武汉周记黑鸭制做法是怎样的?用什么料?怎样配方?
原料:
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法:
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。
净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。
要领:
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
鸭属凉性,经常食之,平肝去火。莱双扬在主配料中特选汉中辣椒,性温而不燥,除湿去烦,开胃健脾;鸭脖肉质细腻,特选樱桃谷瘦肉型鸭种,肉色骨质均有樱桃般的色泽。加上精工细做,火候、香料的投放都恰到好处,因此有了卤汁浓香的莱双扬鸭脖系列产品:鸭肝、鸭胗、鸭翅、鸭头、鸭心等。
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佚名2024-05-23 12:15:59
问许黑鸭配方怎么做。怎么才能做出许黑鸭
答1.把切好的豆腐皮在锅里焯一下2.黄瓜洗净切条3.花椒面及辣椒切入碗里,把烧至9成的热油浇入做的麻辣油4.豆腐皮黄瓜及做好的麻辣油加入盐香油和匀即可小贴士1.可...
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佚名2024-05-23 16:18:12
问武汉周记黑鸭和周黑鸭是一回事吗
答建议你 自己学周黑鸭的技术 自己开店 这样比较挣钱
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佚名2024-05-23 06:24:17
问武汉周黑鸭和武汉鸭霸王有什么区别
答周黑鸭是湖北的,鸭霸王是湖南的,湖南味道比较辣一些,自己看适合什么口味
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佚名2024-05-23 08:00:00
问自制周黑鸭的做法步骤图,自制周黑鸭怎么做
答周黑鸭可是申请专利的秘方哦,我们做都要从供应商那里买秘方才知道怎么做的
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佚名2024-05-23 08:00:00
问有谁知道湖南鸭脖是怎样做的?用什么配料?
答你可以去网上搜索一下,不过质量不怎么好,不一定不是亲手交可以的话你找湖南那边的师傅亲手教一下这样会好一些。
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佚名2024-05-23 08:00:00
问汉味周黑鸭怎么样
答深圳黄贝岭那有一家做的汉味周黑鸭味道很不错哦,在深圳的朋友可以去尝尝哦
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佚名2024-05-23 08:00:00
问求周黑鸭鸭架的做法配料?
答用料 鸭架 酌情而定桂皮 一两块,10g花椒 10g红辣椒 10个生姜切片 15g老抽 20g生抽 20g冰糖 15g料酒 50g自制周黑鸭的做法 1、不要...
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佚名2024-05-23 08:00:00
问武汉黑鸭的腐竹怎么做的
答腐竹怎么做材料腐竹200克,黑木耳5朵,蒜2瓣,姜4片,调味料:盐,生抽酱油,糖,胡椒粉,鸡精做法1、黑木耳泡发,腐竹用水泡软切段,蒜切片,腐竹放入开水锅煮一分...
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佚名2024-05-23 08:00:00
问我想去武汉学周记黑鸭,不知道这周记黑鸭味道怎么样有人在那学过吗
答北京那边一品佳味学习的人挺多的,那个师傅是个耿直厚道的人,你没有学会都不让你回去呢。要学会了才让走,而且回去后有什么问题都可以问题,一样的会仔细的指导。所以一品...
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佚名2024-05-23 08:00:00
问武汉鸭脖子调料配方及制作方法
答原料:袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、花椒15克、姜块200克、葱节150克、料酒100克、硝盐1克、精盐300克、味精15克、鲜汤5000克、精炼油...
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