厨师是怎么分工的?
厨师的分工:
一般一个完整的厨房里面会有7大分工,因为每个分工都会呈线状排开,所以有很多酒楼都将它们叫成流水线,各线有各自的线长。
水台---几乎是所有线里最低级的一条,很苦很累,平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。由于一天到晚都和水接触,而且长时间在在同一个地方,所以经常有水台仔手指脚趾溃烂,有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了,转行做其他工作从此不进厨房。坚持下来的人,刀工慢慢成长,时机成熟了就会调到砧板线去,有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中,进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。
打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线,在厨房里也叫这条做中线,因为它在砧板线和炉头线之间,隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面,所以能一直不断地在师傅后面盯着学习,和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调;炉头把菜朝好之后,打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰;然后将成品送到地哩台,让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去,工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术,也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜,等手艺过了关,就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼,甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回,所以同样是新人,打荷只要比水台仔神气得多,平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。
砧板---水台的人做得好大多数会进入这条线,砧板可以说是整个厨房的灵魂,俗称外线。因为它不但要对各种材料进行切和腌的深加工,而且还身负着材料质量把关和每日采购材料数量的控制,可以说一个厨房的出品好坏和利润高低都由砧板影响了一大半,因此虽然平均工资没有炉头线高,可是砧板线的管理层的工资往往高于同级的炉头师傅,而且厨房大佬由砧板出身的比由炉头出身的也要多,所以厨房有句话叫做“生砧死锅”。另外砧板里面还会细分生砧和熟砧。砧板会先升到本岗位的管理层,然后再升就已经是厨房的副主管了,由于要跟材料,所以也有少数人会转到采购的职位上。砧板的线长行话叫头砧。
炉头---打荷的徒弟学好手艺就会升上炉头,也是大多数人对厨房的印象,负责煎、炒等将材料加工成美食的工作,在里面还可以细分到炒炉、煎炉、炸炉等,很多厨房会将炉头编号,号码越靠前就代表级别越高,所以在一家大型酒楼如果能站到第三四只锅已经是相当不错了,头锅和二锅通常都是这条线的管理者了。不象砧板可以转向采购,在炉头线出路只有一条---就是一只锅一只锅地往前挤,挤上头锅,然后升做厨房主管。炉头线的线长在行话里就叫做头锅。
上什---这条线上也是大师傅,负责蒸、炖等和水蒸气有关的烹调,鲍鱼、燕窝等干活的浸发也由他们负责,经常会接触贵重的食品,所以一般都会挑选老实认真的人在这条线上。同时由于大多是死死板板的工作,所以并没有炉头那么容易出人头地。上什的线长行话叫上什王。
上面5条线组成了一个中厨部,在里面还会有些小分工,比如受打荷管理的厨杂、受砧板管理的洗菜等等,统领五条线的是中厨主管,喊话也叫厨房大佬。除了中厨,整个出品部门还有两个小分部,就是点心(如果有早茶的话,点心就会是一个很大的部门)和烧卤(行话叫油鸡),这两个分部的最高管理者也通常被叫做点心大佬和油鸡大佬。在中厨、点心和油鸡三大块之上还有一个出品总监,通常都是由中厨主管升上来的。
一般一个完整的厨房里面会有7大分工,因为每个分工都会呈线状排开,所以有很多酒楼都将它们叫成流水线,各线有各自的线长。
水台---几乎是所有线里最低级的一条,很苦很累,平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。由于一天到晚都和水接触,而且长时间在在同一个地方,所以经常有水台仔手指脚趾溃烂,有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了,转行做其他工作从此不进厨房。坚持下来的人,刀工慢慢成长,时机成熟了就会调到砧板线去,有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中,进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。
打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线,在厨房里也叫这条做中线,因为它在砧板线和炉头线之间,隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面,所以能一直不断地在师傅后面盯着学习,和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调;炉头把菜朝好之后,打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰;然后将成品送到地哩台,让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去,工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术,也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜,等手艺过了关,就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼,甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回,所以同样是新人,打荷只要比水台仔神气得多,平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。
砧板---水台的人做得好大多数会进入这条线,砧板可以说是整个厨房的灵魂,俗称外线。因为它不但要对各种材料进行切和腌的深加工,而且还身负着材料质量把关和每日采购材料数量的控制,可以说一个厨房的出品好坏和利润高低都由砧板影响了一大半,因此虽然平均工资没有炉头线高,可是砧板线的管理层的工资往往高于同级的炉头师傅,而且厨房大佬由砧板出身的比由炉头出身的也要多,所以厨房有句话叫做“生砧死锅”。另外砧板里面还会细分生砧和熟砧。砧板会先升到本岗位的管理层,然后再升就已经是厨房的副主管了,由于要跟材料,所以也有少数人会转到采购的职位上。砧板的线长行话叫头砧。
炉头---打荷的徒弟学好手艺就会升上炉头,也是大多数人对厨房的印象,负责煎、炒等将材料加工成美食的工作,在里面还可以细分到炒炉、煎炉、炸炉等,很多厨房会将炉头编号,号码越靠前就代表级别越高,所以在一家大型酒楼如果能站到第三四只锅已经是相当不错了,头锅和二锅通常都是这条线的管理者了。不象砧板可以转向采购,在炉头线出路只有一条---就是一只锅一只锅地往前挤,挤上头锅,然后升做厨房主管。炉头线的线长在行话里就叫做头锅。
上什---这条线上也是大师傅,负责蒸、炖等和水蒸气有关的烹调,鲍鱼、燕窝等干活的浸发也由他们负责,经常会接触贵重的食品,所以一般都会挑选老实认真的人在这条线上。同时由于大多是死死板板的工作,所以并没有炉头那么容易出人头地。上什的线长行话叫上什王。
上面5条线组成了一个中厨部,在里面还会有些小分工,比如受打荷管理的厨杂、受砧板管理的洗菜等等,统领五条线的是中厨主管,喊话也叫厨房大佬。除了中厨,整个出品部门还有两个小分部,就是点心(如果有早茶的话,点心就会是一个很大的部门)和烧卤(行话叫油鸡),这两个分部的最高管理者也通常被叫做点心大佬和油鸡大佬。在中厨、点心和油鸡三大块之上还有一个出品总监,通常都是由中厨主管升上来的。
佚名
2024-05-17 21:33:28
类似问题(10)
-
佚名2024-05-17 08:00:00
问怎么做一个好厨师
答良好的厨德主要包括以下四方面的要素:要热爱行业,立足本职。要踏实工作、精益求精。要亲和同行,尊重前辈。一是学艺要从零做起。学艺是一个艰苦的、长期的过程。学海无边...
-
佚名2024-05-17 08:00:00
问我是厨师学徒,厨师不教我怎么做菜,我该怎么办
答学徒不是复制师傅的东西,而应该是从师傅的手艺中结合自己的特点,悟出自己的东西才是亮点。其技巧就是多看多思考,供你参考。祝你成功
-
佚名2024-05-17 08:00:00
问怎么进入厨师群
答首先当然是有过硬的烹饪技术啦,学好厨艺就能进入厨艺界了。
-
佚名2024-05-17 08:00:00
问厨师群怎么加上
答查找--群用户查找--分类查找关键字输入 厨师 查找就能找到就可以看到很多你想要的群了,其中红色的是高级群,祝你好运
-
佚名2024-05-17 08:00:00
问怎么加入厨师群
答在QQ点击“查找”出现在“查找关键词”中输入“厨师”,然后点击“查找”就可以了
-
佚名2024-05-17 08:00:00
问厨师的级别是怎么形容的……?
答1、厨师的帽子高低不同,代表地位不同。 厨师长帽一般高约29.5公分。总厨、大厨戴此帽。 厨师长帽约29.5公分 厨师帽约25公分 厨师工帽约10.5公分 2、...
-
佚名2024-05-17 08:00:00
问我是厨师。出国做饭。工资高。有什么坏处
答你好,你想出国做厨师,首先你想去的国家有没有为你发放工作许可,比如工作签证,一般情况下,你只有获得了这个许可,才可以在这个国家合法打工。所以这个是你要考虑的首要...
-
佚名2024-05-17 08:00:00
问我是厨师想到厨师群里找工作,怎么能进去呢?
答我用 餐饮圈 找的,还有智联招聘,区别就是餐饮圈都是针对餐饮行业的比较集中吧,智联就范围比较广
-
佚名2024-05-17 08:00:00
问我已经从事厨师工作十年了,现在想考个厨师证,请问我该怎么做,
答可以快速拿证吗
-
佚名2024-05-17 08:00:00
问厨师学徒大约要多久才可以厨师,厨师这职业怎么样,去饭店应聘要不要厨师证啊
答学徒不需要证 进厨房想上炒锅 先干打和 然后和头 再然后就是师傅了 运气好碰到好师傅两左右就可以了 找不到人带你就慢慢混吧 我是在厨房干面点的 知道...
风水
起名
网名
- 1 网名男生中二
- 2 爱游玩的网名
- 3 网名洛洛情侣
- 4 3个字的网名中间带符号
- 5 王者荣耀闺蜜昵称三个
- 6 打工什么昵称好听
- 7 男生只允许 爱人 叫的3个昵称
- 8 情侣昵称带符号秀恩爱
- 9 根绝微信昵称能收到微信号吗
- 10 和炒股有关的昵称
说说
- 1 我是我的个性签名
- 2 扣扣青春个性签名大全
- 3 谈恋爱没有救个性签名
- 4 光明的个性签名字
- 5 家族一句话签名
- 6 qq朋友的说说
- 7 爱他就放了他的说说
- 8 qq空间批量删除说说2016
- 9 看龙虾的说说
- 10 可爱幽默的早安说说