宴会服务及程序简述

一、餐前工作:

　　1 宴会厅的布置:

　　e) 根据宴会的类别、档次进行合理布置。根据餐厅布局和大小安排桌与桌之间距离适当，以方便穿行、服务为宜;重点突出主台，主台应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。

　　f) 做好宴会配套设施的布置和装饰。

　　g) 检查和确认灯光、室温、音响、家俱、设施的完好和适宜。

　　2、熟悉菜单和物品准备

　　g) 熟悉菜单以便于服务时介绍，并根据菜单所列菜式的服务要求， 计算餐具的用量，进行餐具的准备。

　　h) 根据台数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、餐巾、台布、小毛巾等服务必用品，餐具及服务用品准备时要留有余地。

　　i) 根据接待对象，视情设置分菜台和酒水台(如受场地限制，采用席上分菜)。

　　j) 中餐宴会铺台:摆放4只烟盅成"十"字型;根据预定对酒水的要求，摆放相应的酒杯;大型餐台铺大型盘花;口布折花突出正、付主位; 将准备好的宴会菜单统一摆放在正、付主人位前;其余摆设见厅房摆台。

　　k) 如果客人巳安排酒水，按菜单要求备足各类酒水、饮料，用布擦干净酒瓶和各类饮料的罐子，并在工作台上整齐摆放。

　　l) 客到前准备好饮料或茶水。

　　m) 准备好小毛巾。

　　n) 客到前上鼓油。

　　o) 将各类开餐用具整齐归一放好。 二、迎接客人

　　1、 列队站立大厅门口恭候迎等宾客，2、 多台宴会应按指3、 定位置站立，4、 不5、 得交头接耳或倚台而6、 站。

　　同7、 厅房服8、 务迎接工作。 三、席间服务

　　5 宾客进入宴会厅后，热情为宾客拉椅让座，为主宾拿出骨碟中的口布，打开铺好，然后脱筷子套。

　　6 了解客人是否需要讲话，人数及大致时间。

　　7 掌握上菜时间的衔接或征得主人同意即刻落单，通知上菜。

　　8 斟酒水，同厅房酒水服务。

　　9 席间如有宾客致词时，应立即关掉音响， 并通知厨房暂缓/减速出菜， 然后站立一边，停止工作(如后来的客人到，应保证客人有干杯用的酒，或应客人要求送上饮料，灵活掌握)。

　　10 如大型宴会，主宾或主人发表祝词时， 主台服务员在托盘内准备好酒水，待讲话完毕时应示意递给讲话人。

　　11 主人去各台敬酒时，服务员应随其身后及时给主人斟添酒水。

　　12 在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶或协助客人拉椅。

　　13 宴会开始前10-15分钟，冷菜上桌，注意荤素间隔、色彩间隔摆放，有造型的冷盆，将花型正对主人和主宾。

　　14 要求每道菜都必须分菜。如采取席上分菜，则在上菜前将鲜花撤走，摆好分菜叉、勺及所需餐具，如果勿需分菜服务的宴会(如某些婚宴、寿宴等)则应在上完冷菜，等客人入座后将鲜花撤走。

　　15 如客人提出毋须分菜，亦尊重客人的要求，但汤羹类必须分菜。

　　16 每一道菜出菜时，都必须列队进餐厅，主台服务员走在前列，上菜时要求动作统一、不能只顾自己操作，忘忽整体性。

　　17 多台宴会的分菜，要求各台的分菜速度一致，特别强调的是其他台的分菜。上菜不能快于主台。

　　18 掌握上菜时机，快慢适当，大型宴会视主台的用餐速度进行控制。

　　19 高规格的宴会，在上甜品前先撤完所有餐具，然后整理好口布，重新摆上用甜品的餐具。(转台清洁见服务操作)。

　　20 一般形式的宴会，视情撤走空的餐具，然后整理好口布，重新上一套用甜品的餐具。切忌:不能撤走酒杯。(转台清洁同上)。

　　21 其他服务细节参照厅房服务。

　　22 清点撤下来的高档餐具是否齐全。