饭店包房为什么设“最低消费”？

华说 前些天，同学小聚。组织者当初在电话里说了一大堆姓名，总而言之，张三李四王五都会来。我一边听着，一边心里想，他大抵是“剃头挑子一头热”。在吾等这个尴尬的年龄段——用戴望舒的话说，就是“一个年轻的老人了：对于秋草秋风是太年轻了，而对于春月春华却又太老。”在这“上有老下有小”的年纪，家里单位都有一大摊子事，想要聚齐了谈何容易！果不其然，那天到场者，四五人也，不及预计的一半。 聚会地点定在饭店，是本地一家颇有些名气的连锁餐饮企业旗下的门店，离做东的同学家不远。正是午餐时间，人声鼎沸。同学预订了一间包房，四五个人入座，点菜完毕，服务生却并不急着下单，提醒说包房有“最低消费”，这菜单还差将近一百元钱。于是乎又点了若干，算是凑满了那“最低消费”所要求的金额。 饭店包房设有“最低消费”，不是什么新鲜事，而是普遍存在于现实之中，而且“久已夫非一日矣。”临近年末，人们的应酬日渐其多，饭店的生意也越发得红火，那包房的“最低消费”也跟着见涨。相应地，有关“最低消费”的投诉也多起来了。像其他的任何事物一样，有关这“最低消费”，大抵也是“公说公有理，婆说婆有理”：消费者认为饭店设置“最低消费”，是侵害了“消费者的自主选择权利“，是“霸王条款”；饭店当然也不是省油的灯，反驳说这乃是“行规”，“消费者的权益要保护，商家的权益就不要保护么？！”这种口舌之争，是不奇怪的。站在不同的立场，自然有不同的利益诉求。 不是所有的饭店包房都会设置“最低消费”。小区附近几家主打“家常菜“的饭店，也设置了若干间所谓“包房”，但从无“最低消费”一说。但那些装潢华美、顾客盈门的大饭店大酒楼，一般喜欢设立“最低消费”的规定，尤其是在包房。然则为什么饭店包房喜欢设“最低消费”？说商家“唯利是图”当然对，永远对，但说了等于没说。因为商家不是慈善家，开饭店的目的就是为了挣钱，能收则收多多益善。因此，真正的问题其实是问，何以饭店会引入包房“最低消费”这一制度安排，其与饭店追求自身利益最大化之间，存在着怎样的经济逻辑？ 一般而言，饭店往往在包房规定“最低消费”，但在大厅里用餐是不受此项规定限制的，吃多吃少，任凭食客之意。因此，在同一饭店里，实际上存在着两种制度安排，一种是强制的包房“最低消费”，一种随意的大厅消费。没有疑问，在这样的安排下，整体来看，包房里的一张餐桌的产出，必然会高于大厅里一张餐桌的产出。显而易见，这是饭店引入“最低消费”安排的直接效果。 然则饭店为什么要刻意追求这种效果？其实也不深奥。在大厅里吃饭，大抵是挤挤挨挨，桌子与桌子之间相距甚近，而且是人身鼎沸——区区在下至今也搞不明白，何以国人吃个饭会有如此声响。那蔚为壮观的景象，不仅让人浮想联翩，古时所谓“一鼓而牛饮者三千”的宏伟场面，或许并非文人的夸张之辞罢。在包房消费则不然。包房是饭店里的另一个小世界，与外界隔绝，远比大厅清静；而且包房大抵是经营者下重金进行装修，并配置了相应的设备，用餐环境远比大厅奢侈；而且包房的面积，也往往比大厅里同一张餐桌所占的面积要大……在大厅里和包房里吃饭，是两种不同的用餐体验。而后者的质量，要比前者高，高不少。 这就是问题的关键。从饭店经营者而言，优质当然希望卖出优价。倘若优质不能卖出优价，则显然对饭店的利益有损。打个比喻罢。包房的一张餐桌好比是一块非常肥沃的土地，而大厅的一张餐桌则是一块普通的土地。倘若这块肥沃土地产出，低于普通土地的产出，或者持平，则毫无疑问，这块肥沃土地没有得到有效利用，浪费了。只有让这块肥沃土地的产出高于普通土地，才算是达到了“物尽其用”。因此，想要让包房发挥其应有的效益，饭店必须让消费金额高的顾客享用包房，而将消费较低的顾客排除在外。 问题在于，因为信息不对称，当一群顾客前来时，饭店无从知道这顾客中，哪些会消费较高，哪些消费较低。以貌取人不可取，引发纠纷不说，也未必准确精当。而“最低消费”这一制度安排的引入，轻而易举地解决了这个问题，将顾客区分开了。因为包房存在着“最低消费”，愿意选择包房的，必然是消费金额高的顾客；而不愿意的，则自会选择在大厅里就餐。也就是说，通过价格这一道“门槛”，饭店成功地筛选出不同的消费者，并对此提供不同的服务，从而尽可能地实现收益的最大化。而从讯息费用的角度看，这个例子其实表明了，在某些情况下，降低讯息费用可以简单地通过提高价格来实现。换言之，价格是讯息费用的替代。 从另一面来说，大体而言，因为“最低消费”的存在，包房里每张餐桌上，往往会点较多的诸如海鲜之类价格昂贵的的高档食物，而在大厅里吃饭的，则大抵点廉价的普通菜式的为多。因为廉价普通菜式的毛利率高，而昂贵食料菜式的毛利率低（是毛利率而非毛利），桌子与桌子的租值也因此有趋于一致的可能。从饭店的整体收益而言，桌子与桌子的租值也是其收益的最大化的所需要的——是必要条件，非充分条件。很显然，这是从另一个角度看“最低消费”的作用和意义所在。