清真拉面汤的配制
主料:肉牦牛。
配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。
调料:调料,“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种,最常用的是“浓香型”的。
牛肉汤制作由下面几个步骤进行:
先把牛肉及牛骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉切开,和牛骨头、肥土鸡下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入调料,姜皮,盐放入锅里,小火炖4小时即熟,捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。
将肉汤撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、浮油适量,浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升,视碗大小而定。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进,以免糠心。做法是先将萝卜洗净,去其毛根和头尾,切成长形或扇形的片,放入开水锅里焯一下,然后捞入冷水浸漂,再入牛肉汤里煮,这样可以去其异味,吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求,用他的话说,就是“汤清亮,肉酥香,面韧长”。
油泼辣子的做法也很有讲究,先将菜油烧热,再冷却到100度,放入花椒粒、草果、姜皮等过油,然后捞出,再放入辣椒面,用温油(从100度开始加温),慢慢的不停的用铲子翻滚,炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单:火候不到,油没有辣味,火候过了,辣椒糊了,就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面,否则辣椒面会将汤染红,就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上,香味扑鼻,油点晶莹透亮,给人以美的享受。
★ 古兰州拉面绝密配方 ★
白胡椒0.4斤 姜皮0.5 内扣0.1 孜然0.4 大茴0.1 毕拔0.1 丁香0.1 小茴0.1
花椒0.4 草果0.5 草扣0.1
牛肉臊子:牛肉5斤,切丁状,放入小锅,放八角、辣椒、姜片、草果少许。
大钢精锅放2两(上面)佐料,加牛油,味精,盐适量。烧出料香味即可。
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佚名2024-11-01 14:30:01
问兰州拉面广告上的清真寺叫什么名字
答能给个图片吗?麦加大清真寺 就是有个黑方房子的,那个黑房子叫天房还有个苏州版的用的是西宁东关清真寺的
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佚名2024-11-01 17:10:53
问北航清真拉面和泡馍怎么做啊!尤其是汤怎么调!高分悬赏哦,我想念死拉面师傅的拉面了。。。
答清真食堂啊,好久没去了北区了。。不过那的菜确实不错。。。拉面和泡馍的制作工艺应该不复杂吧。。关键是你要是不在那个食堂里,就算一模一样的拉面和泡馍你吃出来的就不是...
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佚名2024-11-01 05:37:46
问请问兰州拉面里面的“I清真”二字的阿拉伯字是怎么写的?
答“清真”二字的英文解释有2种,即Muslim和Islamic,具体如下:1、Muslimn.(1) 穆斯林(即伊斯兰教徒)a.(1)穆斯林的;伊斯兰教的 其阿拉...
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佚名2024-11-01 11:37:07
问火锅清汤锅底配方
答一.熬汤 猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内,冷水加至淹没(一切加足冷水,切忌中途添加冷水)。 (一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、...
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佚名2024-11-01 21:57:43
问“清真拉面店”里的那个清汤是怎么做的?
答清汤无非就是大骨汤熬出来的。 主料:猪大骨头1根。 辅料:玉米1根,生姜3片,葱1根,蒜3瓣,葱须6个,枸杞子10粒,香叶2片,桂皮1片,干辣椒5个,醋2勺...
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佚名2024-11-01 21:52:50
问外面兰州拉面的“清真”是什么意思?
答版叫兰州牛肉面 没拉面清真四字 带清真般都新疆 清真意味着民 且都说民做干净 所盗版都叫外面兰州拉面的“清真”是什么意思?
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佚名2024-11-01 08:00:00
问拉面汤怎么调制好吃
答【原料】: 牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈。 【做法】: 1、牛肉及牛...
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佚名2024-11-01 08:00:00
问帖老大清真羊肉汤
答★萝卜去膻法。将白萝卜戳上几个洞,放入冷水中和羊肉同煮,滚开后将羊肉捞出,再单独烹调,即可去除膻味。 ★米醋去膻法。将羊肉切块放入水中,加点米醋,待煮沸后捞出羊...
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佚名2024-11-01 08:00:00
问做拉面的汤料是怎么弄的,配方是买的吗?
答拉面分很多种,根据拉面种类的不同,汤料食材用料也会不同,比如空心拉面、龙须面、水拉面、兰州拉面等等,配方买不买完全根据个人。兰州拉面汤料为例——食材准备:香料(...
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佚名2024-11-01 08:00:00
问清真拉面馆里的牛肉汤是怎么做的啊?这么好喝的
答牛肉汤 【菜名】牛肉汤 【所属菜系】东北菜 【特点】 【原料】 牛肉两斤,花椒、大料5克,制成调味袋,葱段、姜块25克,精盐、味精、麻油、黄酒、香菜末各适量。 ...
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