请问秘制冒菜配方
第一步:烧高汤(大骨头汤),拿出专用冒(菜)锅,加入高汤
第二步:往冒(菜)锅里加入底料一份,搅拌烧开
第三步:根据顾客要求把各种菜品夹入菜篓并把菜篓放入冒(菜)锅
第四步:1-3分钟,提出菜篓盛入碗中淋上香辣油,香辣留香的一份冒菜就做好啦!
第五步:放入麻辣料及其他佐料,当然也可以放芝麻酱(西安人讲究的吃法)
制作程序
1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决 素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克 、白菜80克、花菜50克 、青菜头80克 调料:牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、 鲜汤1500克三四十克一串。
5、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。 6、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
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佚名2024-06-07 05:55:17
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答用料: 酱油 两勺 糖 一小勺 醋 一勺 食用油 适量 香葱(没有就用大葱) 适量 蒜 适量...
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佚名2024-06-07 04:30:28
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答用料 蔬菜 按个人口味随意 涮锅肉 个人爱好 葱,香菜,小米辣 适量 鱼丸蟹棒等… 个人爱好 火锅料 一...
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佚名2024-06-07 16:20:43
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佚名2024-06-07 21:43:51
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问龙门花甲秘制配方酱料
答材料:红葱头10公克,五花肉150公克,青葱1根,毛豆仁20公克,红萝卜20公克,豆干1块,豆瓣酱2茶匙,甜面酱1茶匙,细砂糖1茶匙,水200㏄,太白粉水1/4...
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佚名2024-06-07 08:00:00
问原味汤粉王秘制配方
答秘方主要有几种汤料: 原味汤粉皇汤料粉,原味汤粉皇蒜头油粉,原味汤粉皇腌肉粉。 你百度一下可以找到。--- 深圳市皇太圣餐饮管理有限公司 品牌:皇大圣
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佚名2024-06-07 08:00:00
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问求原味汤粉王秘制配方??
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