北京顺义区的大红人饭店的鱼头是怎么做的
剁椒鱼头
原料:胖鱼头
调味料:剁椒、姜、小葱、味精、食用油
作法:
1、姜切丝,如果想偷懒,切片也说得过去。
2、小葱洗净切成二分分长的小段。
3、将熊鱼头处理、洗净入大碟(注意找稍深一点儿的碟)。
4、在鱼头上铺一些姜丝或姜片。
5、蒯四五勺剁椒铺在鱼头上,剁椒的量根据个人口味的轻重决定,口轻的少放些儿,口重的多放点儿。反正我是不喜欢放太多的。如果嫌干的话,可以在碟中加入一小杯冷水。
6、洒几粒味清,然后滴入数滴食用油。
7、放入蒸锅,点火,蒸十分钟。
8、起锅,洒上一些绿绿的小香葱。
剁辣椒的做法:
取肥厚的红尖椒若干,洗净(注意,洗时不要去蒂),风干去水二天后,用刀剁得碎碎的,然后放盐,使劲地放盐,把盐和剁碎的辣椒搅和匀了,(这里还有一个技巧,如果一次制作的量不是太多,而且个人口味不是太重的话,建议不必放得太咸)然后封入坛中半月以上再开封。
家庭简单做法
(适合于在电饭煲上做,区别于饭店有特殊蒸笼做法)
原料:雄鱼头一个 约重0.7KG
调味料:蒜、剁椒、姜、葱、十三香、料酒味精、食用油
1.将鱼头处理干净,撒少许盐于鱼头内外侧,腌10分钟左右,放少量水,头朝上入碟;目的:让鱼头入咸味;
2.将葱花切段,3CM左右;姜切丝;蒜拍碎;
3.将葱花放至鱼头下面;目的:蒸的过程中让葱香渗入鱼肉中;
4.在鱼头上铺一些姜丝
5.滴数滴食用油,2小勺料酒,少量十三香于鱼头上;
6.放入电饭煲蒸层内,蒸10-15分钟;
7.放入适量剁椒(因个人口味定),少许鸡精(味精);
8.鱼头继续蒸3-5分钟。
注意 :
不能提前放剁椒和鸡精,否则做出来的鱼头不鲜嫩;
因一般的家庭不会配置蒸锅之类的厨具,而此法采用的是电饭煲,
应该说做法更贴近我们的现实生活,简单,易操作。
沙锅鱼头
原 料:
鲜鱼头175克,青蒜10克,冬笋20克,冬菇20克,水发海米20克,植物油30克,盐5克,味精1克,料酒1毫升,胡椒粉0.2克,葱5克,姜5克,奶汤1000克。
制作过程:
1.鲜鱼头洗净去鳞鳃,在油锅中煎至两面金黄。
2.冬菇去蒂。冬笋切片。青蒜切成寸段。
3.炒锅入油上火,下入葱、姜(拍碎),小火煸成金黄色,冲入奶汤,稍煮片刻,捞除葱姜。
4.放入鱼头、冬菇、冬笋、海米,烧开后去掉浮沫,倒入沙锅中,加盐、味精、胡椒粉、料酒,尝好味在小火上烧至熟透,汤成乳白色时撒上青蒜,浇上烧沸的香油即成。
风味特点: 洁白如奶,口味咸鲜味醇。
砂锅鱼头(又名沙锅锔鱼头)
主 料:胖鱼头
辅 料:香菜、葱段、姜片、蒜瓣、花雕酒、蚝油、盐、鸡精、花生油。
制作方法:1,沙锅放在火上,加油,烧至六成热放入、葱段、姜片、蒜瓣,炒出香味,再放入香菜炒香。
2,将鱼头切成几块放入沙锅内,加入花雕酒(大半碗)、蚝油、盐、鸡精。加盖(不加水)锔五分钟(火不能大)。
箩 粉 鱼 头 豆 腐 汤
原 料
鱼头2个 香菇冬笋各50克 豆腐100克
制 法
先将鱼头炸一下; 再加少许豆瓣、葱姜、蒜末,加汤烧开后捞去渣, 放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、 鱼头熟后放粉皮,汤开后勾芡撒青蒜即成。
鱼头的七种吃法
口味的需求营造了饮食新变化,旧8大菜系中包括:鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、湘菜、闽菜、徽菜,又有了“新8大菜系”:吉菜、杭菜、辽菜、秦菜、沪菜、宁波菜、晋菜。就如同一颗鱼头,也会惊动广州食界,6家食府的厨房大佬使出了本门菜系的真“功夫”。
当日,正是“味湘来”餐厅赤岗新店开业,以鱼头会友,到访的6家不同菜系的食府端出了七款鱼头,一帮广州饮食圈人士头一次如此排场地尝食鱼头,真是大开眼界。
湘菜:洞庭鱼头王
古人云:“鳙之美者在于头”,民间也有“鳙鱼头,肉馒头”一说,是历来被美食家所推崇的鱼头之一。
味湘来的洞庭鱼头王,选用的正是洞庭湖特大鳙鱼(俗称雄鱼)头。此菜于2001年推出的一款特色菜式,也是该店的招牌菜。许多食客为一饱口福,均慕名从老远的地方赶来品尝,连香港著名美食家蔡澜先生也被惊动,光临该店,并对这道菜赞赏有加。
洞庭湖天然生长的鳙鱼,以其大且富含胶质,脑满肉肥,加上地道的剁辣椒,再配上黄辣椒、红辣椒、浏阳豆豉、秘制香油、姜片、红葱等配料,猛火蒸制约30分钟,色香味俱佳的“洞庭鱼头王”即烹制好。
川菜:聪明胖鱼头 川酱焗鱼头
巴蜀轩向来以新派川菜自居,一下献出两道鱼头菜式。
聪明胖鱼头这个得意的名字,是鱼头与猪脑惟妙惟肖的搭配。泡椒、鱼头、猪脑一起蒸20分钟,就做出这碟聪明鱼,肉质还细嫩鲜滑。
川菜闻名于天下,没有其佐料之功,就没有川菜之味。川酱做法,配料用的金华火腿、干贝、虾米等用红油炸香,而鱼头要事先用味料腌十分钟,用新油炸制金黄,一起同配料焗熟。鱼头已成片状,与其他卖相有些出入,但味道干香、微辣。
江西菜:鄱阳湖鱼头豆腐煲
江西人的瓦缸煨汤,完全采用民间传统煨汤方法,以瓦罐为器,通常将选料放入一米方圆的大瓦缸内,以硬质木炭火恒温煨制达7小时以上。因此次出门在外献技,则选用了景德镇的小瓦缸。原汁原味的鱼头的煮好后,打开锅盖,就有一阵清香扑鼻而来。师傅选用本地的淡水鱼头,在锅里拉油,炖40多分钟,中途不用揭开锅的。配上久煮不烂的江西硬豆腐和野百合粉,味道香鲜。此瓦缸之妙处在于土质陶器,秉承阴阳之性,久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中,其味鲜香淳浓,饮后令人久而难忘。
潮州菜:普宁豆酱煮鱼头
豆酱是潮汕地区传统调味品,以普宁所产为最佳。金城潮州餐厅的师傅献上这道鱼头,讲究保持鱼头的鲜、甜、滑,虽然普宁豆酱质醇味香,但也不能盖过鱼头的本味。师傅选用水库大鱼头,先把南姜、豆酱炒香,放鱼头和上汤煮一下,最后放潮州小芹菜。鱼头鲜而不腥,嫩而不生,清而不淡。
客家菜:鲍汁焗鱼头
精致酒店的师傅做水晶鸡很有一手,做起鱼头来也得心应手。师傅将鱼头先腌制好,加鸡粉用菜油炸鱼头十分钟,炸制香酥。埋鲍汁煮3分钟,让鱼头吸收鲍鱼的香味。可吃到两种口味:表皮是鲍汁味,里面却是鱼的鲜味。
泰国菜:泰式咖喱鱼头
蕉叶屋的出品不用再评点一二,许多食客都去过,只是平日点菜少见有咖喱鱼头这道菜。这也是师傅专门为此次献艺交流所拿出来的,师傅先用扒炉将鱼头、姜葱爆香,Χ到八成熟,再放咖喱煮三四分钟,最后放入鸡蛋清即可。虽整个鱼头烹饪过程所需十分钟,但在蕉叶餐厅的菜牌上是找不到的,一般要客人特点才会现做。
原料:胖鱼头
调味料:剁椒、姜、小葱、味精、食用油
作法:
1、姜切丝,如果想偷懒,切片也说得过去。
2、小葱洗净切成二分分长的小段。
3、将熊鱼头处理、洗净入大碟(注意找稍深一点儿的碟)。
4、在鱼头上铺一些姜丝或姜片。
5、蒯四五勺剁椒铺在鱼头上,剁椒的量根据个人口味的轻重决定,口轻的少放些儿,口重的多放点儿。反正我是不喜欢放太多的。如果嫌干的话,可以在碟中加入一小杯冷水。
6、洒几粒味清,然后滴入数滴食用油。
7、放入蒸锅,点火,蒸十分钟。
8、起锅,洒上一些绿绿的小香葱。
剁辣椒的做法:
取肥厚的红尖椒若干,洗净(注意,洗时不要去蒂),风干去水二天后,用刀剁得碎碎的,然后放盐,使劲地放盐,把盐和剁碎的辣椒搅和匀了,(这里还有一个技巧,如果一次制作的量不是太多,而且个人口味不是太重的话,建议不必放得太咸)然后封入坛中半月以上再开封。
家庭简单做法
(适合于在电饭煲上做,区别于饭店有特殊蒸笼做法)
原料:雄鱼头一个 约重0.7KG
调味料:蒜、剁椒、姜、葱、十三香、料酒味精、食用油
1.将鱼头处理干净,撒少许盐于鱼头内外侧,腌10分钟左右,放少量水,头朝上入碟;目的:让鱼头入咸味;
2.将葱花切段,3CM左右;姜切丝;蒜拍碎;
3.将葱花放至鱼头下面;目的:蒸的过程中让葱香渗入鱼肉中;
4.在鱼头上铺一些姜丝
5.滴数滴食用油,2小勺料酒,少量十三香于鱼头上;
6.放入电饭煲蒸层内,蒸10-15分钟;
7.放入适量剁椒(因个人口味定),少许鸡精(味精);
8.鱼头继续蒸3-5分钟。
注意 :
不能提前放剁椒和鸡精,否则做出来的鱼头不鲜嫩;
因一般的家庭不会配置蒸锅之类的厨具,而此法采用的是电饭煲,
应该说做法更贴近我们的现实生活,简单,易操作。
沙锅鱼头
原 料:
鲜鱼头175克,青蒜10克,冬笋20克,冬菇20克,水发海米20克,植物油30克,盐5克,味精1克,料酒1毫升,胡椒粉0.2克,葱5克,姜5克,奶汤1000克。
制作过程:
1.鲜鱼头洗净去鳞鳃,在油锅中煎至两面金黄。
2.冬菇去蒂。冬笋切片。青蒜切成寸段。
3.炒锅入油上火,下入葱、姜(拍碎),小火煸成金黄色,冲入奶汤,稍煮片刻,捞除葱姜。
4.放入鱼头、冬菇、冬笋、海米,烧开后去掉浮沫,倒入沙锅中,加盐、味精、胡椒粉、料酒,尝好味在小火上烧至熟透,汤成乳白色时撒上青蒜,浇上烧沸的香油即成。
风味特点: 洁白如奶,口味咸鲜味醇。
砂锅鱼头(又名沙锅锔鱼头)
主 料:胖鱼头
辅 料:香菜、葱段、姜片、蒜瓣、花雕酒、蚝油、盐、鸡精、花生油。
制作方法:1,沙锅放在火上,加油,烧至六成热放入、葱段、姜片、蒜瓣,炒出香味,再放入香菜炒香。
2,将鱼头切成几块放入沙锅内,加入花雕酒(大半碗)、蚝油、盐、鸡精。加盖(不加水)锔五分钟(火不能大)。
箩 粉 鱼 头 豆 腐 汤
原 料
鱼头2个 香菇冬笋各50克 豆腐100克
制 法
先将鱼头炸一下; 再加少许豆瓣、葱姜、蒜末,加汤烧开后捞去渣, 放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、 鱼头熟后放粉皮,汤开后勾芡撒青蒜即成。
鱼头的七种吃法
口味的需求营造了饮食新变化,旧8大菜系中包括:鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、湘菜、闽菜、徽菜,又有了“新8大菜系”:吉菜、杭菜、辽菜、秦菜、沪菜、宁波菜、晋菜。就如同一颗鱼头,也会惊动广州食界,6家食府的厨房大佬使出了本门菜系的真“功夫”。
当日,正是“味湘来”餐厅赤岗新店开业,以鱼头会友,到访的6家不同菜系的食府端出了七款鱼头,一帮广州饮食圈人士头一次如此排场地尝食鱼头,真是大开眼界。
湘菜:洞庭鱼头王
古人云:“鳙之美者在于头”,民间也有“鳙鱼头,肉馒头”一说,是历来被美食家所推崇的鱼头之一。
味湘来的洞庭鱼头王,选用的正是洞庭湖特大鳙鱼(俗称雄鱼)头。此菜于2001年推出的一款特色菜式,也是该店的招牌菜。许多食客为一饱口福,均慕名从老远的地方赶来品尝,连香港著名美食家蔡澜先生也被惊动,光临该店,并对这道菜赞赏有加。
洞庭湖天然生长的鳙鱼,以其大且富含胶质,脑满肉肥,加上地道的剁辣椒,再配上黄辣椒、红辣椒、浏阳豆豉、秘制香油、姜片、红葱等配料,猛火蒸制约30分钟,色香味俱佳的“洞庭鱼头王”即烹制好。
川菜:聪明胖鱼头 川酱焗鱼头
巴蜀轩向来以新派川菜自居,一下献出两道鱼头菜式。
聪明胖鱼头这个得意的名字,是鱼头与猪脑惟妙惟肖的搭配。泡椒、鱼头、猪脑一起蒸20分钟,就做出这碟聪明鱼,肉质还细嫩鲜滑。
川菜闻名于天下,没有其佐料之功,就没有川菜之味。川酱做法,配料用的金华火腿、干贝、虾米等用红油炸香,而鱼头要事先用味料腌十分钟,用新油炸制金黄,一起同配料焗熟。鱼头已成片状,与其他卖相有些出入,但味道干香、微辣。
江西菜:鄱阳湖鱼头豆腐煲
江西人的瓦缸煨汤,完全采用民间传统煨汤方法,以瓦罐为器,通常将选料放入一米方圆的大瓦缸内,以硬质木炭火恒温煨制达7小时以上。因此次出门在外献技,则选用了景德镇的小瓦缸。原汁原味的鱼头的煮好后,打开锅盖,就有一阵清香扑鼻而来。师傅选用本地的淡水鱼头,在锅里拉油,炖40多分钟,中途不用揭开锅的。配上久煮不烂的江西硬豆腐和野百合粉,味道香鲜。此瓦缸之妙处在于土质陶器,秉承阴阳之性,久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中,其味鲜香淳浓,饮后令人久而难忘。
潮州菜:普宁豆酱煮鱼头
豆酱是潮汕地区传统调味品,以普宁所产为最佳。金城潮州餐厅的师傅献上这道鱼头,讲究保持鱼头的鲜、甜、滑,虽然普宁豆酱质醇味香,但也不能盖过鱼头的本味。师傅选用水库大鱼头,先把南姜、豆酱炒香,放鱼头和上汤煮一下,最后放潮州小芹菜。鱼头鲜而不腥,嫩而不生,清而不淡。
客家菜:鲍汁焗鱼头
精致酒店的师傅做水晶鸡很有一手,做起鱼头来也得心应手。师傅将鱼头先腌制好,加鸡粉用菜油炸鱼头十分钟,炸制香酥。埋鲍汁煮3分钟,让鱼头吸收鲍鱼的香味。可吃到两种口味:表皮是鲍汁味,里面却是鱼的鲜味。
泰国菜:泰式咖喱鱼头
蕉叶屋的出品不用再评点一二,许多食客都去过,只是平日点菜少见有咖喱鱼头这道菜。这也是师傅专门为此次献艺交流所拿出来的,师傅先用扒炉将鱼头、姜葱爆香,Χ到八成熟,再放咖喱煮三四分钟,最后放入鸡蛋清即可。虽整个鱼头烹饪过程所需十分钟,但在蕉叶餐厅的菜牌上是找不到的,一般要客人特点才会现做。
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