成馅;2、沸水中慢慢加入面...
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佚名2024-05-17 08:00:00
问做面包是用黄油还是酥油
答用黄油。主料:面包粉(中种面团)280克、葡萄干80克、黄油8克、清水(中种面团)160克、面包粉100克、奶粉20克、鸡蛋1个、白糖60克辅料:盐2克、耐高糖...
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佚名2024-05-17 08:00:00
问一般蛋糕房用什么黄油和酥油
答一般蛋糕点都是用的植物黄油和液态酥油。1、起酥油:英文名( shortening )起酥油是指脂肪经过氢化处理后形成,来源可 分为动物或植物起酥油,部分氢化或全...
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