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馒头是我国的传统主食。为了增加馒头的体积，改善馒头的质构和口感，延长馒头的货架期，提高馒头的营养价值，在馒头生产中添加适当的添加剂是必要的。目前常用的添加剂主要有酵母食料、膨松剂、酶制剂、乳化剂、氧化剂、营养强化剂和防腐剂等。

　　1.酵母食料

　　酵母生长繁殖所需的各种营养物质，统称酵母食料。酵母生长繁殖速度受到营养物质、温度和pH值等环境条件的制约，其中营养物质是重要的因素。在发酵过程中给酵母提供充足的营养及适合其生存的pH值，可有效地提高面团的发酵速度，增加馒头的体积。

　　酵母食料主要可以分为糖类和无机盐两类。糖类为酵母生长提供碳源，是酵母生长的主要能量来源，如麦芽糖、葡萄糖、转化糖等。无机盐类首先作为酵母营养剂，作为酵母细胞生长所需的蛋白质及核酸的合成原料，可为酵母提供生长繁殖所需的磷、钾、镁、硫、钙、铁等物质；其次，可调节面团的酸碱度，产生利于酵母生长的PH值；另外，一些含钙的无机盐，如硫酸钙、碳酸钙、磷酸氢二钙等都可以供给酵母碳源以产生二氧化碳，使馒头的体积增大。

　　2.膨松剂

　　膨松剂是指能够在馒头加工过程中使馒头形成膨松多孔的结构，具有柔软、可口的性质的添加剂，又名疏松剂。目前常用于馒头制作的是干酵母，一般为粒状产品；另外，还有小苏打、臭粉、泡打粉等化学膨松剂。

　　酵母在馒头的生产中是一种重要的膨松剂。酵母作用的效果与酵母的用量、发酵温度、发酵时间和加水量有密切的关系。酵母的用量过少，或者发酵温度和发酵时间不足，会导致馒头内部产气量不足，体积小，口感差；而酵母的用量过大会导致馒头发酸，发黏。加水量若不足会导致面团过硬，饧发时间长；过多则面团过软，饧发时馒头还会偏塌变形。

　　化学膨松剂主要是由小苏打与酸味剂反应产生二氧化碳而起到膨松的作用。其用量最多为0.3%～1.0%，添加量过多会产生黄斑，对维生素破坏作用很大。在使用化学膨松剂时，维持面团的pH值，对保证馒头质量是很重要的。研究表明，使用“小苏打＋酸味剂”体系时，面团的pH值维持在6.4～6.6之间，可使馒头制品的比容即膨松度最好。

　　3.酶制剂

　　目前，酶制剂用于馒头工业生产的主要品种有α-淀粉酶、戊聚糖酶和脂酶等。

　　α-淀粉酶来源为细菌α-淀粉酶、麦芽α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶。它可使淀粉转化成糊精和糖类，为酵母提供足够的碳源，加速面团的发酵，使发酵后的面团更加松软膨大。但是如果添加过量，淀粉酶作用过于强烈，会使面团变成黏性极强的糊状，影响馒头的质量。一般真菌α-淀粉酶在蒸煮过程中会迅速失活，作用时间很短，不会影响馒头瓤的淀粉结构。但是细菌α-淀粉酶对热最稳定，其作用能延续到蒸煮温度，因其添加量必须严格控制。

　　戊聚糖酶是可以作用于戊聚糖的一类酶的总称。戊聚糖主要是指阿拉伯木聚糖，由木糖和阿拉伯糖聚合而成，是小麦面粉中重要的非淀粉类多糖，占面粉的1.5%～3.0%。适当地添加阿拉伯木聚糖酶可以起到提高面团机械加工性能、消除发酵过度危害、增大馒头体积、改善馒头芯质地以及延缓老化等作用。但是，过量使用则会产生面团黏度过大、馒头整体品质下降等不良后果。

　　酯酶是既可以水解酯键也可以水解甘三酯的甘油基。其主要作用在于它可以防止馒头的老化和提高乳化效果，增强面团的持气性。工业生产酯酶的主要来源是植物的种子。

　　4.乳化剂

　　乳化剂是一种可以使互不相溶的两相（如油和水）相互混溶，形成均匀分散体或者乳化体的物质。在和面过程中，乳化剂的亲水部分与亲油部分分别与面团中的麦胶蛋白质和麦谷蛋白质结合，将分离的蛋白质分子相互连接起来，形成一种面筋蛋白复合物，从而形成一种牢固细密的面筋网络结构，增强了面团的持气性，增大了馒头体积，使馒头内部更加柔软，结构更加均匀和细腻。另外，乳化剂可以调整淀粉的吸水性和膨胀性，调整糊化黏度。在一定的pH值条件下，乳化剂可以降低淀粉糊最大黏度。这样就可以利用乳化剂对淀粉的改性来灵活地调整面粉的品质。常见的乳化剂主要有单硬脂酸甘油酯（CMS）、脂肪酸蔗糖酯（SE）、硬脂酰乳酸钠（SSL）和硬脂酞乳酸钙（CSL）等。较大的添加量还会造成生产成本大幅度提高，使生产厂家难以接受。所以，现在有很多企业将两种或两种以上的乳化剂配合使用，从而起到降低使用量、提高产品质量的协同增效作用。

　　5.氧化剂

　　氧化剂也是面制品中常使用的一种面粉添加剂。它的主要功能在于增加面团的筋力，同时对小麦粉有一定的漂白作用。小麦蛋白质分子中许许多多的二硫键相互结合后，蛋白质主链互相联结，形成更大的立体网络，其他成分则填充在网络里，产生一定的密闭作用和填充作用，形成的面团的筋力更加强劲；使面团具有弹性和延伸性。氧化剂常常作用于筋力较低的小麦粉，增加面团的筋力，提高馒头的比容。另外，小麦粉中常常含有浅黄色的类胡萝卜素、叶黄素等植物色素。它们的存在导致小麦粉色泽灰暗，影响馒头外观。加入氧化剂后，可将这些植物色素氧化褪色，使面粉增白。

　　常用的氧化剂有抗坏血酸、葡萄糖氧化酶、偶氮甲酰胺等。先前溴酸钾也是主要的品种，但是由于其有一定的致癌作用，已经被限制使用。

　　6.营养强化剂

　　在小麦粉中，赖氨酸是第一限制性氨基酸，人们常常在馒头中添加小麦胚芽粉来补充赖氨酸的含量。大部分小麦粉中含有的B族维生素较少，故在面制品中添加维生素物质。为了弥补小麦粉中矿物质少的缺陷，常常添加骨粉、乳酸钙、磷酸钙等，预防缺钙及骨质疏松症。加入乳酸铁、硫酸铁、柠檬酸铁等，补充铁质，预防贫血。为了提高小麦粉中膳食纤维的含量，可加入豆渣纤维、大麦纤维、米糠纤维等，这些膳食纤维不仅具有预防便秘、排毒等效果，而且可增加馒头的吸水量和柔软度，延长其货架寿命。低聚糖是一种新型的具有许多生理功能的功能性食品添加剂，将其添加到馒头中可促进肠道内有益的双歧杆菌的生长，调节肠道功能，提高人体免疫力。

　　7.防腐剂

　　防腐剂可以对馒头中的微生物产生灭杀和抑制其生长的作用，防止馒头的霉变。目前市场上流通的主要品种有丙酸及其盐类、山梨酸及其盐类、苯甲酸钠和纳他霉素等。其中最常用的防腐剂是丙酸及丙酸钙。丙酸盐的作用主要是针对霉菌和丝状黏质细菌。由于丙酸盐对酵母的抑制效应较小，因此在馒头的生产中应用较广。

　　使用防腐剂时应当注意3点：①一定要遵守国家标准的规定，添加量过多会对人体产生毒害；②注意利用同类防腐剂的协同作用，不同应用范围的防腐剂混合使用不仅扩大了使用的范围，而且增强了抗微生物作用；③防腐剂与加热处理、冷冻处理相结合，可以产生更好的防腐效果。董彬