沙县小吃的香油怎么弄

（1）筛选。先用细筛筛去芝麻里的尘土杂物，再用簸箕扬去灰尘和未成熟的种子。
　　（2）漂洗。用盘或缸装足清水，将芝麻倒入，搅拌10～15分钟，除去浮在水面上的杂物后将芝麻捞出，放在密眼筛子上沥去水分并浸泣至少半小时。
　　（3）炒芝麻。将洗净的芝麻放在铁锅内烘炒。刚开始，因水分多，火要猛些，翻搅要均匀。待锅内大量蒸汽消失后，改为小火，翻搅更要勤而匀，不可使芝麻焦糊。一直炒到芝麻用手捻碎后心仁呈枣红色，马上洒入占芝麻重量2.0%～2.5%的冷水，边炒边出锅。
　　（4）扬烟吹净。刚出锅的芝麻温度很高，虽然洒入很少的水后温度已降到150℃左右，但仍然需要降温冷却，否则容易使芝麻烧焦，影响香油的质量。可将出锅的芝麻放在簸箕内，从高处将芝麻杨落到笸箩内，同时从侧面吹以凉风，以吹散烟尘，降低温度，吹净芝麻糠，得到较为纯净的熟芝麻。
　　（5）磨坯。将炒好的芝麻放在油磨中研磨，可得浆状芝麻坯。坯子要求磨得越细越好，用母指挑少许坯子在指甲上，用口将酱状物轻轻地吹开，以指四上不留或丰用少许渣滓为度。
　　（6）对浆搅油。将磨好的坯子放入铁锅中，按1千克芝麻坯加入0.8千克开水进行搅拌，全部水量要分3～4次加入。第一次加放总水量的70%左右，待搅拌均匀后，再将剩余量分批加入。直到用木棍挑出稀释的料浆呈现细碎蜂窝状，其周围有较多量的油分时停止加水，再继续放慢速度搅拌一段时间，直到表面大量浮出油分时为止。坯子刚加入水份时比较黏稠，需进行快速搅拌，除用木棍外，尚需用铁铲帮助翻动，以免坯子粘附锅底，影响均匀程度。
　　（7）墩油。加开水后，经搅拌，大部分香油已浮于表面，可用勺将它撇出，但不要完全撇净，夏天气温高，可留少许。冬天由于需保温，锅面油层需保留1.5厘米的厚度，然后用葫芦进行振荡，使剩余的油分聚拢上浮。制得的香油最好放在缸内静置10天，然后撇去上层的清油即可信用，下层沉淀油需经过滤后才能使用。