为什么只做外卖的餐厅必亏钱？

过去餐饮不发达，餐饮渠道很容易被垄断。那会是：我卖什么你就吃什么。

在餐饮饱和，到处都是商场和外卖软件。这会是：我吃什么你再卖什么。

纯外卖也好，外卖+堂食也罢。物竞天择，适者生存。

为什么说现在只做外卖的餐厅必亏钱？

1、纯外卖优势丧失——专属成本高

从一家店的角度看：外卖可以比堂食便宜。因为，同样一家店，纯外卖店可以降低自己的房租成本、人员成本。这样节约下来的钱，就可以做到便宜。

其实不然，当下餐饮外卖过于依赖外卖平台，每单的抽成+促销费已经相当高了。这里有张金百万的成本表格：

从获客成本来看（得到客户，你需要付出的费用），外卖的成本达到27%（平台抽佣+促销费），堂食的成本只有16%（房租）。

2、纯外卖品牌效应难发挥

纯外卖品牌容易打造，但展示渠道太少，相对应的品牌效应就少。

除了在饿了么、美团外卖上看到之外，其他渠道上很难有自己的发挥。这就限制了品牌的发展。

生意好、赚钱的餐厅应该怎么做？

1、等候区尽可能在室内，不干扰结账区

餐厅设计的第一个重点必须注意带位台与结账区，小型餐厅的带位台可以简约。

带位台相邻的是等候区，如果餐厅空间许可，尽量让等候区规划在室内，小餐厅的话，在户外设置也可，尽量不要让等候区太接近座位，以免影响用餐客人。

高级餐厅的等候区应该供应饮水，尤其是冬天更要注意。

除了入场的带位会在入口，结账也有可能设计于此，一般结账区的设置需衡量餐厅的营运方式。高级餐厅有可能都是在桌面结账，而一般的餐厅结账则通常会在出入口附近，须预留一些位置避免结账时造成通道太拥挤，功能上须注意要有放置包包与信用卡签名的地方。

2、座位以形态分区，避免只有单一形态的座位

客席的配置应该依据营运商的规划来把握，依据不同业种，会有不同桌数与人数上的需求。

基本上，通常2-4人为一般来客最集中的人数，因此二人桌与四人桌通常会配置在前区，一方面让路过的人感觉整家店是客满的，另一方面也方便有效率地带位，人数少的位子建议靠近窗边，较容易吸引顾客。

采光不好或是动线深处的地方，就必须花更多精神设计与营造气氛。例如设计成包厢区或以沙发区来吸引团体型顾客，需注意的是，团体型顾客音量比较大，最好与前区保持一定距离。

一般餐厅的客席配置，大致上会依据餐种来分：比如说西式餐点，适合长桌或是拼桌；中式餐点则以圆桌比较方便。

圆、方桌

方桌最多能挤四个人，可以拼桌，圆桌则是看大小。一般咖啡厅桌面以60公分为基准，有餐点供应的咖啡厅双人桌应以70-75公分为佳。

长桌

最近许多餐厅，流行使用超级长桌，虽然有些人不喜欢与别人共桌，但对于担任或是快速用餐的人来说，比较方便。

高脚桌

高脚桌的主要功能在于给快速用餐的人提供比较方便的座位，并且适合喝酒，而吧台则可以提供更好的服务与互动，因此大部分的吧台都是属于高脚桌，配上吊灯也可以达成一种特色。

单人长桌

单人长桌，通常适合咖啡厅，尤其适合面对户外，可以提供独自一人的客人，即便没有朋友，也会因为有良好的视野与空间品质不同而来关顾，不会挡住店内视野，必要时也可以比邻而坐。

沙发与包厢区

店内最里面的座位区，通常靠近厕所、厨房、仓库区，无法提供相较于前排良好的物理环境。因此通常在座位区质感上必须升级，通常比较适合多人的团体，也可以设计成包厢区，刚好提供隐秘性较高的服务。另外多人用餐区因人数与餐量比较大可以隔间区别。

3、动线流畅=翻桌率提升

通常依照服务分区，每隔一定的座位就必须配置备餐台，备餐台的功能是放置菜单、水瓶、刀叉、备品等等。

备餐台的设置要配合动线的规划，尽量让服务人员在最短的时间内可以取得所需物品，但不妨碍到主动线，在设计上则需要配合整体气氛，避免因为物件过多，看起来杂乱。上餐的速度是掌握翻桌率的关键，备餐台的设置点与流畅度影响甚大。

此外有时备餐台会兼具pos系统，用来点菜，厨房内则会有出单机，结账处也会有pos系统，pos系统通常有专业的厂商规划，设计时需注意有哪些系统需要相连，事前请施工团队牵管，再请专业厂商布线。

4、灯光设计

整体而言，高级餐厅与注重私密的餐厅，着重于重点式的照明，咖啡厅或是全日营业的餐厅，则应该较为明亮，可用间接照明搭配重点照明。

这些设计在外观上就应该可以看出，白天与晚上的光线也必须在设计时纳入考量，咖啡厅在白天应尽量引入日光，日光颜色对食物与产品有非常大的帮助，但同时也需注意遮阳，遮阳板或卷帘应在设计时一起考量。

规划空间的同时，也一同设定每一个工作区域、工作区所需的照度或是情境。同样是用餐区，在不同性质的餐厅所呈现的情景也许截然不同，依照设定方向、调整基本照度、重点光线以及灯具的选用。

灯光设计的要点：

用餐区

不论是什么样子的餐厅或咖啡厅，餐厅的照明都是食物优先，桌面一定要打光，投射型灯具是最佳的用餐光源照明，须注意同一张桌面的明暗度不宜反差过大。

并避免用餐时抬头看到刺眼的投射灯，可使用有灯罩的吊灯为之带来气氛，同时外观造型较佳，但LED的使用可以减少热度与用电量。若是有特别节日，桌上也可有烛火以塑造气氛。

入口

无论一般餐厅或注重私密的餐厅，入口都必须明亮，接待台与收银区通常都是设计重点区域，背墙通常有气氛灯光或是特殊设计得照明。

走道

走道灯光应有引导性，从入口开始到进入客席，或是从客席到洗手间，都应有照明，每个端点应重点打光。

吧台

吧台的照明，通常是餐厅的重要亮点，并经常需要多层次的设计。吧台手动操作范围应有照明，背柜陈列或使用空间通常也是餐厅重点设计，吧台如有吊架，应该于吊架下打光，以防台面太暗无法操作。

洗手间

洗手间的照明可以有很多变化，但需注意洗手间的功能就是为了如厕以及梳洗，必须重视功能性，例如女厕化妆灯最好从正面打光，方便女士们中场休息整理仪容。

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