红烧水电鱼的做法
主料:水电鱼一条(一斤左右)。
配料 肥瘦猪肉50克,葱姜蒜片共10克。
调料 花生油1000克(约耗60克),酱油30克,料酒20克,味精1克,清汤300克,水淀粉25克,八角2粒,花椒油15克。
做法:
1. 取一斤左右的水电鱼(活的最好),去鳞去鳃,开膛洗净,两侧各划三刀,用油煎至两面黄。
2. 锅内留少许油,放入鱼,加二两酱油,稍翻,即加水至与鱼平,放入葱、姜、糖、料酒、蒜煮,另可加几滴醋,一个大料,一个辣椒,到汤收至浓即可。
提示:
俗话说“千滚豆腐万滚鱼”,红焖鱼要煮时间长才能进味,煎鱼不粘掉皮是关键,告诉你个煎鱼而不粘锅的办法。
一是锅热油少 火温少翻搅。
鱼,在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热、油少、火要温。
二是鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。
在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了。
大约十分钟外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,如果是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好。
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