为什么古人有的写词，不压平仄呢？比如说《如梦令·照水粉梅开尽》有专业人士回答一下？

你的思考是对的，古诗中也不是百分之百符合平仄规律，这里原因很多。
格律规则是发源于南北朝，隋唐出现雏形，中唐之后才正式定型。所以唐朝前期格律规则还在形成之中，很多诗作者的作品不是百分之百符合，但是基本的格律规则是符合的，只是个别地方有差别，符合率应该在七八成以上。
古诗中分为近体和古体，有些诗作其实是属于古体诗范畴的，古体诗是没有固定格律的，比如静夜思就有古体诗的味道，古体诗的特点是古朴质拙，平实而，韵味深长，而近体诗华丽铿锵，多有对仗，音律谐美，但是有一点要注意，不是说写得诗不合格律就说成古体诗。
近体诗的格律很复杂，你列举的是固定格式，除此之外还有变体，还有拗救，通俗的说非关键字是可以不符合的，一般格律公式把非关键字记为（中）。
古人写诗遵照的音律和我们现代口音有区别，写诗一般是按照平水韵写的，在平水韵中不字是入声字，仄声，而在现代语音中是平声。看字在平水韵中是平仄两读，现代是仄声，独字也是入声字，仄声，所以敬亭山一首诗是符合格律的。
古人规定的格律规则不是随便定的，是有着自己的美学追求，格律的精神其实是说古人认为音节高低交错是最美的，所以诗句中平仄音节要交错排列，现在写诗，是否遵守格律，你可以自己决定，但是在这之前你应该了解古人的用意和追求，其实格律中学问很深，包含了很多微妙的美学追求，而且现在正式的诗词比赛都是按照格律规则评选的。但是也有一些高手破开格律的限制写出了很多好作品，不过这是极少数。
诗词最初是没有平仄之说的，诗词的平仄是根据发声来确立的（即读起来顺口，不拗口）
再者，古时的发音系统与现代发音并不完全一样。
最后，平仄的要求只是针对唐及其以后朝代的【格律】诗词而言。
如果搞清楚了上述原则，就可以回答你提的几个问题了。
1，不是所有诗都得遵守平仄原则（只针对格律诗词）
2，关于格律诗的要求：
在格律诗中，要求十分严格，不仅像你说的要平仄相对，还有诸如一联之内平仄相对；两联之间平仄相粘、八句律诗中间两联须用对仗、只能押同一个韵，且奇数句不能有韵字之类的、另外绝对不能出现孤平句，这是格律诗大忌。