各地面条名字的来历

悠久的吃面历史当然也吃出了各种的制作花样，发展出杆、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻、剔、溜等等的制法，以及蒸、煮、炒、煎、炸、烩、卤、拌、烙、烤、干捞等的调制法，而演变成各地的风味面条，如北京的打卤面、上海的阳春面、山东的伊府面、山西的刀削面、陕西的臊子面、四川的担担面、湖北的热干面、福建的八宝面、广东的虾蓉面、贵州的太师面、甘肃的清汤牛肉面、岐山的臊子面、三原的疙瘩面、韩城的大刀面、河南的烩面，干捞面，西安的箸头面、菠菜面等等，有细如丝线的面条，也有宽如腰带的面条，形式不可胜数。山西的刀削面、北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。1、刀削面，是山西最有代表性的面条，堪称天下一绝，已有数百年的历史。来历：传说，蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止“汉人”**起义，将家家户户的金属全部没收，并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆将棒子、高粱面和成面团，让老汉取刀。结果刀被别人取走，老汉只好返回，在出鞑靼的大门时，脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手拣起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆一看，铁皮薄而软，嘟喃着说：这样软的东西怎能切面条。老汉气愤地说：“切”不动就“砍”。“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面片落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。至今，晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县，不论男女都会削面。后来，“凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统一了中国，建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味，如略加山西老陈醋食之尤妙。2、四川的担担面
来历：担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一 位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。担担面的由来说法不一，但川菜派系中的老师傅普遍认为，应该起源于川东。原因很简单，川菜三大派系，上河帮（蓉派）小河帮（盐帮菜）下河帮（渝派）各自用辣椒的方法不一样，而担担面中的辣椒用法是下河帮的用法。其中一样主要的原料（川东菜，即川东人叫的老咸菜。而非川冬菜）。是在达州一带的特产。自贡宜宾范围用得是芽菜。所以可以明确的说担担面是出自川东达州一带。3、河南的鲤鱼焙面
来历：1900年，清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难，曾在开封停留。开封府衙着名厨备膳，贡奉“糖醋熘鱼”，光绪和慈禧太后食后，连声称赞。光绪称之“古都一佳肴；慈禧高兴地说：“膳后忘返。随身太监手书一联：“熘鱼出何处，中原古汴梁“，赐给开封府以示表彰。1930年前后，开封名师最早将用油炸过的“龙须面“，盖在做好的“糖醋熘鱼“上面，创作了“糖醋熘鱼带焙面“名菜，深为顾客欢迎。将二者合而为一，既可食鱼，又可以面蘸汁，故别有风味。其后，该菜逐渐传开。后来，拉面传开封，人们又用不零不乱，细如发丝的拉面油炸后和熘鱼搭配起来，使其更为锦上添花。“糖醋熘鱼“味道之鲜美，妙在一道菜肴，两种食趣。有“先食龙肉，后食龙须"之美誉，成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革开放中，随着对外交往的不断增加，鲤鱼焙面被越来越多的来汴客人所赞赏。编辑本段其他面类的典故由来
(一)阳春面
阳春面又称光面，即清汤面，“阳春”一词的由来，据辞海＞释：“农（阴）历十月为小阳春，市井隐语逐以阳春代表十。而以前一碗普通面的售价是十文钱，故称十文钱一碗面为阳面。阳春面只有汤头没有浇头（配料），可用任何面条，如龙须面、细面、小宽面、中宽面，都称阳春面。(二)揪片
揪片又称“掘片、押片”，是山西面食中的常品，从上往下揪入锅中，故又称“掐疙瘩”。据专家考证，汉代的汤饼就是水煮的揪面片；元饮膳正要＞中则载有一种“鸡头粉掘面”，是一种似铜钱大小的面片。煮热后的揪片需配上各种不同的浇头与配料食用。(三)猫耳朵
猫耳朵在太原地区俗称“圪饦儿”或“圪饦”，并不叫猫耳朵，是一种基本的家常面食，北魏时已有记载，但究竟源于何时，已不可考。由古书中得知，古人做“汤饼”都是托在桌上制作，但后来因技术的改进，用盆即可和面与揉面，已不再需要托在桌上制作，故又称为“不托”，不托是由馎侂演变而来的，而馎饦的制作方法与现今山西制作猫耳朵的手法略似，而山西的方言圪饦的音相近，根据推测，猫耳朵可能就是圪侂或馎饦。因为所制作的产品小巧，而外形又很像猫耳朵的样子，故称之为猫耳朵。(四)刀削面
刀削面又称“削面”，在素食说略＞中载有“削面：面和硬，须多揉，越揉越佳，做长块置掌中，以快刀削细长薄片，入滚水煮出，用汤或卤浇食，甚有别趣。刀削面为我国五大名面食之一，其主因乃是削面的刀技与手法诱人，面的筋道与咬感又足，吃后回味无穷。制作刀削面特别讲究削与飞，就是削面要快，削下的面条如小鱼儿翻滚入锅，且面条的大小一致，外筋而内柔，光滑而有咬感。刀削面源于山西太原地区，至今已有几百年的历史，传说是元朝时期，为防汉人**，而将百姓的金属全部没收，并规定十户一刀轮流使用，有一老者前往邻居处取刀准备回家切面，结果刀己被人取走，这位老者只好回家，刚出大门，被一块东西碰到脚，低头一看，是块薄的小铁片，于是捡起来放入口袋内，回到家后，因面锅水已沸，又没刀可切，忽然间他想到有块铁片，就将铁片拿给老太太，老太太一看，发牢骚的说：“这么薄小的铁片如何切面？老者生气的说：“切不动就用砍的！这砍字一出，提醒了老太太，只好将面于在左手上，右手拿小铁片，站在煮沸水的锅边，将面砍入沸水中，煮熟后捞出，浇上卤汁就可吃了。这种砍面方法流传于晋中地区，直到明明朝后再历经多次的改良，而成为现在著名的面食。刀削面传统的制作方法是，一手托面，一手拿刀，将面削入沸水内。这种削面技巧讲究的是“刀不离面、面不离刀，手眼一线，一棱接一棱，平刀是扁条，弯刀是棱条”，因此在山西有个打油诗“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树稍。可见刀削面除了饱口福外，还饱了眼福。刀削面的面团要硬，揉面要足，反覆**至面团光滑，再搓成条形状，以利用手托拿。而削面的**有两种，一种为削面片条用的稍弯刀片，一种为削棱条面的弯角平刀。同时煮面也有窍诀，山西的俗语说“头锅饺子二锅面”，头锅煮面是清汤挂面，二锅煮的面较美味，煮的时候要大火，以保持面条之柔韧与滑溜的口感。刀削面除了面美之外，更重要的是出锅后的浇料（包括了打卤类、炸酱类、煎炒类、凉拌类和氽汤类）、卤汁和配菜的组合会随着季节而变化，视时而食，非常的讲究，例如在秋冬时节时兴配上清蒸羊肉、蕃茄鸡蛋卤或炸酱。（五）拉面
于各地。清素食说略＞中亦载有当时流行于陕西、山西的“搷条面：其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融合，扯为细条煮之，名为‘搷条面’”。拉面可拉成扁条形（依扣数不同区分为灯草皮、带子条、柳叶条、韭菜扁、细韭菜扁、一窝丝）、圆条形（依扣数不同区分为粗白条、绿豆荚条、粗匀条、细匀条、细圆条、一窝丝、龙须丝）、三棱形或中空形，其型式与山东的福山拉面相差无几。(六)担担面
担担面是面条煮熟后加上肉臊而成的一种面食，相传担担面是由四川自贡市一名叫陈包包的小贩创于1841年。他挑担卖面，担子的一端是用一口铜锅隔二格，一格煮面，另一格于炖鸡、蹄膀或配料，另一头则是火炉，小贩挑着担子沿街叫卖而得名，与台南担仔面的竹担子有异曲同工之处。(七)伊府面（速食面）
伊府面又称“依附面”或“御府面”，它起源何时何地？广东、福建、苏州、宫廷各种传说均有，各说各话，真的难以定论。但由史料的记载，比较具体的说法是由乾隆年间书法家、扬州知府伊秉绶的家厨所创制，因而取名为伊府面。伊府面至今已有200多年的历史，各地均发展出自己的风格，但基本的做法是一致的。它是一种油炸的鸡蛋面，因民间广泛的流传与改良，已传至世界各地。还有人撰文称赞伊府面是世界最早的速食面，是泡面、方便面、速煮面的“老祖宗”，是旅日华侨由“伊府面”的制法得到启发创造出今天的速食面。伊府面是以鸡蛋面条先煮熟再油炸，可贮存起来，饥饿时下水一煮即可吃，确实有它方便的特点。其实伊府面的做法早载于明代的宋氏养生部＞，当时称“索面”：“用面调盐水为小剂，卧之以油，缠之于架而渐移，架孔垂长细缕。先用水煮去盐，复以前制齑汤调瀹之，暴燥，渐用。简单的说，就是用面粉加盐水调揉均匀，再揪成小块抹油，将面团放在有孔的压面机（河捞机，有点像米苔目机），使面漏下而成长条，经水煮除咸味与调味，最后将面条取出晒干收存慢慢取用。仔细分析一下，这正是“速食面”的特点。由此可见，中国的速食面至少也有近四百年的历史了。(八)拨鱼面
拨鱼面又称剔尖，是流行于山西民间的一种水煮面，是将软面团用拨的方式来制作，因面的形状像“鱼”一样头尖肚圆，故称拨鱼，又因两头尖尖，亦称剔尖。拨鱼面的历史悠久，于元朝中载有：山**拨鱼（白面、豆粉、熟山**搅匀用匙拨入滚汤）。还记有“玲珑拨鱼”的词句。拨鱼在民间多用高粱粉、荞面粉、小豆粉、绿豆粉、玉米面等混合制作，目前大都用面粉为原料。(九)刀拨面
刀拨面是用平口的刀刃将面条切拨而成。是由刀切面演变而来。刀拨面的刀是特制的，两端都有柄，刀刃平宜不能鼓肚，每把重达二公斤左右。先将面片压成适当的厚度之后，再用这种刀切拨，拨出的面条十分整齐，粗细一致。山西面食表演时，曾有面食馆的胡乃花师傅创下每分钟拨出105刀共630条的记录，条条不沾连，速度之快，让围观者眼花缭乱。面条确是山西一绝。(十一)搓鱼儿
搓鱼儿是用手搓成似鱼的面食而命名之，乃山西民间的常面食，除了农村之外，城乡的面食馆和小吃摊亦有出售。有关搓鱼儿的制作记载不多，只有在山西面食＞一书中记载了八个种类，即搓条面、滚子面、煮鱼鱼、面搓鱼、干炒面、南瓜焖鱼、烧羊肉焖鱼、土豆焖 面鱼，而使搓鱼儿在山西面食中占有一席之地。搓鱼儿所用的原料有面粉、荞麦、麦、高粱、玉米及杂粮等多种，其形状有长圆条形、螺纹形、中间宽扁两头尖细形等，其熟制和吃法则有煮、蒸、焖、烩、煎、炒、等方法，是很受喜爱的种面食。(十二)刀切面
刀切面又称切面，刀切面的料相当广泛，除常用的面粉外，尚可加入豆粉、荞麦、麦、高梁以及粗细杂粮（如小米、玉米）等。除了原料多样化外，种类也很多，如普通切面、大刀铡面等等，其外形则有大宽条、二宽条、柳叶条等。(十三)卤面
是由各种配料做成卤汤与面团混起来的。口味香甜、**、浓郁。卤面的汤料，要精选好的香菇、虾肉、猪肉、鱿鱼、笋丝、黄花菜，佐料扁鱼、沙虫和芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉、沙茶酱、蒜香、蛋丝等。调卤面的汤最好是骨汤或肉汤。特选好的香菇、猪肉等料倒入汤中煮透，然后添加地瓜粉调稠，另加一些冰糖、盐、味精，以增加香甜、**的口感。(十四)臊子面
臊子面面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。臊子分为肉臊子和素臊子两种，其中又以肉臊子为主。品种多达数十种，以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韧滑爽，其中以岐山臊子面享誉最盛。面的做法§
榨菜肉丝面
原料：瘦肉150克、榨菜半个、葱2根、拉面酌量、料酒半大匙、酱油半大匙、湿淀粉半大匙 做法：1、瘦肉切丝，拌入调味料，腌10分钟，榨菜切丝后先泡水20分钟以去除咸味。葱切葱花。2、用3大匙油先将肉丝炒散，再放入榨菜肉丝同炒，炒匀后盛出。3、另用半锅水烧开，放入面条煮熟。4、将调味料放面碗内，盛入面条，铺少许炒好的榨菜肉丝并撒葱花少许即成。小秘诀：榨菜有老榨菜和嫩榨菜两种，老榨菜较咸较香，所以要泡过水再炒，嫩榨菜比较不咸，洗净直接放入同炒即可，但都不宜再调味，以免太咸。河南烩面
主料：羊骨头（羊脊骨腿骨为上等）、羊腿肉、粉条、黄花菜、香菜、豆腐丝、海带（或选用