和面放点猪油能起发面的作用吗
一: 动物性油脂具有乳化和起酥的作用:
所有的油脂都有这个作用,但是由于猪油属于动物性油脂,而且猪油的熔点要比其它动物性油脂熔点低,因此,猪油是上选。
猪油在和面的时候加入,主要是因为猪油具有乳化和起酥的独特作用。
二: 如何掌握油脂的量:
烹调中大量用到油脂的起酥作用,和面加入猪油就是一例。
猪油加入量的多少是决定面食是否酥脆的关键,加入的油脂量少,糊炸好后硬而不酥,加入的油脂太多则糊太酥松而易碎。
在和面时,将油脂和面粉充分搓擦,扩大了油脂的表面积,使油脂均匀地包裹在面粉粒外面,油脂的表面张力使面粉粘连成团,由于没有水分,不能形成面筋网络,因而制成的面点比较松散,口感酥脆。
由于猪油色泽洁白,香味醇正,起酥性好,因此在中式油酥面点中一般都用它作为起酥油。
奶油则主要用于西式面点中,不过,猪油和奶油各有其营养和工艺特性方面的缺陷,现在油脂工业已开始人为对动植物油脂进行氢化,生产出更适合制作油酥类点心的专用起酥油脂。
所有的油脂都有这个作用,但是由于猪油属于动物性油脂,而且猪油的熔点要比其它动物性油脂熔点低,因此,猪油是上选。
猪油在和面的时候加入,主要是因为猪油具有乳化和起酥的独特作用。
二: 如何掌握油脂的量:
烹调中大量用到油脂的起酥作用,和面加入猪油就是一例。
猪油加入量的多少是决定面食是否酥脆的关键,加入的油脂量少,糊炸好后硬而不酥,加入的油脂太多则糊太酥松而易碎。
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由于猪油色泽洁白,香味醇正,起酥性好,因此在中式油酥面点中一般都用它作为起酥油。
奶油则主要用于西式面点中,不过,猪油和奶油各有其营养和工艺特性方面的缺陷,现在油脂工业已开始人为对动植物油脂进行氢化,生产出更适合制作油酥类点心的专用起酥油脂。
佚名
2024-06-20 16:12:01
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