老北京火烧和老北京烧饼一样吗?
火烧为什么不叫烧饼呢?原来它们是以饼面上是否有芝麻为区分标准。〈墨娥小录〉把火烧解释为饼,但表面是不用芝麻仁的,这个习惯叫法也很久了(但也有个别品种表面粘芝麻而叫火烧的,如叉子火烧)。火烧的品名也很多,如褡裢火烧、片丝火烧、糖火烧、肉火烧都属于这一类。
据史书考证,烧饼是汉代班超同西域时传来的。〈续汉书〉有记载说:“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼,唐代就盛行了。〈资治通鉴.玄宗〉记载:安史之乱,唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫,无所裹腹,任宰相的杨忠国去市场买来了胡饼呈献。当时长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。为此诗人白居易赋诗一首称:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使,尝香得似辅兴无。”说在咸阳买到饼象不象长安辅兴坊的胡麻饼。胡麻饼的做法是取清粉、芝麻五香盐面清油、碱面、糖等为原辅料,和面发酵,加酥入味,揪剂成型,刷糖色,粘芝麻,入炉烤制,因而白居易说“面脆油香”了。此做法与现代烧饼差不多。宋代陶谷的〈清异录〉一书记载:“僖宗幸蜀之食,有宫人出方巾包面粉升许,会村人献酒一提,偏用酒浸面,敷饼以进,嫔嫱泣奏曰:‘此消灾饼。’乞强进半枚。”说的是880年8月,黄巢农民起义,兵逼长安,唐僖宗仓皇出逃,没有吃的,宫女用宫中带出的一点面粉,用村里人送的酒,一起和面,先在锅内烙,后在炉内烘熟,拿给他吃,说这是消灾的饼。僖宗勉强吃了半块。这种先烙后烤的方法和现在相同。“消灾饼”不用芝麻,大概就是现在的火烧了。北魏贾思勰的〈齐民要术〉中已有“烧饼做法”,与唐代的烧饼做法相差无几。
北京的烧饼与火烧应该说是继承了前代的传统而发展起来的,当然品种与前代相比,不可同日而语了。首先外地特色风味烧饼传入北京的日益增多,这些“外来户”,如历史上的山东锅饼、天津煎饼,为北京人所接受,成为“入籍”的北京小吃。这表明北京小吃在改革开放的历史潮流中,将进一步得到发展与充实。其次炊具、厨艺随着时代的发展,科技的进步,新炊具如电烤炉、电饼铛、微波炉的出现,也必然出现对旧有工艺的改革。但无论出现什么样的变化,质量应该是第一位的。例如传统的北京烧饼,有人说已没有烧饼味了,这是偷工减料、工艺不到家的原因造成的。因此必须提倡精工细作的商业道德,才能够使北京真正成为“八方风味聚京华”的美食之都。
据史书考证,烧饼是汉代班超同西域时传来的。〈续汉书〉有记载说:“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼,唐代就盛行了。〈资治通鉴.玄宗〉记载:安史之乱,唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫,无所裹腹,任宰相的杨忠国去市场买来了胡饼呈献。当时长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。为此诗人白居易赋诗一首称:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使,尝香得似辅兴无。”说在咸阳买到饼象不象长安辅兴坊的胡麻饼。胡麻饼的做法是取清粉、芝麻五香盐面清油、碱面、糖等为原辅料,和面发酵,加酥入味,揪剂成型,刷糖色,粘芝麻,入炉烤制,因而白居易说“面脆油香”了。此做法与现代烧饼差不多。宋代陶谷的〈清异录〉一书记载:“僖宗幸蜀之食,有宫人出方巾包面粉升许,会村人献酒一提,偏用酒浸面,敷饼以进,嫔嫱泣奏曰:‘此消灾饼。’乞强进半枚。”说的是880年8月,黄巢农民起义,兵逼长安,唐僖宗仓皇出逃,没有吃的,宫女用宫中带出的一点面粉,用村里人送的酒,一起和面,先在锅内烙,后在炉内烘熟,拿给他吃,说这是消灾的饼。僖宗勉强吃了半块。这种先烙后烤的方法和现在相同。“消灾饼”不用芝麻,大概就是现在的火烧了。北魏贾思勰的〈齐民要术〉中已有“烧饼做法”,与唐代的烧饼做法相差无几。
北京的烧饼与火烧应该说是继承了前代的传统而发展起来的,当然品种与前代相比,不可同日而语了。首先外地特色风味烧饼传入北京的日益增多,这些“外来户”,如历史上的山东锅饼、天津煎饼,为北京人所接受,成为“入籍”的北京小吃。这表明北京小吃在改革开放的历史潮流中,将进一步得到发展与充实。其次炊具、厨艺随着时代的发展,科技的进步,新炊具如电烤炉、电饼铛、微波炉的出现,也必然出现对旧有工艺的改革。但无论出现什么样的变化,质量应该是第一位的。例如传统的北京烧饼,有人说已没有烧饼味了,这是偷工减料、工艺不到家的原因造成的。因此必须提倡精工细作的商业道德,才能够使北京真正成为“八方风味聚京华”的美食之都。
佚名
2024-06-06 03:48:33
类似问题(10)
-
佚名2024-06-06 12:38:53
问想开一家像北京田老师红烧肉那样的中式快餐
答台北味中式快餐 这个是搞加盟连锁的你可以了解一下桌椅、餐具、宣传用品、运营资料、一次性用品、服装扒炉、汤池、煮面炉、开水器、饮料机、蒸饭车、电炸炉
-
佚名2024-06-06 01:19:36
问北京的卤水火烧怎么做
答应该叫卤煮火烧食材准备主材料:猪肠、猪肺、猪肝、猪心、配料:盐、黄酒、醋、八角、挂皮、花椒、姜、香叶、老抽、面粉、冰糖、制作步骤1、猪肠用盐、黄酒、醋反复抓洗,...
-
佚名2024-06-06 01:28:34
问在北京的雍和宫烧香拜佛灵验吗?
答信则有,不信则无说灵验的有好多,说不灵验的也好多但不管灵不灵,都一堆人去
-
佚名2024-06-06 08:00:00
问想在齐齐哈尔开一家老北京卤煮火烧店,会有前景吗
答没有不赚钱的行当,只有不赚钱的人,选个好位置, 口味正宗,足够了。
-
佚名2024-06-06 08:00:00
问我在北京刚开了一个烧烤店叫金牌烧烤和北京的金牌烧烤重名了算是侵权吗?
答有注册商标么?有注册商号么? 没有就不算,烧烤店那么多,没事!
-
佚名2024-06-06 08:00:00
问北京哪家老北京火锅最正宗好吃
答最正宗的不好说。传承100年,主席题词的东来顺火锅,一直坚守者传统方法手切羊肉,麻酱小料。东来顺在保持传统的同时,最新开发的,单人景泰蓝小火锅+生物质液态安全环...
-
佚名2024-06-06 08:00:00
问北京卤煮火烧哪家好吃
答北京丰台那有囱煮火烧
-
佚名2024-06-06 08:00:00
问卤煮火烧是什么啊,什么味,就北京有吗?
答卤煮火烧是北京传统特色小吃,不只北京有。卤煮火烧味厚而不腻,火烧透而不黏,肉烂而不糟,颇受人们的喜爱。卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮,辅之以炸豆腐...
-
佚名2024-06-06 08:00:00
问有谁知道北京卤煮火烧多少钱一份
答不同店价格不一样,不过基本上是10元左右的菜底,火烧5毛或者1快1个。
-
佚名2024-06-06 08:00:00
问老北京卤煮火烧怎么做 卤煮火烧的做法
答食材用料:火烧5个猪肠适量猪肺[图]猪肺适量相克食物北豆腐500克炖肉料包1个大豆黄酱1汤匙酱油[图]酱油1汤匙冰糖[图]冰糖1小块相克食物芝麻[图]芝麻酱相克...
风水
起名
网名
- 1 佛学网名
- 2 朴孝敏网名
- 3 关于智慧的群昵称
- 4 微信昵称叫凉人好不好
- 5 微信昵称可爱图案
- 6 呆情字的游戏昵称
- 7 10 打流行昵称
- 8 吃货女孩昵称
- 9 旺旺聊天的昵称可以改吗
- 10 虎牙认证如何修改昵称
说说
- 1 8字个性签名超拽
- 2 qq个性签名萌萌的符号
- 3 晋字写个性签名
- 4 超拽动漫个性签名大全
- 5 qq签名单纯
- 6 基督教微信签名
- 7 感觉莫名失落的说说
- 8 祝自己20岁生日快乐的创意说说
- 9 游乐园玩一天的说说晒黑了
- 10 与妈妈说说话作文