一般的烘焙配料有哪些?
吉士粉( custard powder )一种香料粉,呈粉末状,浅黄色或浅橙黄色,具有浓郁的奶香味和果香味,系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁,后来通过香港厨师引进,才用于中式烹调。吉士粉易溶化,适用于软、香、滑的冷热甜点之中(如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中),主要取其特殊的香气和味道,是一种较理想的食品香料粉。
泡打粉(baking powder)泡打粉又称“速发粉”、“泡大粉”、“蛋糕发粉”或“发酵粉”,英文名BAKING POWDER,简称B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。原理:泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份,酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应,有一部分会开始释出二氧化碳(CO2),同时在烘焙加热的过程中,会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同,也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用,而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用,其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。 泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度,所以,基本上,虽然苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉,它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末,避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。用法用量:先将所要制取的面粉(或其它粮食粉类)按2-3%泡打粉的比例拌和均匀(过量加入泡打粉会导致食物味苦),然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌,给予一定的发酵时间,即可进取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包点。
吉利丁(Gelatine)吉利丁又称明胶或鱼胶,从英文名 Gelatine 译音而来。它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质,主要成分为蛋白质。
吉利丁片:片状的吉利丁又叫吉利丁片,半透明黄褐色,有腥臭味,需要泡水去腥,经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明,价格较高。吉利丁片须存放于干燥处,否则受潮会粘结。使用吉利丁片前要先用冷开水泡软。
吉利丁粉:粉状的吉利丁又叫吉利丁粉,也是港式食谱中的『啫喱粉』,功效和吉利丁片完全一样。吉利丁粉使用时,先倒入冰水中,使粉末吸收足够的水份膨胀,不需搅拌否则会容易使粉末结块,待粉末吸足水份后,再搅拌至融化。
低筋面粉(cake flour)低筋面粉 (cake flour)蛋白质含量平均在8.5%左右,因此筋度弱,常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷等。
高筋面粉(bread flour)高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高,因此筋度强,常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用.
中筋面粉(all purpose flour plain flour)即普通面粉。蛋白质含量平均在11%左右,中筋粉多用在中式点心制作上,如包子、馒头、饺子等。大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。
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佚名2024-06-10 15:36:44
问做烘焙一般需要什么配件?详细说说配件的名字和数量
答刚刚开始做烘焙,看见网店五花八门的烘焙工具套餐晕了吧?有67件套的,有215件套的,让烘焙新手无所适从。我有十年烘焙经验,来帮你这类新手做个指南吧,别让那些商家...
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佚名2024-06-10 16:23:16
问急求桂林哪有卖烘焙原料和工具的店铺?或者有淘宝上的桂林烘焙材料店?谢谢!
答西门菜市二楼有二手市场,可以到那里看看。
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佚名2024-06-10 22:44:54
问北京有哪些烘焙原料和工具的批发市场?
答一楼说的是一般大众了解较多的两个市场 还有锦绣大地那边 较便宜。要是买的东西少 还是去东郊吧~ 东西全价格合理。
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佚名2024-06-10 10:45:02
问烘焙食品的特点有哪些
答烘焙产品是人们生活所必需的,它具有较高的营养价值,应时适口,无论是面包还是蛋糕在品种上都是丰富多彩,不断推陈出新。除传统的普通烘焙食品外,近些年面包蛋糕加盟店又...
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佚名2024-06-10 02:03:50
问烘焙食品有哪些?
答如蛋糕,饼干一类的食品
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佚名2024-06-10 22:53:14
问有哪些高级烘焙书可以推荐,配方一定要好的
答每本书里能挑选出几个精品方子就算好书,不可能每个都好吃。
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佚名2024-06-10 15:37:11
问天津哪里有烘焙原料店及烘焙用具
答在河西区黑牛城道与尖山路有一个明显标志是在天桥下 一个派出所门前
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佚名2024-06-10 08:00:00
问家庭常用的烘焙材料有哪些
答最基本的工具篇:1,电子称: 烘焙不同于中餐,烘焙更着重于量的精准。在新手刚入门的时候更是建议不要靠感觉来随意改动方子里的量的,严格按照方子来,不然失败的可能性...
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佚名2024-06-10 08:00:00
问少儿学烘焙课有哪些好处
答少儿烘焙最主要的就是练习孩子的动手能力,如果孩子对这个有兴趣那么可以以后一直朝这个方向发展,如果孩子不感兴趣那么就只当做是让孩子去玩去学习的,根据兴趣去培养孩子...
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佚名2024-06-10 08:00:00
问有关烘焙的书籍有哪些?
答《烘焙宝典》 《从零开始学烘焙》《新手成功烘焙DIY》《五星级精致西点糕点》《跟着君之学烘焙》《法国家常点心》《烘、烤料理全收录》《大厨圣经》<法式烘焙时...
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