煮汤为啥要撇去浮沫
煮汤初始阶段用旺火加热,物料中的血红蛋白速凝固并漂浮汤面形成泡沫,便于撇除。一般说来在水温达将沸未沸时,约在90 ℃~95 ℃左右,汤面形成一个由泡沫凝聚成盖,抓住时机,将此“泡沫盖”一并撇除。如果沸腾大开一段时间,水分子碰撞冲击作用把浮沫冲散、泡沫等浮面物不好撇,还有异杂味,加热时间一久,物料中的油脂物质浮出,汤面有浮油,撇沫时连浮油也一并撇去,影响汤的质量。煮汤时通常是旺火催开,及时撇浮面物,再改用小火以至微火熬煮。如火力始终旺烈,汤大沸大腾,汤水大量汽化,油脂与水分撞碰,使汤中油水交融,汤汁变浑。
佚名
2024-06-06 21:01:42
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