做面筋是用的什么面粉
几乎所有的面粉都可以用来做面筋,但如果希望相同重量的面粉能做出更多的面筋,最好是选用高筋面粉,这种面粉的蛋白质含比较高,能做出更多的面筋。
一般情况下,普通面粉的淀粉含量为60~80%,蛋白质含量为8~15%。如果用普通面粉来做面筋,每千克面粉可得湿面筋250克左右、湿淀粉580克左右,做出的湿面筋蛋白质含量在60%左右。如果用高筋面粉来做,就会做出更多的面筋,而淀粉则会少一些。
做出的面筋是一种很好吃的高蛋白食物,可以用来制作各种美食,如做成面筋汤、炒菜、凉拌等都可以。洗面筋产生的淀粉水可以用来制作成面皮。
扩展资料
面筋是植物性蛋白质,由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成 。
将面粉加入适量水、少许食盐,搅匀上劲,形成面团,稍后用清水反复搓洗,把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉,剩下的即是面筋。
油面筋用手团成球形,投入热油锅内炸至金黄色捞出即成。将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟,即是“水面筋”。
面筋是一种植物性蛋白质,由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。面筋的营养成分,尤其是蛋白质含量,高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品,属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物,还含有钙、铁、磷、钾等多种微量无素,是传统美食。
每100克油面筋营养成分:
能量490千卡;蛋白质26.9克;脂肪25.1克;碳水化合物40.4克;膳食纤维1.3克;硫胺素0.03毫克;核黄素0.05毫克;烟酸2.2毫克;维生素E7.18毫克;钙29毫克;磷98毫克;钾45毫克;钠29.5毫克;镁40毫克;铁2.5毫克;锌2.29毫克;硒22.8微克;铜0.5毫克;锰1.28毫克。
每100克水面筋营养成分:
能量141千卡;蛋白质23.5克;脂肪0.1克;碳水化合物12.3克;膳食纤维0.9克;硫胺素0.1毫克;核黄素0.07毫克;烟酸1.1毫克;维生素E0.65毫克;钙76毫克;磷133毫克;钾69毫克;钠15毫克;镁26毫克;铁4.2毫克;锌1.76毫克;硒1微克;铜0.19毫克;锰0.86毫克。
制作流程
原料
将面粉置于容器中,加入相当面粉重量60%的水(水中含1%的食盐),充分拌和,加工成粘性强的面团。然后静置1小时,夏季静置时间可稍短些,以防变酸。加水量不可过多,以免蛋白质来不及粘结就分散在水中,给操作带来困难,也影响面筋提取率。
成形
将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水,揉洗时淀粉随水流走,留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多,面筋中的淀粉夹杂率越低,蛋白质的成分越高,质量也就越好。一般水洗3~5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉,经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%,蛋白质为60%左右,表面光滑,弹性足,韧性好[2] 。
分类制作
(1)油面筋:可以加面粉,也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是:湿面筋10公斤,加面粉2.0~2.9公斤,再加少量盐。搅拌7~8分钟,取出后切成小块制成小球,先投入油温为90~100℃的油锅里,炸3~5分钟,使球的外层起一层破皮,捞出后再投入油温为130~240℃的油锅里,再炸10分钟出锅即可。
天津的炸面筋是不加任何的的辅料的,所以炸成的面筋金黄可人,表面细看凹凸不平,形状不一,犹如四川的榨菜。这是因为上面提起的湿面筋的弹性及韧性决定的。所以即使和肉一起炖也不会烂掉,只是外形放大了近一倍。
(2)水面筋:将湿面筋切成小块或制成小球,然后投和水锅,用蒸汽加热,使蒸汽保持100℃左右,持续30分钟,即成水面筋。
(3)烤麸:将湿面筋平摊在蒸笼中,厚度为2~3厘米,加热30分钟,即成烤麸。 除此之外还有面筋肠,面筋皮,面筋丝,麻花面筋,臭面筋等。
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佚名2024-06-16 00:18:18
问低筋,中筋,高筋面粉各是什么面粉
答一 高筋粉很光滑 不容易成团状 二 中筋面粉 体质半松散 可以很好的辨别 中式电心包子面条 一半市场上是中筋面粉 三 低筋面粉 颜色较白 蛋白质含量...
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佚名2024-06-16 02:04:32
问烙筋饼用高筋面粉还是低筋面粉
答筋饼的制作方法,是用高筋面粉,加水和油揉匀,然后在非常光滑的表面擀制而成。 据说,好的师傅做出来的筋饼,可3张能透字。
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佚名2024-06-16 08:00:00
问烤面筋的面粉是什么面粉
答烤面筋所需要面粉一般都是用谷阮粉(也叫面筋粉),是一种经过工业提取的面粉。要到卖食品添加剂的商店去购买。 也可以用普通高筋面粉洗面制取面筋。普通面粉制作面筋方...
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佚名2024-06-16 08:00:00
问烤面筋是用什么面做的
答面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质,由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐,搅匀上劲,形成面团,稍后用清水反复搓洗,把面团中的活粉和其它...
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佚名2024-06-16 08:00:00
问低筋面粉指的是什么面粉
答适合发面用的面粉,吃死面食物如面条,饺子等用水煮的一般用高筋粉
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佚名2024-06-16 08:00:00
问一般的小麦粉属于高筋面粉还是低筋面粉
答一般的小麦粉就包括了高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。小麦粉按性能和用途分为专用面粉(如面包粉、饺子粉、饼干粉等)、通用面粉(如标准粉、富强粉)、营养强化面粉(如增...
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佚名2024-06-16 08:00:00
问面筋粉怎样做面筋
答面筋粉做面筋方法食材明细面筋粉500g 盐20g温水50ml八角1个香叶2g桂皮3g步骤1、面筋粉中加入少许盐拌匀,然后倒入温水,倒入温水时一定要用筷子按顺时...
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佚名2024-06-16 08:00:00
问做馒头是用低筋粉还是高筋粉。和面好痛苦啊,有什么技巧和面
答一般面粉就行,和面用35度左右的温水加一勺干酵母,温水的温度一定不能太高,否则酵母失去活性,面就发不起来了。干酵母熔化后就可以和面了,我和面时是先用筷子把面粉搅...
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佚名2024-06-16 08:00:00
问制作筋饼用什么面粉好
答高筋面粉啊
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佚名2024-06-16 08:00:00
问什么是中筋面粉?通常超市里卖的面粉哪些是中筋面粉?最好配图
答中筋面粉一般就是家里常用的面粉。常用来做馒头、包子之类的。低筋粉是蛋糕粉,高筋粉是面包粉,一般包装上都有写。推荐用中裕的面粉
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