面条没有韧性是什么问题
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
佚名
2024-06-16 14:31:27
类似问题(10)
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佚名2024-06-16 06:25:43
问名字叫环，没有什么问题吧
答容易被人起绰号，比如＂五环之哥＂什么的
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佚名2024-06-16 21:52:31
问酥性饼干 和 韧性饼干有何区别
答一、制作原理不同1、酥性饼干：制作的面团要减少水化作用，控制面筋的形成；避免由于面筋的大量形成导致面团弹性和强度增大。2、韧性饼干：韧性面团在调制过程中经历面团...
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佚名2024-06-16 15:33:51
问关于面条的问题
答1）清汤、连锅、炝锅、臊子、干拌、油泼、蘸汁、白吃。2）肉丝很好炒熟的，基本变色就可以了。3）葱花、姜末、木耳、黄花、出锅前下青菜。4）清汤面的汤是另做的，以鸡...
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佚名2024-06-16 13:42:49
问有谁吃过“面对面”餐馆的面条？有问题要问！！
答我们长春有面对面是连锁的炒面和炸酱面都很好吃面是手杆的，是他们自己做的
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佚名2024-06-16 08:00:00
问韧性饼干和酥性饼干什么区别
答韧性饼干所用原料中,油脂和砂糖的用量较少,因而在调制面团时,容易形成面筋,一般需要较长时间调制面团,采用辊轧的方法对面团进行延展整型,切成薄片状烘烤.因为这样由...
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佚名2024-06-16 08:00:00
问韧性饼干和酥性饼干在生产工艺上有什么区别?
答工艺流程基本没有差别：即 原、辅料预处理----面团的调制----滚轧----成型----冷却----整理----包装----成品。只是在选择原料时，韧...
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佚名2024-06-16 08:00:00
问问一下，下面这个是什么牌子的月饼 没有条形码
答你好！这肯定不是大型月饼厂产品。是小作坊生产的。为了好卖，就在包装上下功夫。印的全身英文。是让月饼看起来高大上了。好像是外国进口的。可是，外国人没有吃月饼的习俗...
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佚名2024-06-16 08:00:00
问肠粉怎么做才薄有有韧性 滑爽
答制作方法：将大米粉用清水调制成粉浆待用;将玉米淀粉与生粉混合后用少量水调制稀糊状，然后用沸水将其烫制成粉糊，冷却后与大米粉浆混合加入精盐、生油调拌均匀。用湿白布...
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佚名2024-06-16 08:00:00
问三牛苏打饼干为什么是韧性饼干
答这个跟本身的结构有关
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佚名2024-06-16 08:00:00
问请问，为什么我下的面条没有味道？ 汤的味道还可以就是面条没有味道。
答煮面来说汤底很重要，如果你想煮出好吃的汤面的话，就稍微在汤上下功夫吧。。。一个很容易的方法就是去市场买鸡壳，然后文火熬高汤，再下面煮的话就可以做很好喝的鸡汤面啦...
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