老北京炸酱面的酱为什么叫小碗干炸？
北京人吃炸酱面，讲究的是炸酱要小碗干炸，炸好的酱放在碗里，用筷子中间划开，缝隙不粘合，只有这样才是 真正上好的小碗干炸。
北城和南城的炸酱是不一样的，南城炸出的酱黑，因为南城炸酱要放酱油，一要颜色二要咸口；北城则是不放酱油的，放了酱油黑乎乎的，不好看，没面子。这样的区别和当时南城城市贫民多，北城旗人多，有钱人多有着很大的关系。
要知道清朝建都北京，把汉人都赶出了内城，城墙里煮的都是旗人，生活水平当然比南城要高出一些的。
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北京人一般只吃抻面和切面。
抻面就是把和好的面团放在案板上，用大擀面杖擀成大片，然后制作者右手用刀切条，左手推，让切好的面条粘上点干面，这样就不会粘在一起了。最后攒成一把，用双手拎起来抻，截去两头连接的地方后，就立刻放入早已沸腾的锅里。
切面呢，就是先把面团擀成薄片，然后洒上干面，一层一层地叠起来，切成丝。面条煮好后，就放“浇头儿”搅拌，之后即可食用。
吃炸酱面，比较常见的就是猪肉丁炸酱面。吃时，讲究冷天吃“锅儿挑”热面，热天吃过水凉面，并且根据季节再佐以时令小菜，做“面码儿”。
“面码儿”分时令不同，各有讲究。初春，是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。
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佚名2024-06-17 01:59:39
问炸酱面郭德纲吃炸酱面那段叫什么名字
答炸酱面在《白事会》里出现；郭先生赏两毛 在《八大改行》里好像出现过。
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佚名2024-06-17 14:04:02
问川味炸酱面的做法步骤图，川味炸酱面怎么做
答材料大白菜/绍菜叶（Chinese Napa） 8片，约350克素火腿 （vegetarian ham） 80g生姜 （ginger） 3片素高汤 （veget...
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佚名2024-06-17 22:12:53
问四川炸酱面的做法 炸酱面的酱怎么做
答首先要制作炸酱苕子，将半肥半瘦的猪肉宰成肉末待用，将锅烧热倒入菜油烧至七成热，放入花椒粒、老姜末和蒜泥，马上将猪肉末入锅煸炒，待猪肉末水汽腩干时放入少许盐翻炒几...
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佚名2024-06-17 06:46:38
问一一刀削面炸酱面用的是什么酱
答王致和甜面酱，我喜欢用这个牌子的，你用葱伴侣酱也可以，油热以后，把酱先炸一下，在放肉炒，然后在蓄水炖，把汤收的差不多了，肉也烂了，就可以吃了，很好吃。中间记得加...
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佚名2024-06-17 08:00:00
问炸酱面郭德纲吃炸酱面那段叫什么名字
答九艺闹公堂，但这是垫话，不定哪段里就有
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佚名2024-06-17 08:00:00
问老北京炸酱面最突出的是啥味道呀……
答酱香味的味道
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佚名2024-06-17 08:00:00
问吃炸酱面的时候服务员会端一个小碗是干什么的
答应该是汤，吃炸酱面的时候有点干，会配一碗汤，这样更好，我去炸酱面女孩吃炸酱面的时候，就是这样，喝完了，可以自己加
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佚名2024-06-17 08:00:00
问干黄酱怎么做炸酱
答1。先买一袋干黄酱（一小袋即可，如果是两个人的话） 2。回家把干黄酱倒出来（多少视你的食量而定）放在一个碗里。然后用水（生水就可）慢慢调匀 3。肉切成小丁（...
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佚名2024-06-17 08:00:00
问北京哪家的老北京炸酱面最正宗？
答我认为还是“海碗居”的炸酱面吃的好！！！！强烈推荐！！！！而且还是老北京那样的气氛~~~再吃起面来~~~那叫一个~~~~~爽啊~~~~~~~~~~~~~~~~ ...
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佚名2024-06-17 08:00:00
问炸酱面为什么配蒜吃好吃
答原料：五花肉、葱、姜、花椒、大料、料酒。炸酱的做法：1、上好五花肉一斤切丁、葱、姜切片备用；2、五花肉过水；3、锅中放油，七成热后，放入花椒、大料，小火炒出香味...
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