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高汤制作方法?_高汤制作方法和营养

制作过程:
1、猪骨斩断,冲洗干净在清水中浸泡,滤去血水。(中途换水2-3次)
2、老母鸡处理干净,入沸水锅中焯烫去沫,捞出沥水。
3、锅中加足量清水,放入老母鸡、猪骨,姜块略拍散一同放入。
4、大火煮沸撇去浮沫,改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓)
5、撇去表面附着的油花。
6、将鸡胸肉剁成肉茸,放葱姜水浸泡片刻,用纱布包好。
7、放入清汤中,旺火加热搅拌。
8、待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。
9、汤煮好后,捞起汤料,将清汤自然晾凉过滤掉杂质,装进保鲜盒,入冰箱冷藏。

高汤一般分为:毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤分普通清汤和精制清汤。
佚名
2024-05-23 18:12:19
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