有谁知道好一家牛肉粉的底汤是如何熬治的？

桂林米粉卤水包含有几十种香料，另还有10来种配料，每一种料都精确到以克计，如果料多了或少了，或者每一种料的分量偏多或偏少，或者因为火候有些偏差，都有可能造成卤水的味道不正。除了掌握真正好的配方，熬制卤水时也要尽心尽力啊。

　　如果你想开一家桂林米粉店玩玩，或试试看，那么，可以请教一些米粉小店的老板，花不了多少钱；或者，干脆自己在家拿香料进行试验，进行几百上千次试验，说不定也会搞得有点相似。毕竟，在外地，很多人都没有吃过桂林米粉。

　　但是，如果你是真心实意地想经营桂林米粉，而且还想开几家分店，一定要请一个好的米粉师傅；或者去学习最正宗的桂林米粉卤水制作，最好能找到这方面的老师傅，价格贵点都值得。为了长久的生意，千万不要为了省一点钱，去贪小便宜。很多人都标榜自己是最正宗的，广告宣传也有可能是骗人的，你不用担心，用嘴巴一尝就知道了，所谓“不怕不识货，就怕货比货”。你要知道，现在人们的口味越来越刁，什么都要吃好吃精，宁愿多花点钱都不在意。学了二流的技术，又怎么能指望开一流的店呢？

　　如果卤水的味道只差一点，生意是不是只差一点呢？不是的，有可能会差很多。在桂林因为米粉店非常多，经常可以看见两家米粉店并排开在一起的，一家门庭若市，一家门可罗雀，其实味道并不差多少。现实是残酷的，客户往往只找第一名，不找第二名，只选扎堆的，不选空荡荡的。这一点你也要注意
　　大茴 6 千里香 8 黄枝 8 桂枝 7 陈皮 3
　　万里香 10 香砂仁 9 三黄片 12 胡椒粉 12 孜然粉 11
　　小茴 5 香草 10 砂仁 16 母丁香 15 香果 6
　　荜菝 10 沉香 18 香木 10 排香 10 白芷 6
　　川椒 15 芸香草 13 草果 18 甘草 7 香菜籽 8
　　罗汉果1.2元/个（中大）

　　正宗红烧川味牛肉面做法
　　材料 ：牛肉一斤，糖色，酒一大匙，姜5－6大片，蒜6辩，葱数段，干辣椒两条，辣豆辩酱两大匙，花椒一茶匙，八角2－3颗（我只剩瓶底的这些碎的）红油两大匙，盐半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高汤或水6－7饭碗，小白菜或青江菜／葱花各少许，面条适量（我用南瓜面）。
　　做法 ：
　　（1）牛肉切粗块，放入滚水中烫去血水，捞起泡洗干净。
　　（2）沙糖两大匙，油三大匙用小火熬成糖色酱，放入牛肉，酒后改中火翻炒均匀，加豆辩酱，红油同炒。
　　（3）将牛肉移入炖锅，下高汤，盐，老抽，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，葱段，烧开后转小火炖煮两小时，加味精调均即可。
　　（4）另锅清水烧开，放入菜稍烫后捞起；面条抖散开入锅煮熟，捞起放入碗里，摆数块牛肉，淋上汤，放进青菜，葱花即可。
　　拍黄瓜 － 黄瓜拍开 加盐，味精，糖，蒜蓉，红油。喜欢的朋友可以加陈醋。（跟黑胖子小兄弟偷师的，非常好吃。在此鸣谢！）
　　红油箩卜 － 小箩卜切片，用少许汤／醋稍腌，淋上红油即可。
　　蒜青／香菜。

　　将牛油放入锅内加温80摄氏度时，把辣椒、葱、、姜、蒜放入炸至浅黑色时放入豆瓣酱炸至金黄色时加入牛肉、酱油、番茄酱，调料用纱布包上。拌匀后加水，用微火炖，大约需要3小时左右，待出锅前10分钟放盐、味精、鸡精即可。
　　牛肉：2斤 牛油：0.7斤 酱油、盐、鸡精、味精、调料均为0.1斤
　　豆瓣酱0.2斤 番茄酱1/3袋。

　　http://food.poco.cn/commendDetail.htx&id=664466&p=7 越南牛肉粉