蒸馍、烙馍、面条哪些要发面?哪些要醒面?发好的面怎样醒?
发面:冬天需隔夜发酵,约12~14小时,春秋季需6~8小时,夏季只要2~3小时。发过了头的面酸气重,无拉劲;未完全发起的面手按不松软,面内无空洞;而正常发好的面手拉有伸缩性,用刀切开可见许多小空洞。
饧面:和好的面在常温下饧30分钟,如果加了发酵粉制作发面饧的时间更长:夏天1小时,冬天2小时。
发面是面食加工的一种原料名称,而醒面是面食加工过程中一个阶段名称。
发面1、面粉中加入酵母(超市有卖)或者面肥,加水和匀加盖静置。2、加膨松剂(如泡打粉)。经过混合盖严静置一段时间以后,面粉膨胀,内有大小不一的气孔,第一种还有酸味,称为“发面”。比如馒头、花卷、包子等
第一种发面需要揣碱,揉匀揉透,第二种不加碱,也需揉匀揉透,揉匀揉透的面,加盖静置10—30分钟,这段时间叫“醒面”
经过醒面以后,使好碱,揉匀揉透的发面,气孔均匀,表面光滑,整体感觉酥软、有弹性。可以下剂、成型。
有时候,成型以后的生面制品,还需要静置5—10分钟,还叫“醒面”然后才下锅弄熟。
与发面相对的有:一、水面团1、冷水面团,如面条;2、温水面团,如烙饼;3、热水面团,如蒸烫面饺。二、油酥面团,如油酥烧饼。
这些面团制作过程中揉好面以后需要“醒面”,成型以后,烙制之前也需要“醒面”。
面点制作及时技术活,也是非常有趣的一件事,无论做的好坏,吃起来都比外买的安全可靠。
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佚名
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