请.问挂炉乳猪的烧制方法,详细回答,谢谢！

配料：小肥猪1只（5～6kg），香料粉7.5g，食盐75g，白糖150g，干酱50g，芝麻酱25g，南味豆腐乳50g，蒜和酒适量，麦芽糖溶液少许。

（2）工艺流程  原料整理→腌制→晾挂→烘烤→产品

（3）操作要点



待完全解冻后进入下一步取除去废料





沿龙骨中线用刀砍开，这一步要注意别伤到皮，后去除猪脑，猪肾，猪腩。



接下来除去肩甲骨和前脚里最末端的一块小骨头，和猪大腿多余的肉，这样做以便更容易入味。





最后在肉厚的地方剞几刀以便入味，下图就是完整取料后的乳猪。



下来就是给乳猪烫皮了，整个过程不超过8秒。



之后用凉水冲凉，再用淮盐，蒜末，洋葱末腌制入味，一般腌30分钟。



接下就是上叉，定型。背部弧度一定要均匀，否则在烤的时候会造成上色不匀。





下面就是上皮水了，每个部位都要上均匀。



上好后就是凉坯了，皮一定要凉干



这一步就是焙猪了，值得注意的是要把肉的部分对着火，这个过程一般50分钟即可。



下面是最后一步烤皮了，注意不能烤起泡，边烤边上油，掌握好火的大小，先烤后腿再烤前半部分，因为后腿是相对比较难上色的。



这就是成



“烧猪”，始于中原盛于粤。

清明节祭祖，广东人的习俗一定要用的就是拿“烧猪”供奉。此俗起于何时，已无从稽考。但“烧猪”的起源，却是历史悠久。

距今一千四百年，山东人贾思勰编著的《齐民要术》更把烧猪的选料、宰杀加工、烧烤等事项都写得很详细，并称之为“炙法”。从其记载的22种炙法，可看到南北朝之前的烧烤制作技术已达到了很高的水平。

粤人精于烹调，对原材料十分讲究。西晋张华《博物志》对广东所产生猪，评价甚高，“生燕冀者皮厚，生雍梁者足短，生岭南者白而极肥”，以其烤制“烧猪”，真是得天独厚。

随着粤菜在全国各地的兴起，始于中原而盛于粤的烧猪技艺，也返回它的老家开花结果了。

烧猪源远流长。

且不提英国作家查尔斯-兰姆关于烧猪起源于古代大火的笑话，信而有证的历史就可追溯到西汉初年。广州发掘的南越王墓中出土了一炉具，在炉壁两侧铸有小猪4头，近旁一铜鼎内发现有乳猪的遗骸，证明此炉是用来烧乳猪的。南北朝时的贾思勰在《齐民要术》中记载了“炙豚法”，并形容烤出来的乳猪“色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常”。清代，烧乳猪是满汉全席不可或缺的烧烤大件。清代以后，烧乳猪在其他地方似乎销声匿迹，惟独在广东仍大行其道，据说与上世纪20年代广州西关十八甫的“西施”酒楼的大力推广有关。该店为了增强竞争力，在店门口特置一长方形铁炉，请两名烧腊师傅当众烤乳猪，并即烤即片上桌，当时食客们为得尝满汉席菜式而奔走相告。其后酒家争相仿效，烧乳猪遂成了民国初年广东盛宴“八大件”的首菜，并成了传统粤式筵席的头盘，以至于落箸吃第一块烧猪可以借代宴会正式开始。

其实，烧猪能在广东续领风骚，有着更深刻的原因。

其一，广东猪宜于烧烤。《博物志》说，“生岭南”的猪“白而极肥”。清代《岭南杂记》说，“出南雄”的猪“一二十斤”，“皮薄肉嫩，与常猪不类”。如今产于珠三角的小猪嘴短、耳短、脚短、皮薄，烧起来易熟，肉嫩皮脆，香酥味浓，为别地所不及。

其二，广东烤猪技术不断改进。烧乳猪被视为广东烧腊行业的基本功。

广东烧乳猪坚持用明炉烤制，在皮脆色艳上狠下功夫。烧腊师傅在《随园食单》所记“先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走”，然后才“炙皮”的技术基础上，努力改进涂料，除在猪皮涂酒与油外，还酌加饴糖、浙醋，使皮发色脆化；内腔还加涂五香粉、南乳、酱料等，使之味厚香浓。烧时间歇地扎微孔以排气，防止皮肉分离。早在清末，广州著名烧腊店孔旺记已能烧出“琉璃皮”的脆皮烧乳猪。20世纪60年代前，广东烤制的是“光皮乳猪”，其皮用醋下重糖，烤制时轻火轻油，烧成后皮色大红，光亮如镜，皮脆肉酥香浓。70年代，香港烧腊师创制了“麻皮乳猪”。烧制时不扎孔排气，先予扫油，注意猛火重油，使猪皮上爆出密麻麻的芝麻状小泡(行话叫“起麻”)。“麻皮乳猪”比“光皮乳猪”更为脆化，且耐脆时间较长。在1988年全国烹饪表演大赛上，广州泮溪酒家烧腊师冯秋在“光皮乳猪”的基础上，烧出龙的图案，从此烧乳猪的皮上以各种图案给人以美的享受。

其三，也是更重要的原因，是烧猪深深扎根于广东民俗之中。烧猪寄托着粤人慎终追远的情怀。广东历来有崇拜祖先的风气，长期流行着金猪祭祖的习俗。所谓金猪，就是在烧猪头部插上金花(即簪花，尖形，用金色的纸制成)，用作祭品。清明时节，粤人以家族为单位，由孝子贤孙们扛着金猪，浩浩荡荡地上山扫墓祭祖，以金猪象征家族兴旺，事业红火，告慰先人在天之灵！