爆肚为什么叫这个名字?
爆肚是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃,质地鲜嫩,口味香脆。
羊爆肚的吃法在过去很讲究,要按羊肚部位选料加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,顾客愿吃哪个部位,随便选择。爆熟的时间因部位的老嫩程度不同而有差异,最鲜嫩的部位几秒钟即熟。近年来由于食者人众,又加肚子全是鲜货,不易保管,加上鲜肚货源难以解决,因此分部位供应的餐馆或摊贩,几乎绝迹。
爆肚除肚子要新鲜外,功夫全在“爆”。爆的时间要恰到好处,欠火候或过火候,会出现过生或过熟而不脆,甚至咬不烂。故《燕都小食品杂咏》中咏:“入汤顷刻便微温,佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞。”还说:“以小方块之生羊肚入汤锅中,顷刻取出,谓之汤爆肚,以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之,肚既未经煮熟,自成极脆之品,食之者,无法嚼烂,只整吞而已。”因此,它的质量标准是“脆嫩”,不同的部位要掌握不同的火候。
灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说:“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪 怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载:“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条。 灌肠分两种:一种为大灌肠,用猪肥肠洗净,以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊,灌入肠内,煮熟后切小片块,用猪油煎焦,浇上盐水蒜汁,口味香脆咸辣。 另一种叫小灌肠,用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊,蒸熟后切小片块,用猪油煎焦,浇盐水蒜汁食用。 灌肠外焦里嫩,用竹签扎着吃,颇显特色
羊爆肚的吃法在过去很讲究,要按羊肚部位选料加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,顾客愿吃哪个部位,随便选择。爆熟的时间因部位的老嫩程度不同而有差异,最鲜嫩的部位几秒钟即熟。近年来由于食者人众,又加肚子全是鲜货,不易保管,加上鲜肚货源难以解决,因此分部位供应的餐馆或摊贩,几乎绝迹。
爆肚除肚子要新鲜外,功夫全在“爆”。爆的时间要恰到好处,欠火候或过火候,会出现过生或过熟而不脆,甚至咬不烂。故《燕都小食品杂咏》中咏:“入汤顷刻便微温,佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞。”还说:“以小方块之生羊肚入汤锅中,顷刻取出,谓之汤爆肚,以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之,肚既未经煮熟,自成极脆之品,食之者,无法嚼烂,只整吞而已。”因此,它的质量标准是“脆嫩”,不同的部位要掌握不同的火候。
灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说:“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪 怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载:“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条。 灌肠分两种:一种为大灌肠,用猪肥肠洗净,以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊,灌入肠内,煮熟后切小片块,用猪油煎焦,浇上盐水蒜汁,口味香脆咸辣。 另一种叫小灌肠,用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊,蒸熟后切小片块,用猪油煎焦,浇盐水蒜汁食用。 灌肠外焦里嫩,用竹签扎着吃,颇显特色
佚名
2024-05-28 09:45:21
类似问题(10)
-
佚名2024-05-28 04:26:07
问我的饭店叫爆肚王请问包间叫什么名字
答肚1间、肚2间。
-
佚名2024-05-28 13:10:50
问火爆毛肚还可以叫什么名字
答爆肚材料主料:羊肚500克,辅料:香菜30克,调料:芝麻酱30克,大葱15克,虾油5克,酱油20克,辣椒油10克,醋20克,腐乳(红)10克做法1.洗净、分割:...
-
佚名2024-05-28 16:50:48
问爆肚的爆肚轶事
答梅兰芳用爆肚当夜宵爆肚王第二代传人王金良14岁从父亲手中接下爆肚摊,小但讲究的爆肚摊渐渐吸引了一些名门贵族。24岁那年,王金良在东安市场开起了自己的门脸儿,立了...
-
佚名2024-05-28 08:00:00
问什么名字好听肚尖爆青椒
答青椒炒猪肚,或尖椒炒猪肚,或爆炒猪肚。
-
佚名2024-05-28 08:00:00
问我想做一个爆肚的小吃摊,不知道爆肚怎样做
答爆肚是个统称,它分羊爆肚和牛爆肚,牛爆肚分两种———牛百叶和牛肚仁;羊爆肚分9种———羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草...
-
佚名2024-05-28 08:00:00
问涮爆肚得汤料都放什么
答炖骨头高汤,还有很多添加剂
-
佚名2024-05-28 08:00:00
问北京水爆肚的肚怎么做烂
答水爆肚不能做烂,是在水里焯一下,是脆的。爆肚的火候很重要,需要丰富的经验,羊肚上的不同部分火候不一样,火小一点是生的,火大一点就老了嚼不动。自己做不了。
-
佚名2024-05-28 08:00:00
问同志们,我想吃麻辣爆肚,哪的爆肚好吃
答巴奴火锅
-
佚名2024-05-28 08:00:00
问水爆肚涮肉怎么样
答都很好 ,但是真的不是我喜欢的口味,只能说能吃的了水爆肚的人都不是人
-
佚名2024-05-28 08:00:00
问爆肚是什么部位?
答爆肚 就是称一个动物的胃呀
风水
起名
网名
- 1 带乾的游戏网名
- 2 男人简单的网名两到三字
- 3 2018微信网名伤感霸气
- 4 qq社会网名女生 伤感网名个性网名
- 5 带国字的微信网名
- 6 忧伤的扣扣昵称
- 7 短袖QQ昵称
- 8 输了你昵称如何备注姓名
- 9 在微信好友中怎样更改自己的昵称
- 10 昵称什么爷
说说
- 1 没有钱的个性签名
- 2 陈涛个性签名照片
- 3 3个闺蜜qq个人签名
- 4 真心爱你的人签名
- 5 说说400
- 6 关于分手后的伤感说说
- 7 发同事朋友的合照说说
- 8 不要怕失去任何人说说
- 9 帮男生写交友说说
- 10 和爱人一起游轮的说说