卤煮怎么做_老北京卤煮怎么做

做法：
1、
用盐、黄酒、醋反复抓洗（内壁、外壁都要洗干净哟～，用温水冲洗效果会好一些哟～）
2、锅中放清水，将
放进去焯水（凉水下锅哟～）
3、另起锅，加开水、八角、
、花椒、姜、葱、
、黄酒、陈皮、
、
、
大火烧开，小火卤肠
4、面粉加水揉成团，醒一会儿
5、将醒好的面揉光，分割成
剂，揉圆
6、将圆面剂擀成圆片
7、
抹少许油，将饼烙熟（我们第一锅抹油了，以后就没再抹）
8，卤好的
切小段
9、锅中放少许油，煸炒
，将卤汤回锅，烧开，加清水，加盐、酱油、醋、冰糖、黄酒、蒜汁、南乳汁等煮开。
10、放入
、猪肝、
等
及豆腐泡炖
11、最后加入猪肠煮开即可。
12、将
切小块，汤料及汤汁浇在
上，加
、蒜汁、
末、醋调味。（如果是新烙的饼，直接浇汁就可以吃了，不用把
放入汤锅中煮，否则烧饼没嚼头了。但烧饼是隔夜的，就要煮煮再吃。这是我家的吃法，呵呵～）

-----------------------------------------------

做法

原料
1.猪内脏[心,肺,小肠必有,其他随意],猪肉适量.
2.蒜汁[蒜加少许盐捣成汁],香菜[芫绥],
,
汁[
加水稀释]
3.火烧-直径10厘米,厚度2厘米左右的死
[层要少,和面时稍微硬一些,低温烙透]
卤煮的做法：
1、猪肠用盐、黄酒、醋反复抓洗（内壁、外壁都要洗干净哟～，用温水冲洗效果会好一些哟～）
2、锅中放清水，将猪肠放进去焯水（凉水下锅哟～）
3、另起锅，加开水、八角、
、花椒、姜、葱、
、黄酒、陈皮、
、
、
大火烧开，小火卤肠
4，卤好的猪肠切小段
5、锅中放少许油，煸炒
，将卤汤回锅，烧开，加清水，加盐、酱油、醋、冰糖、黄酒、蒜汁、南乳汁等煮开。
6、放入
、猪肝、
等
及豆腐泡炖
7、最后加入猪肠煮开即可。

的吃法：
将烧饼切小块，汤料及汤汁浇在烧饼上，加
、蒜汁、
末、醋调味。（如果是新烙的饼，直接浇汁就可以吃了，不用把烧饼放入汤锅中煮，否则烧饼没嚼头了.

，简称卤煮，是北京的一道传统小吃。其主要原料是猪肠、
和
，用大锅卤制，一般要在清早就开始“卤煮”，快到中午吃饭时间，加入戗面做的火烧，待到火烧边软，即可食用。卤煮火烧比较在意的，一是猪肠猪肺一定要洗的干净，一是火烧一定要戗面的。如果上述两条做不到，那么或是有异味，或是火烧会被煮烂，而无法食用。和北方多数的饮食一样，卤煮火烧以味儿厚见长。在卤制过程中，加入大量的作料。在食用中，可根据个人口味，适量的放辣椒油、蒜汁、醋，以及香菜等等。
北京有无数家饭馆卖卤煮，但其中最有名的，是百年老号“
”。
最早经营的地界儿，在
外南横街儿。说起
，还得拉扯两句儿别的。
从打明永乐起事得了天下，也就成了京城。京城分内城外城，内城里面又有
。这
，就是内城南侧的一个城门。在它东边，是正阳门(也称前门)和
。在古代，大军出征就是从宣武门出发的。在宣武门南边，就是著名的
，是明清两代的法场，有名的袁崇换就是在这里杀的。再往南就到了南横街儿。南横街东起虎房桥，西到
，是条东西向的街，长约两三里地。南横街因为特殊的位置，距离内城非常的近，也就成了
集中的地方，用现在的话讲，就是地方住京办事处。有了
也就有了名人
，比如清朝有名的人物如
、
、
等等，都先后在南横街附近住过，就连
的孙中山，当年也曾在
落脚。随着民国诞生，等级逐渐被打破，尤其是新中国建立后，南横街周围也就成了老百姓的聚居地。由于居住的人多了，自然饮食业也就发达起来，
在南横街偏东处，小肠
边，是著名的李记
；在西边
，有著名的
钱等回民吃食。店面不大，也就有个六七十平米。说到小肠陈的特点，其实和所有的
都一样，一是选料精致，一是做工认真，再加上量足，于是也就慢慢的出了名。来的人多了，也就可以不间断的熬汤，时间一长，竟剩下一锅老汤。有了这锅老汤，买卖也就没人可比了在。
北京人吃饭，喜欢专门吃“那口儿”，原本卤煮是穷人的吃喝，但架不住好那口的人。虽然搬过几次家，但老
都跟着小肠陈，在南横街跑来跑去。相声大师
老先生，原来也是呢里的常客，由于他经常光顾，带的两个儿子耀华耀文也经常在那儿吃。买卖火了，于是一家子也就有了点小毛病，分了家，哥儿几个姐儿几个，加上七姑八大姨，也就开出了几间
，但始终都在南城，比如虎房桥、
。后来南城
改造，楞是把周围都拆迁了。于是哥几个中，就出了个另类，跑到北城黄寺儿开了家大店。
现在的南横街，破旧的大杂院变成了新型的公寓，小肠陈的老号，也已经再也找不到了。但在城北城南，在
的很多地方，都可以见到它的字号。而且，随着时代的变化，小肠陈也
，有了新的卤煮火锅，从一种小吃象高层次的饮食发展。这也是陈家前辈想不到的事儿吧。虽然有人说是瞎折腾，不如从前正宗，但黄寺儿的店的生意也很不错。至于以后卤煮会怎么变，咱也甭操那份儿闲心，以陈家传人的精明劲儿，总会老有好招的