新鲜猪肉进行真空包装，会不会腐烂变质？

新鲜猪肉进行真空包装会腐烂变质，但进行包装以后，可以有效降低腐烂变质的速度。

真空包装，将猪肉进行真空包装，可以有效延长食物的保存时间！真空包装、无菌处理,可以使保质期提升。

一、引起食物腐败的主要原因

1、微生物作怪。

环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。

只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。

这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化。

2、酶的作用。

动物性食物中有多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低级产物。平时看到的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解后发酵了。

3、食物的化学反应。

油脂很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉会由白色变成黄色。

总结：变质的食物不仅外观发生变化，失去原有食物的色、香、味品质，营养价值也会下降，还会含有相应毒素危害人体健康。

二、真空包装的优点

真空包装的主要优势在于防护性好，密封性可靠，真空度高，残留空气少，能有效抑制细菌等微生物繁殖，避免内装物氧化霉变和腐败。

对于生鲜肉类来说，真空包装还具有以下优点：

①防止变干

包装材料给水蒸气屏蔽，防止干燥，使鲜肉表面保持柔软。

②防止氧化

抽真空时，氧气和空气一起排除，包装材料和大气屏蔽，使得没有氧气进入包装袋中，氧化被彻底防止。

③防止肉香味的损失

包装材料能有效的阻隔易挥发性的芳香物质的溢出，同时也防止不同产品之间的传味。

④避免冷冻损失

包装材料使产品与外界隔绝，因此冷冻时冰的形成和风干可将损失减少到最小的程度

扩展资料：

一、以AHLs为靶点的食品保藏新策略

目前发现的与食品的腐败有关的细菌，主要以AHLs为通讯工具，调控腐败因子和毒素的产生。虽然不同的细菌所合成的AHLs有所不同，但所有的AHLs都含有保守的高丝氨酸内酯环，而且不同的AHLs调控基因表达的机制是相似的。

因此，可通过干扰腐败菌的QS系统阻断细菌细胞的信息交流，使之所调控的腐败基因不表达，从而达到防腐保藏的目的。

二、干扰QS的机制包括如下几个方面: 

(1)生物降解信号分子。

例如，利用来自Bacillus spp.的AiiA蛋白水解AHLs分子的内酯键，降低AHLs的浓度，使欧文氏菌中导致马铃薯和番茄软腐的基因不表达，从而有效抑制了软腐。青枯菌(Ralstonia sp. )以及Variovorax paradoxes所产生的酰胺酶使AHLs的侧链与内酯环断开，从而降低AHIs的浓度。

(2) 使信号分子的类似物与信号分子受体蛋白竞争结合来阻断腐败菌的QS系统。

来源于海洋红藻(Delisea puchra) 的卤化呋喃酮是AHLs分子很有效的类似物，能降低由AHLs调控的铜绿假单胞菌(Pseudomonasaeruginosa)致病因子和生物膜的形成。

在其他的海洋微生物以及许多食品中如豌豆、水稻、番茄、马铃薯、大豆和苜蓿等植物中也发现了呋喃酮类化合物，这些类似物能够影响肉表面微生物的定殖、毒素的形成以及增殖。

人工合成的类似物也能够有效地抑制Vibriofischeri的生物发光现象。

三、总结：

这些类似物在食品介质中，能否有效的干扰腐败菌的QS系统还有待于进一步研究，但以QS系统为靶点的食品保藏策略是可行的。

参考资料： 百度百科--真空包装