精武鸭头制作方法
干锅香辣鸭头的制作标准: 主料:鸭头12个 辅料:姜片10片;大蒜12粒,花椒面(三针匙一勺),干辣椒段(适量),辣椒面(三针匙一勺),白糖0.35两,特制干锅香辣酱(炒勺半勺),特制干锅红油(炒勺1.5勺)、其他原料。。。。。 配菜:1、(大锅);1、鸭肝0.5斤,鸭翅3个,鸭珍1盘。 2、(小锅);1、鸭肝0.5斤,鸭翅2个,鸭珍1盘。 制作过程: 1、将鸭头用专用的技术进行处理备用。 2、将特制的干锅红油在锅中烧至一定的温度,放入特制的配料炒香,放入鸭头,加特制干锅香辣酱炒出香味,放入其他原料炒制起锅,倒入盆中即可。 3、主食吃完后,加入适量的高汤(以刚淹过菜为好)可以涮其他菜。 香辣鸭头 冰鲜鸭头5000g ;干辣椒400g ;川花椒150克 ;葱节120g ;鲜姜200克.,烧腊卤全味料150克、多用鲜香粉50克 ;精盐180g、 ;味精80g、 ;亚硝酸钠(硝盐)1g ;、红曲米50g、 ;料酒100g ;、鲜汤或清水8000-----10000g ;、精炼油2000g ;。 制法: ; 1. ;鸭头初加工 ; 解冻,冲洗干净后,加烧腊卤全味料50克(用纱布包好)、多用鲜香粉,葱节50g、鲜姜100克,精盐100g ;,清水1000克、料酒、硝盐,拌匀。腌渍约5小时,放入沸水中焯一焯。 ; 2. ;制卤汁 ; 干辣椒剪成节,红曲米加清水1200g熬出色,沥渣留汁水待用。 ; 净锅上火,放油烧至三成热,下入川花椒,干辣椒节、及剩余的姜葱稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精、加入烧腊卤全味粉100克(用纱布包好)烧开后,改小火熬煮2小时,直至逸出香味、辣味后,即成辣味卤汁。 ; 3. ;卤制 ; 把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里,用中火卤30分钟,关火,让头继续在卤汁中浸泡20—50分钟(如不急用可多泡一些时间)即可捞出晾凉,斩件食用。
佚名
2024-06-01 09:33:34
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